地主魚頭
主料：
花鰱魚頭1個約1千克
輔料：
鹹五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個
調料：
醃製水（蔥末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘製魚湯500克、蒸魚豉油100克
做法：
初加工：
將花鰱魚頭處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水中浸泡約20分鐘；鹹五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗淨。
熟處理：
1、鹹五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬製作方法：
將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。
秘製魚湯的製作方法：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
有機巴蜀魚頭王
主料：
南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料：
紅美人椒100克 白芝麻15克
調料：
九九紅火鍋底料50克 雞粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（約耗150克） 花雕酒10克 乾紅辣椒10克 高湯400克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克醃製後備用，紅美人椒切成1釐米寬的辣椒圈備用。
2、淨鍋上火放入色拉油燒至6層熱的油鍋，魚頭拍粉放入魚頭快速炸2分鐘即可撈出。
3、炒香火鍋料、乾紅辣椒放入高湯加入所有調料，放入魚頭小火燒至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油燒熱激油即可。
特色：
成菜麻辣湯鮮，香辣可口。
碎椒魚頭
主料：魚頭
輔料：薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克
調料：乾粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升
做法：
1、把魚頭治淨並切小塊，醃漬入味後，拍上一層乾粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。
魚頭蛙
主料：
大花鰱魚頭、牛蛙
輔料：
姜蔥、高筋麵粉、雞蛋、幹青花椒、姜米、蒜米、小米辣節、二荊條辣椒節、花椒
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、味精、雞汁、醬油、美極鮮味汁、鮮辣汁
做法：
1、把大花鰱魚頭（約900 克） 治淨，砍成大塊待用。牛蛙（約300克） 宰殺洗淨剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉醃製20分鐘。
2、取高筋麵粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個方向攪打上勁，再製成小塊入沸水鍋中煮熟待用。
3、淨鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入幹青花椒、姜米、蒜米、小米辣節和二荊條辣椒節炒香，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。
特色：
此菜口味獨特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還加上花椒的麻香，十分誘人。
農家燜魚頭
原料：
千島湖魚頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調料：
豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法：
1、魚頭治淨從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微醃入味；淨鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上。
製作關鍵：
魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內的營養成份和膠質流失；燒製時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩。
自制香油：
利用邊角餘料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸幹，濾渣即可。
自制魚鮮醬：
魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿蔔100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
有機酸湯魚頭王
原料：南灣有機大魚頭1個約3.5斤重
配料：竹筍200克
調料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 貴州番茄酸湯400克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮4克 色拉油50克 小米辣5克
製作：
1、南灣大魚頭去腮去鱗洗淨後，從中間劈開用清水洗淨備用。
2、竹筍用清水泡12小時，切成一字條備用。
3、淨鍋上火蔥姜熗鍋放入大魚頭烹入花雕酒，加入貴州番茄酸湯和所有調料，小火煮8分鐘即可。
特色：
成菜酸辣爽口，魚肉鮮嫩。
皇貢椒雄魚頭
主料：
雄魚頭（1000克）。
配料：
興薇皇貢椒150克、蒜蓉20克、蔥花20克、蒸魚鼓油20克、鹽30克、料酒適量、味精10克
製作：
1、將新鮮雄魚頭洗淨，先放入蒸魚鼓油、鹽、料酒適量、味精充分調勻。
2、將魚頭上先鋪醬油少許，再撒上蒜蓉、最後放入興薇皇貢椒均勻塗在表面。
3、將雄魚頭上籠猛火蒸約10分鐘，出鍋淋油，灑上蔥花即可裝盤。
石鍋烏冬青椒魚頭
主料：
水庫鰱魚頭一個（約重2斤）
輔料：
日式烏冬麵2包，京蔥15克，薑片15克，青椒圈200克，鮮青花椒50克。
調料：
鹽8克，雞粉20克，糖15克，味極鮮醬油50克，花雕酒15克，麴酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二湯250克，蔥油40克。
做法：
1、烏冬麵燙開待用。
2、魚頭洗淨，抹乾水份，用麴酒、青椒水、鹽5克醃製十分鐘，待用。
3、鍋內加清水，放入京蔥、薑片、花雕酒，燒沸後放入魚頭，小火煮熟，倒起待用。
4、淨鍋加入二湯、啤酒中火煮熱，下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調好味道，待用。
5、取烤熱石鍋一個，加入少許“4”中的汁水，放入烏冬麵和煮好的魚頭，再倒入剩餘的汁水，然後起鍋燒熱蔥油，把鮮花椒和青椒圈爆香，淋在魚頭上即可。
椒香雄魚頭
原料：
雄魚頭1個（約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿蔔絲50克、幹青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節各適量
製法：
1、將雄魚頭治淨後剖開斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香後，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入幹青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
豉汁蒸水庫魚頭
原料
淨千島湖鱅魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
製法
將魚頭沖水，用乾淨毛巾吸乾水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。
點評
豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。
巡湘洞庭魚頭王
號稱“不怕辣”的湖南人，對剁椒魚頭有種深深的情結，這種天然深厚的群眾基礎，湘菜館肯定都不會輕易放過，上海巡湘記餐廳的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/只，單店每天售出130個，能創造一萬多元的營業額。在正式推出前，這隻魚頭試製了半年之久，各個有可能影響到口味的環節都做了無縫提升。
兩招教你吃魚頭
第一，魚唇是絕對不能錯過的，膠原蛋白含量極高，吃起來滑嫩到欲罷不能；第二，不管是夾下哪塊肉，吃之前都必須蘸滿盤底的剁椒汁水，尤其推薦魚鰓下方這塊白淨的肉，彈嫩香滑。
選料：活魚現殺
選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱，每天空運到店，現點現殺，不進冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。
自制醬料：三椒混合
剁椒醬的製法和口味決定了當家魚頭的品質，巡湘記選用了三種辣椒混合製成。
一種是酸辣椒，將青辣椒洗淨擦乾，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎後加入泡菜水保存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒，將紅小米辣洗淨剁碎後加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封醃60天即成。
第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只佔10%。
剁椒醬製作：
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細後按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的罈子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻後再淋罈子水，否則熱油遇到水後溫度降低，無法充分激出香氣。
熬製蔥香油：
鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。
魚湯蒸魚 鮮度倍增
這隻蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下薑片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾後備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。
醃魚汁裡摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎，過濾後成淺綠色的汁水，然後倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸制過程中鎖住內部水分，使肉質更細嫩。
定製蒸箱八萬元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用於處理一般蒸菜；這款價值八萬元的訂製蒸箱則專門用於蒸魚頭，其密閉性更強且有兩個熱力源，溫度可達到200℃以上，使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質嫩滑程度大大提升。
蒸魚盤中心是氣孔
這隻特別定製的黑色魚盤，材質是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與雲南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱後，魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鮮活花鰱魚宰殺後砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入醃魚汁中醃約15分鐘。
2、將魚頭撈出後控一下水分，魚鰾放在盤中一側，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩穩“站立”在盤中。
3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特製蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
