丨秋風起，水清魚肥丨
▲ 魚生：“來吃我啊！”圖/網絡
- 風物君語 -
面對超強颱風“山竹”，
大家都替廣東人捏把汗時，
廣東人卻迷之灑脫。
面對“生吃魚肉”，
大家都對寄生蟲口誅筆伐時，
下面這些地區的人們內心毫無波瀾，
甚至還有點想多吃兩盤。
▼
魚生，不是魚的一生，而是南方人對“中式河魚生魚片”的叫法。不像現代人對食品安全憂慮重重，古人吃起魚生來，那叫一個放縱——
孔夫子曰：食不厭精，膾不厭細。這裡頭的“膾”指的就是魚生。東周的青銅器上已有“食膾”的記載——周師在今陝西白水抵抗入侵的異族凱旋，大將軍的私宴上吃的就是燒甲魚加生鯉魚片，《詩經·小雅》把這兩道菜稱為“炰鱉膾鯉”。
▲ 宋代廚娘斫膾圖。圖/網絡
唐代，唐明皇李隆基昭告全國不能吃鯉(李)，但詩人王維在出行中“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，吃的就是鯉魚生魚片；白居易即使做了蘇州刺史，
依然白天吃魚生，晚上看歌妓表演（朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥）。
▲ 切好的魚生。圖/網絡
連明朝的《水滸傳》也有魚生的身影：第二章講王教頭私走延安府，駙馬王晉卿生日party極盡奢華，美酒管夠，切好的魚生銀光閃閃（水晶壺內，盡都是紫府瓊漿…鱗鱗膾切銀絲，細細茶烹玉蕊）。這些記述，還僅僅是古文裡魚生篇幅的九牛一毛。
▲ 為魚生澆上油。圖/sohu.com
如今的年代，中國哪裡的人依然繼承了古人的熱愛，正兒八經吃土創魚生呢？還真有！
丨今天我就帶你吃丨
清爽派：廣東魚生 廣西魚生
獵奇派：貴州魚生 浙江魚生醬
豪放派：東北魚生
01 廣東魚生
順德丨魚，是要吊水的
能壯陽？能下酒？清代的《廣東新語》是這麼說的：“粵俗嗜魚生。魚膾宜生酒…生食之所以助陽也。”難怪廣東人那麼愛吃魚生了。
▲ 順德倫教仕版村，魚塘邊種植著經濟類花木。圖/視覺中國
從前，順德人家家戶戶有桑基魚塘，“四大塘魚”鯇(huàn)鰱鱅鯪手到擒來。過年吃魚生，意味著“風生水起”。借用美食家沈宏非對順德人吃魚的描述：“經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。”
▲ 順德均安的村民在魚塘裡撈魚。圖/視覺中國
說起調教，順德人還真有一手——拿網箱養殖的鯇魚，投入清水池子中，不喂吃食，讓它們只喝清水；有條件的還製造出波浪，讓鯇魚充分運動，達到“瘦身”和“緊肉”的效果。這樣的“吊水魚”脂肪低、蛋白高、乾淨衛生，拿來做魚生再適合不過。
▲ 魚肉去骨。圖/順德吃喝玩樂直通車
做魚生，要先“魚尾一刀”放血，讓腥味隨著血液一同排出魚的體外。考驗廚師的是在專用的刀具和砧板上，把魚身兩側的肉分解下來，再片成0.5毫米內的薄片，這講究
“薄則魚骨隱，厚則魚骨現”。血水已放乾淨，魚生看起來像蟬翼一樣輕薄透光。
▲ 魚生薄片，薄得貼在報紙上都能讀得清字。圖/網絡
想走傳統路線，簡單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、薑絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規搭配，與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃，更地道。
▲ 拌上檸檬草、洋蔥、薑絲的魚生。圖/網絡
你需要親自夾幾片魚放在自己的小碗，“翻牌”一些配料並且拌勻，像吃米飯一樣把它扒拉到嘴裡。你能品味出非常立體的口感，酸、甜、鹹、脆，關鍵是多種配料襯托了魚生本身的爽口。沒有魚刺的顧慮，魚肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒，消毒殺菌，飄飄欲仙。
吃過魚生，魚的其他部位在順德不會被浪費：魚骨煎焗，魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸，魚肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯，魚皮涼拌，繁多的花樣就像開掛一樣。僅僅是魚，就能吃到你扶牆為止。
▲ 順德煎焗魚嘴。圖/圖蟲·創意
客家丨魚老闆耍脾氣
嶺南溫潤溼熱的懷抱，孕育著代表客家人的梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。這兩個地方都依靠著韓江，活水魚塘隨撈隨殺的鯇魚、鯽魚和羅非魚，做出來的客家魚生新鮮清甜。兩種客家魚生的配料大同小異，區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會，以軟化魚肉和殺菌消毒。
▲ 客家魚生。圖/網絡
魚生餐館的老闆有脾氣，是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚生的體驗——到店至少要點一條完整的魚，保證現殺現賣。丘軒一行三人點的草魚，整整片出了4大碟魚生。搭配好魚腥草、蒜泥、生薑和茶油等調料，大家開始大快朵頤。他形容道：“鮮嫩而香甜的生魚肉彷彿能喚起老祖宗的某種原始記憶，特別粗暴，特別痛快。”
▲ 用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》
作為一道涼菜，平時沒有吃生肉習慣的他，兩碗魚生下肚，已經吃不動了。可飯店老闆的規矩是，魚生吃完才可以上熱菜，否則適合儘快消滅的魚生就被晾在一旁，滋味會快速流失。在他們的軟磨硬泡之下，老闆才極其不情願地上了熱菜，並用沒有吃完的魚生做了煎蛋。結賬時，老闆用一副悶悶不樂的表情解釋道：“我們家魚生做得不錯的，一刀刀全是手工，手藝不是隨便能吃到，拿去煎蛋多可惜。”
潮汕丨不著急吃，先晾一會兒
▲ 潮汕的海域。圖/馬蜂窩
因為靠海，潮汕人吃起生醃來可是一絕。醃蝦姑、蝦生、鹹蟹膏和醃生蠔，這些“生貨”，潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的魚生，就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對新鮮的掌控了。
▲ 夜市中的魚生，乘在竹簍裡可以打包帶走。圖/覓食跡
草魚的兩片大側肌被片下，絕不能沾一滴水。多餘的魚血用乾淨的毛巾撇去，就可以掛晾起來等候客人的點單了。此時現切的配料和普寧豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿蔔絲是常規，
潮汕魚生當地的freestyle是配楊桃片和南薑末。
▲ 配上清爽焯魚皮的潮州魚生。圖/馬蜂窩 @zhangqing
本地的吃法是“撈”，吃的時候喊一聲“撈起”，寓意步步高昇。碗裡先放配料，夾入魚生，再淋一層熟油，撈勻開吃。入口又鮮又脆，咯吱作響。
02 廣西橫縣魚生丨雙飛與單飛
南寧市區往東100公里左右，坐落著壯族和漢族雜居的橫縣。鬱江繞橫縣而過，清澈而湍急的江水，澆灌著全國聞名的橫縣茉莉花，也養肥了江中的魚群。
▲ 橫縣鬱江。圖/匯圖網
在廣西，橫縣就等於魚生，魚生就等於橫縣。請客人吃一頓橫縣魚生，是最高的禮遇。
魚要選鬱江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚，廚師也要選本地的廚師，才熟稔“飛刀生花”的分割技藝。
▲ 擺盤是橫縣魚生的一大特色。圖/美在廣西
在唐朝，《斫膾書》專門記錄了分割生魚肉的刀法，如“舞梨花”、“千丈線”、“對翻蚨蝶”等，就像是仙俠小說裡的技能一樣。這本書早已失傳，但你能在橫縣魚生的製作過程中一窺斫膾遺風。
▲ 雙飛刀法。圖/美在廣西
橫縣魚生講究把魚切成牙籤般粗細，如果切得太薄，廚師手指的熱量會傳遞到魚肉上，影響口感。刀法分雙飛和單飛。“雙飛”運用於魚塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚肉相連，宛若紛飛的蝴蝶；“單飛”運用在魚塊的寬部，貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃，玉色逼人的魚肉肉質強勁，能看出它在江中的精氣神。
▲ 廣西橫縣魚生。圖/匯圖網
多達20種以上的配料，透露著廣西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成細絲的魚腥草、醃檸檬、酸蕎頭等。混合一小碗配料，夾兩片魚生蘸油碟，與配料攪勻之後你就可以細細品味了。此時，味蕾彷彿能閱盡每一層滋味。閉上眼睛，彷彿置身在青草遍地的鬱江邊，一條躍起的魚把江水拍在了你的臉上，清鮮的滋味醒神又迷人。
▲ 小碗裡是花生油+醬油。圖/美在廣西
不止橫縣魚生，混合煎熟魚內臟的南寧武鳴八寶魚生、先在米醋中浸軟的南寧賓陽魚生和配有炸粉絲的梧州藤縣魚生，每一種單拎出來都能拍一集《舌尖上的廣西》。
03 貴州黔東南魚生丨拌上炸魚鱗吃
黔東南的吃食簡直是中國餐飲界的核彈——牛癟、生醃酸肉和紫血（用生豬血澆灌的八成熟瘦肉），外地人嘖嘖稱奇，當地人自得其樂。
▲ 成菜的生牛癟。攝/陸宇堃
這樣生猛的吃法，自然是延續到了魚生上。苗族和侗族人都有養“禾花魚”的習俗 ——三月，鯉魚苗被下到了稻田或糯田裡，吃著禾花和水裡的害蟲長大。待到九月穀殼飽滿，農人割禾時一併捕魚。主人在田邊支起個酸湯鍋，或者直接就把魚切片生吃，招待來幫忙收割的親朋好友們。
▲ 抓禾花魚。攝/陸宇堃
在侗族，大凡跟肉類有關的菜，都能尋見魚腥草葉子的影子。紫蘇、蓼草、陳年酸菜、辣椒麵和自家榨的濃烈生茶油，與片好的生魚肉在大盆裡共同攪拌，就可以分著吃了。
▲ 貴州黔東南魚生。攝/楊通榮
更猛的還藏在從江縣裡——當地居民為了營造爽脆的口感，喜歡把魚鱗用茶油炒焦，配合上炒花生米和魚生，一道“原鱗化原肉”的侗族魚生就大功告成了。
04 溫州魚生丨紅色不明物體
▲ 溫州的海域。圖/視覺中國
溫州和台州兩地吃的魚生是幼帶魚，跟上面各地生吃的河魚截然不同。漁民先把一尾不超過一、二兩的小帶魚魚鱗洗乾淨，加鹽拌勻，裝在不漏水的容器中醃上幾天。撈出並瀝乾水，與鹽、紅曲、糯米和大量白蘿蔔絲一起裝進陶器中發酵3個月，魚生（也叫白鱣生）就做成了。
紅彤彤的一片，還都是生的，怎麼吃？就像腐乳的用途一樣，吃粥的時候，夾一點魚生，鹹鮮味混合白粥的清淡，這樣的早飯吃起來很舒服。
▲ 純幼帶魚魚生，溫州人家會把它買回家裡，與白蘿蔔絲混勻做醬。圖/網絡
在物資匱乏的年歲，溫州一家子人圍著一盤菜吃飯，那這盤菜非常可能是魚生或是蝦醬等鹹貨。白蘿蔔絲的形狀像小帶魚，長久發酵，沁入了海鮮的味道，吃起來很鮮。以至於到了富足的今天，出門在外的溫州人幾個月不吃點“生”，舌頭會覺得沒味道，不得勁。
05 東北剎生魚丨活魚大拌菜
▲ 烏蘇里江。圖/視覺中國
黑龍江和烏蘇里江在東北大地上綿延。追溯到1100年前的遼國，遼主每逢正月解冰期之前，會率領文武百官和后妃宮侍，到鴨子濼（今吉林省查干泡）和魚兒濼（今吉林省月亮泡）鑿冰捕魚，大擺頭魚宴。官員們把多如繁星的魚烹飪後享用，吃得膩了，就發明出生拌魚的吃法。
▲ 黑龍江雞西，中俄界湖興凱湖的冬季捕魚。圖/視覺中國
如今主要居住在黑龍江的赫哲族，就延續了拌生魚的傳統。狗魚、黑魚、細鱗魚都可以作為原料，鯉魚則是上好的選擇。漁人把江裡的野生魚捕撈上來，立即宰殺，去皮剔刺，切成細絲，拌上用開水燙至8成熟的土豆絲、粉絲、綠豆芽、豆皮，加入味精、鹽和殺菌的醋，當場就可以開吃。
▲ 剎生魚。圖/視覺中國
把場景轉換到家中，還可以吃凍魚刨花。把凍實的魚肉剝皮後削成薄片，蘸醋、鹽水、韭菜花醬和辣椒油吃，冰冰涼涼，味道就跟熗海鮮一樣，滿口清香。一口生魚肉，一口烈酒，你會渾身有勁，耳面發燙，相當快活。難怪如果赫哲族人把剎生魚當做必備，不上這道菜，就是對客人的大不敬。
▲ 赫哲族人家庭的以魚為主的菜餚，最右邊的是凍魚刨片。圖/視覺中國
“一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。”生吃魚肉是古人流傳下來的飲食習慣，伴隨著一定的肝吸蟲疾病風險。所以，吃魚生一定要選擇正規潔淨的店家，控記好你記幾，不要貪嘴。如果文章中未能提到你家鄉的魚生，也歡迎來評論區讓大家開開眼界，等你。
文丨百萬
圖編丨袁千禧
閱讀更多 中國國家地理地道風物 的文章
