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大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
梅菜扣肉主要是江浙，安徽等很多城市的一种称呼，而四川和重庆又叫烧白，是一道用猪肉经过特殊工艺制作而成的，扣是指肉蒸熟后，倒盖于碗盘中的过程，所以叫扣肉
扣肉在四川又叫烧白，是农家坝坝席上三蒸九扣中不可缺少的一道菜，其撘配的辅料很多，有干豇豆扣肉，有重庆芽菜做的烧白，还有梅菜扣肉，山芋扣肉，南瓜扣肉，红薯扣肉等，而最长见的，也是口感最好的就是梅菜扣肉与芽菜烧白了。
扣肉要选用上五花肉，经过煮断生，上色，在过油，切片，调味，蒸制而成，其中过油是一个技术活儿，其手法和经验需要长时间的总结才能达到，如果过油没有处理好，就会直接影响整个肉的口感，就达不到肥而不腻，咸鲜微甜的口感。
下面我来说一下梅菜扣肉的具体做法，口感醇厚，肥而不腻，原料：选用带皮的上五花、梅干菜、红酱油（自制酱油）、料酒、糖色，糖、油、花椒、姜米，醋，葱。
1、 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结，姜，五花肉，煮五花肉8成熟捞出沥干水分，用牙签在肉皮上扎上小孔，然后抹上糖色。
2、梅干菜用水淘洗干净，挤干水份，然后放入锅中，加入干辣椒，花椒用小火煸炒，炒至干香捞出备用。
3、炒锅内入适量的油，稍微多一点，便于跑油，然后将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色，肉皮微微起泡时捞出，放入一盆加有醋的热水中浸泡二十分钟。
4、随后将肉捞出，切成6厘米长，3毫米厚的大片装入盆内，加入红酱油、料酒、味精，糖，姜米，花椒，醋，然后把肉拌匀，再稍微浸一下，然后将肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
5、将梅干菜抓在肉上，然后将扣碗放入蒸锅内蒸40-60分钟即可，用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻过来将碗移走即可。
其实扣肉最好吃的时候不是马上吃，而是隔一天将扣肉回笼蒸后再吃，才是扣肉最味美的时候。
尹小厨
