SHINER
杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和溼香氣是否宜人。咖啡商如何在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品呢？那就是用所謂的杯測法(cupping)。而杯測法評定質量的三種最主要標準依據則是香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)。
咖啡杯測，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting。 通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嚐咖啡，任何人都可以參與，只不過咖啡杯測師會用更專業的打分表格來評價每一杯咖啡，給咖啡打分。杯測簡單的說就是咖啡品嚐，但是又不同於普通的一杯咖啡的沖泡方式，而是一種相對來說更加穩定，簡便的沖泡方式，所有的參數基本固定：規定的水粉比，水溫，研磨度，浸泡時間，注水方法，水質也有基本的要求。傳統的杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要練習和經驗的。
杯測方式大致如下：杯測的時候將新鮮烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放進寬口矮杯，鼻子先聞聞它的味道及幹香氣(Dry Fragrance)，把咖啡研磨到近似砂糖粒的粉末，按照12克粉對200毫升93度的熱水的比例在杯子中進行沖泡，再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣(Wet Aroma)，將這杯樣品置放3-5分鐘後勺子在杯子表面攪拌三圈，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。
將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉，再用專門的圓形鍍銀盃測用匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔。杯測有一個好處，可以同時用同等條件對比兩杯或者更多的咖啡，而手衝，如果一杯一杯衝，溫度會不一樣，不同的人同時衝，手法也會造成差異。
但先別別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈，將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感，同時仔細品嚐咖啡的原味，在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。
再依據最主要的三個標準依據香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)來評定咖啡品質。
杯測的時候我們在品嚐什麼？其實杯測是用主觀的感受對咖啡做一個客觀的判斷。咖啡的味道：甜度，酸質。咖啡的口感，是順滑還是澀？醇厚度是很高像糖漿還是很低水感，亦或是茶感，果汁感，風味和回味都像你吃過的什麼水果，堅果或者蔬菜？它是否乾淨以及有沒有不屬於咖啡的焦，土，乾草，煤油，木頭等令人不愉悅的雜味～
（文章由象耳咖啡整理提供，轉載請標註）
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