油脂種類的選擇對我們的健康十分重要，現在市場上五花八門的食用油一大堆，有大豆油、橄欖油、花生油、菜籽油、調和油等等。
一上京東，看到種類那麼多食用油，都不知道要買什麼油好了。
食用油的主要成分是脂肪，而脂肪是由脂肪酸構成的。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
單不飽和脂肪酸是一類特別有益的脂肪酸，它能降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）以及“壞”膽固醇LDL-C，但卻不會降低“好”膽固醇HDL-C。膽固醇HDL-C是心腦血管系統的保護因素，可以防治動脈硬化。
飽和脂肪酸可升高血漿總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白（LDL-C），攝入量過高會導致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。常見飽和脂肪酸有牛油、奶油、豬油、椰子油、可可油、棕櫚油。所以生活很多人用多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸。
日常生活中最多見的多不飽和脂肪酸是亞油酸和α－亞麻酸，次多見的是花生四烯酸。其中亞油酸、花生四烯酸屬於ω6多不飽和脂肪酸，α－亞麻酸屬於ω3多不飽和脂肪酸；
許多研究表明，用亞油酸和α－亞麻酸代替飽和脂肪酸後，可以降低總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和“壞”膽固醇低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），但同時也可能會降低“好”膽固醇高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），而HDL-C是心腦血管系統的保護因素。
關於多不飽和脂肪酸對健康的影響，一般要從以下兩個方面來考慮。一個是它們的攝入量，另一個是亞油酸和α－亞麻酸的比例。與飽和脂肪酸相比，亞油酸和α－亞麻酸可以說是“健康”的，尤其它們在人體內無法合成，必須依賴食物攝取，否則人體就會患病，故又被視為必需脂肪酸，其它脂肪酸都可以在人體內合成。過去一度認為它們都有益無害，植物油可以隨意食用。
但近20年的研究表明，亞油酸和α－亞麻酸容易發生脂質過氧化作用反應，產生自由基，對細胞和組織可造成一定的損傷，並增加患某些腫瘤的危險。因此，現在普遍反對攝入過量的多不飽和脂肪酸。根據中國營養學會的建議，多不飽和脂肪酸的適宜攝入量佔總能量的10%。
除了多不飽和脂肪酸攝入總量對健康有影響外，亞油酸（ω6脂肪酸的主要代表）和α－亞麻酸（ω3脂肪酸的主要代表）的攝入比例也很重要。
在日常生活中最常見的問題是ω6多不飽和脂肪酸攝入太多，而ω3多不飽和脂肪酸攝入太少，兩者攝入比例嚴重失調。如花生油的比例是95:1，玉米油的比例是94:1，芝麻油是57:1，橄欖油是12:1。而中國營養學會建議，膳食中ω6多不飽和脂肪酸與ω3多不飽和脂肪酸的比例最佳是（4~6）：1；
評價一種食用油的優劣，不但要看其所含脂肪酸的種類、數量和比例，還要結合人們日常飲食中膳食脂肪攝入的實際情況。
比如說，某種食用油（例如亞麻籽油、橄欖油等）含有人們日常膳食中最易缺乏的ω3多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸等較多，那麼它就是“好”的；如果某種食用油（如奶油、豬油、椰子油等）含有人們日常膳食中容易過量的飽和脂肪酸較多，那麼它就是“壞”的；還有一些食用油，如大豆油和花生油等，以提供亞油酸為主，只要人體攝入不過量就是“好”的，但一過量就是“壞”的了，就對人體有害處。
調查研究發現，中國城市居民膳食脂肪主要有兩大問題，一個是脂肪總量超標；另一個是脂肪酸比例失調，具體表現為單不飽和脂肪酸和ω3多不飽和脂肪酸攝入過少，而ω6多不飽和脂肪酸攝入過多。
目前認為，比較重要的脂肪酸平衡有兩個，一個是膳食中多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例維持在1：1：1為最佳；另一個平衡是ω6多不飽和脂肪酸與ω3多不飽和脂肪酸的比例達到（4~6）：1為最好；
為了搭配攝入的各種脂肪酸比例比較恰當，我們可以在家裡自制食用油。
配方1：大豆油1份，橄欖油（或茶籽油）1份，亞麻籽油0.4份，混合後油酸、亞油酸和亞麻酸分別約佔40%、32%和8%，飽和脂肪酸佔14%；其中多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例為1：1：0.35，ω6多不飽和脂肪酸與ω3多不飽和脂肪酸的比例為4：1，加上肉類食物中還有一些飽和脂肪酸，這樣搭配計算下來各種脂肪酸的比例就比較合理。
配方2：花生油1份，橄欖油（或茶籽油）0.4份，亞麻籽油0.4份，也可以配出相似的比例來。
配方3：玉米油1份，菜籽油0.5份，橄欖油（或茶籽油）1份，亞麻籽油0.5份，配出的比例也同樣合理。
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