碧螺蝦仁是一道具有蘇州特色風味的菜餚。碧螺春是一種名茶，產於蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形並臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”，後來康熙皇帝遊大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、採於早春而賜名為“碧螺春”。碧螺蝦仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。
【用料】：鮮大蝦仁350g、碧螺春10g、雞蛋1個、幹澱粉20g、色拉油400g（實際蠔油50g）、鹽適量。
【做法】：
1、蝦仁洗淨，瀝乾，放入碗內，加適量鹽、蛋清、幹澱粉攪上勁；另衝一杯開水，放入碧螺春，沏成茶一杯。
2、鍋大火燒熱，舀入色拉油，燒熱的時候，放入蝦仁，用筷子輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，撈出，瀝油。鍋內留適量油，將蝦仁倒回鍋內，烹入碧螺春茶汁約30g，翻炒均勻，出鍋裝入盤內，並將茶葉略擠去茶汁，點綴在蝦仁旁。
碧螺蝦仁，茶葉汁香味濃，有去腥作用。這道菜用茶代酒，突出了菜餚的風味特色。蝦仁在鍋中加熱時間不能太長，炒的時候要迅速，以保持蝦仁鮮嫩的口感和茶汁的清香味。茶葉點綴蝦仁旁，既作配色，又清新可口。鮮蝦仁應在清水中充分漂淨，炒後可達到瑩白飽滿的要求。
魚翅，為八珍之一。據《本草綱目》載：“（沙魚）背上有鬣（liè），腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”清人顧祿《桐橋倚棹錄》載有“清湯魚翅”、“黃燜魚翅”數款，其中以“蟹黃扒翅”最為出名。蘇州的蟹盛名天下，魚翅與蟹黃相合，黃油澄亮，魚翅軟糯、鮮香腴美，益顯珍貴。
【用料】：水發魚翅500g、蟹黃250g、紹酒200g、蔥40g、姜35g、雞清湯350g、溼澱粉20g、淨雞塊500g、帶膘豬皮500g、薑絲3g、香菜葉25g、胡椒粉、白糖各適量。
【做法】
1、水發魚翅在沸水中略燙，然後在冷水沖洗後，放陶缽中；雞塊、豬膘皮加水煮熟，撈出洗淨後置魚翅上。雞清湯撇去浮油後入魚翅缽中，加蔥結20g、姜塊20g、料酒150g、蒸約 2小時左右，取出魚翅待用。
2、鍋大火燒熱，加適量油，下蔥結15g、薑片10g熬香，揀去蔥、姜。下魚翅，加料酒25g、雞清湯，燒開後加適量鹽，轉小火燒至翅軟嫩入味。
3、另取一鍋，鍋大火燒熱下油，下蔥末、薑末各5g、放入蟹黃略炒，加適量料酒、鹽、白糖燜透。將魚翅放入蟹黃鍋內，轉小火，煮至湯汁濃稠。調大火加溼澱粉勾芡，出鍋撒適量胡椒粉，用薑絲、香菜葉點綴即可。
魚翅用鮮味足的原料或者高湯煮，才能使其入味。因魚翅膠汁濃厚，必須嚴格掌握火候，以免沾底起焦。蟹黃要炒熟，才能達到去腥的效果，翅、蟹合燒，重點在兩味相合，火候宜小；裝盤應保持形態完整。
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