麻辣牛肉為四川著名特產。它選用淨瘦牛肉，經水煮、紅滷之後，再行油炸拌味，製法簡單，但要求較高，成品要外酥內嫩，麻辣味正。
【原料】
黃牛腿肉1000克，菜油250克(耗40克)、滷藥1服、辣椒麵5 克，川鹽50克，味精1克，冰糖25克，蔥葉50克，花椒5克，醬油50克，白糖10克，化豬油25克，胡椒1克，花椒麵5克，紅油15克。
【製作方法】
（1）黃牛腿肉除去筋及浮皮，保持潔淨，切成1釐米厚、2. 6釐米見方的方塊。
（2）清水入鍋，滷藥1服洗千淨用紗布包好紮緊，將豬油、川 鹽、醬油、冰糖、花椒、胡椒、捆把蔥葉及白糖5克入鍋煮沸，再將切好的牛肉塊入鍋滷製(水淹住牛肉為度)，滷熟後撈起，晾乾水分。
（3）菜油入鍋燒至六成油溫，將肉放人油鍋炸至棕色，起鍋入盆，撤上花椒麵、白糖5克，味精，淋上紅油和勻即成。
【成品特點】
外酥內軟，麻辣味濃。
【訣竅】
選用淨牛肉，要先煮後滷，炸時油溫不能過高。
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