魯網濟寧10月17日訊（記者孫詩夢 徐英淦 王雅茜） 從1979年徐坊大麴傳人徐恩潤組織六戶農民成立了山東省第一家專業制曲廠，到如今發展成為擁有250餘名員工的集生產、科研、銷售為一體的國內大型生物工程企業，徐坊大麴走過了不平凡的40年。
17日下午，“品味山東2018•全國融媒體濟寧行”採訪採風團走進徐坊大麴，瞭解徐坊大麴釀酒工藝，感受博大精深的白酒文化。
“水為酒之血，曲是酒之骨，窖為酒之魂”好曲出好酒，大麴是釀酒的必備品。酒是現代文明不可或缺的重要物質生活必需品，大麴是釀酒的精華所在，要釀酒必需有曲。
在徐坊大麴酒廠，參加此次媒體行的代表一行先後參觀了培養室、生態科技園等。大家對徐坊大麴酒優秀的品質、先進的釀酒工藝讚不絕口。
據介紹，成立於上世紀七十年代的梁山徐坊大麴公司，稱得上是國內最早的專業制曲企業之一。其制曲歷史悠久，製作純手工，祖傳工序和原理，製作出的大麴久負盛名、暢銷不衰，能滿足各類白酒產品的所需。其弘揚傳統、開拓創新，近四十年始終致力於制曲產業升級發展，引領行業，致富一方。
弘傳歷史 開創先河
徐坊大麴有限公司位於梁山縣壽張集鎮‘山東酒麴產業園’，這裡地處黃河衝擊平原，屬黃河灌區，土地肥沃，淡水資源豐富。這裡物華天寶，資源豐富，屬暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，適宜徐坊大麴製作所需原料小麥、高粱、玉米等農作物的生長和對溫度的需求。
徐坊大麴製作源於梁山縣壽張集鎮徐坊村。元朝末年，徐氏家族在淮安、泗洪一帶以制曲釀酒為生。明初因躲戰亂，舉家沿運河北上，遷至東平章州，仍以制曲為業，經營字號為“隆昌號徐家酒坊”。明永樂年間，因曲好酒美，徐氏發展成為當地的名門商賈。壽張集是古縣城所在地，人多集多會多，是歷史上重要的商貿古集鎮。因需大量麴酒，應壽張集古會王、井兩大姓會首的多次誠邀，徐氏一支由章州遷今壽張集西建村，人們稱為徐家酒坊，久而久之，後人命名為徐坊。
從古至今，徐坊村以制曲為業。解放初期和文革期間，因當時的政策所限，踩曲業被迫停止生產。改革開放後，1979年徐坊大麴第二十一世代表性傳人徐恩潤組織六戶農民，重操就業，開始踩曲，成立了山東省第一家專業制曲廠，開創了省專業制 曲的先河。1994年成立了山東梁山徐坊大麴有限公司，徐恩潤任董事長，2000年4月在老廠繼續生產的基礎上，建設了今天的新廠區。
目前，徐坊大麴製作項目主要是挖掘、傳承徐氏祖傳踩曲技法，以小麥、大麥、豌豆、高粱等為主要原料，通過培菌室（曲房）形成含有多菌酶的曲塊，為釀酒、造醋、發酵品等提供所必需的大麴產品。當下，該企業已發展成為集生產、科研、銷售為一體的國內大型生物工程企業。
不得不說，作為“國內專業制曲產業帶頭人”，現任董事長徐恩潤，帶領徐坊大麴從創立之初，就踏上了一條注重科技、強化研發、創新驅動發展之路。經過多年的艱苦創業、創新發展，徐坊大麴取得了一個個行業殊榮。企業成為國內生產大麴、酶製劑行業最具影響力和集生產、科研、銷售於一體的“大麴基地”，成為國內首家通過ISO9001、ISO22000和ISO14001等認證的大麴生產企業，並獲得“農業產業化重點龍頭企業”、“省高新技術企業”、“省企業技術中心”“山東省大麴地方標準第一起草單位”、“山東省著名商標”、“山東省低碳經濟十大產業集群”、 “山東老字號”、 “濟寧市市級非物質文化遺產”等系列殊榮。
讚譽四海 技藝嚴苛
據董事長徐恩潤介紹，大麴製作原料是小麥、高粱等農產品，大麴是釀酒、造醋不可替代的必需品。同時，大麴作為發酵之母，人類所需的麵食離不開它。另外，大麴是一味傳統中藥，對人類健康起著重要作用。
大麴按用作生產酒的香型分為：清香型大麴、濃香型大麴、醬香型大麴、兼香型大麴。傳統大麴製作的工藝流程為，原料、除塵、潤糧、粉碎、加水拌料、二次潤料、踩曲成型、入房培養、發酵培菌、翻曲合房、出房入庫儲存、成品。
“在大麴製作的工藝流程中，踩曲成型這一流程，對酒麴的質量有著很大影響。”董事長徐恩潤說，人工踩曲勞動強度大，按其形狀可把大麴劃分為平板曲和包包曲（泡泡曲），曲塊在踩制過程中主要起到提漿作用，這是機械化制曲做不到的關鍵因素。每個曲模子裝料一般在3.5至5公斤為宜。人工踩曲成型由一個人完成，拌料裝模由專人負責，平板曲在踩曲過程中需要正反面翻轉踩足，形成一塊曲坯，要求是曲坯要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩的緊、整齊，中間可以略松一點，以免缺邊掉角，無枕頭曲，每塊曲踩的次數不少於50足。
值得一提的是，上個世紀90年代初，徐坊大麴在董事長徐恩潤的帶領下，在國內成功研發推出了中高溫大麴產品，對國內製曲行業和釀酒業的技術進步、產品升級起到了重要的作用。多名業內著名專家讚譽道：“徐坊中高溫曲的問世和專業生產，對後來國內白酒行業升級產品檔次，尤其釀製優質、高端濃香型白酒產品，發揮了重要的作用，開創了科技創新先河，對行業發展做出突出貢獻” 。
與此同時，徐坊大麴公司發揮科技創新、生產突破等優勢，在業內領先研發、推出芝麻香型白酒專用曲，為用戶生產高端芝麻香型白酒和提升白酒產品檔次發揮了重要作用，得到了廣大用戶和行業專家的一致好評。此外，徐坊大麴研發推出的生態高效窖泥功能菌暢銷市場，備受好評。
引領行業 一方潤澤
不難看出，徐坊大麴是手工技藝產品，工序繁雜，用工較多。近年來，勞動力價值日益高漲，用工成本高。加之大麴生產期間粉塵較大，培養室溫度高、潮氣大，青年人嫌累怕髒，很少從事此類行業，掌握制曲的年輕人愈來愈少，後繼乏人。酒麴從原料採購到成品儲存出廠，資金回籠慢，廠家資金壓力較大。以上種種因素，導致大麴生產規模逐漸縮小，規模發展不快，這也成為制約大麴產業發展的重要挑戰。
然而，酒麴是微生物產品，在多個領域發揮著不可替代的重要作用。大麴主要原料是農產品小麥、高粱等，大麴製作主要靠手工，需大量的農村剩餘勞動力，大麴製作與農業、農民緊密相連，傳承發揚徐坊大麴製作技藝，是農民就業的好渠道，是農民種糧增收的好門路。
挑戰與機遇並存！近年來，梁山縣壽張集鎮在徐坊大麴這一“行業龍頭”和“酒麴人才培養學校”的有力帶領下，制曲產業發展迅速，湧現了一大批科技含量高、生產效益好的骨幹企業。目前，該鎮規模以上制曲企業12家，大小曲坊168家，全鎮酒麴產量佔全國酒麴生產總量的60%，產品遠銷全國28個省市，酒麴產業成為壽張集第一大立鎮產業。
2015年10月16日，梁山酒麴協會在壽張集鎮成立。被譽為“國內專業制曲產業帶頭人”的徐恩潤眾望所歸，被推舉為會長。行業協會的成立，無疑有助於開創‘酒麴之鄉’產業發展的新局面，對實現產業升級發展將起到至關重要的作用。
“酒麴釀造專業化已成發展趨勢，這是社會進步的需要，也是工業化進程的必然規律。因此，我們專業制曲廠家應加強協作，提高產品質量，注重品牌建設，提升市場競爭力，促進行業健康發展。未來，協會將對製售假冒偽劣、低價擾亂市場行為嚴懲不貸，協同所有會員共同把今天來之不易的酒麴市場秩序維護好、建設好，創新奮進，著力把‘制曲之鄉’打造成名副其實的‘中國大麴基地’。”徐恩潤在協會成立當天的致辭中這樣說道。誠然，多年來山東梁山徐坊大麴有限公司董事長徐恩潤亦是如斯在做，其帶領徐坊大麴始終秉承“質量為本、信譽至上、用戶第一、誠信發展”的宗旨，在當今酒業新常態下，企業積極研究市場和客戶的需求，全力為廣大新老客戶生產提供最佳性價比和最具市場競爭力的大麴系列產品及最完善的市場服務。
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