魚頭的誘惑做法
這款魚頭最大的魅力在於自制的魚頭汁，集蔬香、酒香於一體，很好地為原料去腥補味。另外，此菜還強調保留原料的新鮮本味：魚頭每日進貨，限量30只，絕不隔夜銷售，買回後衝去血水立刻放入冰塊保存，以便最大程度地保留其鮮味；走菜時不醃製、不抹油，只淋入魚頭汁，再鋪一層野山椒醬，成菜賣相清爽，入口鮮辣清香。
魚頭的初加工：
花鰱魚頭30只治淨（每隻重約2斤），從魚嘴處下刀將魚頭劈成兩半，保持頭頂皮肉相連，在頸部肉厚處打一字花刀，衝去血水後放入箱子中加冰塊冷凍保存。
走菜流程：
取一個魚頭放入盤中，澆野山椒醬80克，淋魚頭汁100克，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出撒香蔥碎8克即可上桌。
魚頭汁：
1、青椒250克、洋蔥200克、芹菜段150克、老薑塊100克、香蔥段80克、蔥白段50克放入攪拌機，加純淨水600克、黃酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁帶渣倒入盆中，加宴會醬油、生抽各500克、蒸魚豉油、美極鮮味汁各250克、魚露100克、鮮藤椒80克、老抽、幹辣椒節各50克攪勻，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出濾渣使用。
野山椒醬：
野山椒2000克剁碎放入盆中，衝入七成熱油1000克，注意邊倒邊攪，讓辣椒的充分逸出，拌勻後放置一旁即可取用。
技術關鍵：
這款魚頭汁強調“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量調料醃製，這樣才能使香味充分融入汁水。
鮮香魚頭做法
原料：
魚頭一個（淡水魚首選千島湖魚頭，約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。
調料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）火鍋老油100克，白蔻5克。
做法步驟：
1、將羊骨湯熬至奶白色，把A料製成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，倒入火鍋中，倒熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片，白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火鍋老油煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的餈粑海椒，炒香後下白酒、料酒、老油煉好後等5至6小時後去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項：
1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟後，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
4、在把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
閱讀更多 美食一日三餐 的文章
