在我國許多地方的代表菜品中，都能見到扣肉的身影。
扣 肉 起源和演變
“扣肉”又稱虎皮扣肉、走油扣肉。我國古代較早記載扣肉的，是揚州鹽商童嶽薦（生於清代乾隆、嘉慶年間，浙江紹興人）所編撰的《調鼎集》：
“扣肉：肉切大方塊加甜醬煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整蔥、黃酒、醬油，用小磁缽裝定，上籠蒸爛，用時覆入碗，皮面上。”
扣肉演變至今，已經發展出許多品種，其中最負盛名的就有廣東的香芋扣肉，客家的梅菜扣肉，江蘇的糟扣肉，四川的鹹燒白、甜燒白，江西的燒肉片，湖南的豆豉走油扣肉等。
不過大家都看到了，扣肉無論怎麼變化，其蓋面肉坯的製作工藝都基本上保持不變，有變化的往往是從調味的方法、輔料的搭配、造型的花樣等方面入手，比如廣東的香芋扣肉，添加了增鮮的蠔油和柱侯醬，湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨醬，江蘇的扣肉中一般會加放酒糟，湖南的扣肉則喜歡放豆豉、幹辣椒等。
△糟辣扣肉
各地做扣肉用於墊底的輔料，所發生的變化也是層出不窮，例如四川多用芽菜、冬菜墊底；廣東、浙江則喜歡用梅乾菜、香芋；湖南則用乾製的鹽菜（這是把葉用芥菜洗淨曬晾後，再加鹽醃製並控幹水分，待入籠蒸熟再晾乾而得到）；湖北愛用幹豆角、筍乾、酸菜等。
在造型上，常見的都是先在碗底擺成“一封書”形，然後鋪上配料。對一些特殊造型，比如廣東的千層扣肉、金牌扣肉，則往往是先將扣肉切薄片，再利用模具圍成“寶塔”型；而香芋扣肉，則是一片香芋一片肉片擺成“長牌”型……
有些地方在扣肉成品出來後，還要進行後續烹調，以讓成菜風味更加獨特。比如回鍋扣肉，就是把做好的扣肉重新下鍋，待煸炒至吐油且表面起酥時，加大蒜葉、鮮辣椒（或幹辣椒）翻炒。有的地方在扣肉回鍋時，還要加湯汁略燒一會兒，這麼做讓成菜的口感變得酥爛滑軟。
扣 肉 製作機理解析
△鮓椒扣肉
扣肉是一款以水、油、汽三種傳熱介質相結合運用的菜餚，要想做好這道菜，不僅需要掌握扣肉的基本製作工藝，還需要熟悉各個環節所涉及到的一些烹飪化學及物理原理。
1原料的選取
主料豬肉應選取皮薄且厚度在3～4釐米的豬肋條肉，這個部位五花肉的特點是肥瘦相間且分佈均勻。
如果豬肉皮太厚，會導致扣肉成品表面形成的皺紋差；如果肥瘦分佈不均勻，那麼肉在鍋中會不易煮熟；在選用墊底輔料時，一般選用香芋、土豆、豆豉等含澱粉豐富的原料，或者是芽菜、梅乾菜、鹽酸菜、幹豆角、幹竹筍等含纖維素較多的乾製品，這些輔料可以充分吸收豬肉在蒸制時所滲透出來的油脂，不僅使自身的口感變得柔和濃香，也使主料能夠吸附配料的清香。
△馬齒莧扣肉
2初加工的方法與技巧
根據器皿（一般選取圓錐形碗）的規格，一般將蓋面肉坯改成15釐米左右見方的肉塊（煮熟時體積會略縮小），初加工的重點是烙毛，因為要是肉皮表面的豬毛不除乾淨，那麼就會影響扣肉的口感及美觀。
傳統的烙毛方法有三種：
◆ 第一種是用刀直接去刮洗；
◆ 第二種是放在爐火焰上方，將肉皮表面絨毛燒盡後，再進行清洗；
◆ 第三種是最佳的，先將鐵鍋燒紅後，將豬皮朝下，直接按在鍋內利用高溫快速烙去表面的絨毛，然後放溫水鍋裡進行刮洗。這個環節的作用不僅是清除表面的豬毛，更重要的是破壞肉皮表皮組織中的角質層，從而加快肉皮中的脂質和膠原蛋白的水解力。
3煮制過程中的物理、化學變化
將初加工好的肉塊放入熱水鍋（冷水入鍋肉塊不易煮爛，水量要淹沒肉塊），大火燒開後改中小火，在煮制過程中可以加入甜酒水，目的是讓甜酒的香味滲入到豬肉組織中，起到增香提鮮的功效。
另外在煮制時最好皮朝上，並用兩根竹籤平行地插進肉中，使肉在煮的過程中不易變形。加熱時間需要依肉塊的大小去定，一般需要30～40分鐘，標準是煮至用手觸摸肉皮發軟，有粘性為止（在實際操作中，可用筷子插入肉皮，要是容易插入則說明已經煮得差不多了）。
還有，經過長時間的水煮，豬肉的部分脂肪經充分水解已經成甘油和脂肪酸，這都有利於形成肥而不膩的口感。
4上色、增香、虎皮皺紋形成的機理
將煮好的肉塊撈起來後，用淨布擦乾表面水分，由於豬皮含有豐富的蛋白質和碳水化合物，通過採用甜酒水上色，使得豬皮在受熱的過程中為褐變反應提供充分的反應底物。
△農家鹽菜扣蹄髈
將冷甜酒水塗抹在肉皮表面，利用熱脹冷縮的原理，促使豬肉表皮中的毛囊吸收一部分糖分。另將鍋內植物油燒至七八成熱，將已上色的肉塊皮朝下地放入（避免將瘦肉炸焦，並使肉皮得到充分炸制），炸至豬肉表皮呈棕紅色且發硬起泡，瘦肉表面呈黃色時，撈入煮肉的原湯中浸泡，至肉皮表面起疏鬆的虎皮皺紋即可。
產生虎皮“皺紋”的機理在於：肉塊經過長時間的水煮，肉皮膠原蛋白的交聯結構因為受到較大破壞，使得膠原蛋白髮生膨脹，此時遇高溫炸制，膠原蛋白分子間的間隙便會增大，由於滲透作用促使水分不斷滲出，肉皮因而產生脫水，肉皮表層與裡層的收縮層度因其結構不同、受熱程度不一致產生差異後，再用冷水冷卻，加劇其收縮不均勻的程度──外層因冷卻較快而收縮，內層則尚未降溫，肉皮處於膨脹狀態，從而使得“皺紋”形成。
油溫及加熱的時間，才是虎皮“皺紋”形成的關鍵。油溫應當控制在七八成熱，使肉皮表面的水分驟遇高溫急速汽化，肉皮才容易硬化起皺。要是油溫過於低，那麼肉皮表面的水分則不容易蒸發，不僅肉皮難以炸硬，而且也不會形成皺皮；而要是油炸的時間過長，又會導致肉皮因為水分損失過多而色澤偏暗。
5改刀擺盤，調味方法、輔料處理的注意事項
根據肉塊的紋路，橫切成約半釐米厚的片，皮朝下碼在碗內，並保持肥肉與瘦肉的完整性。將肉片沿碗邊呈扇形擺放，露出五花肉瘦肉部分，再用兩片五花肉完成扣肉的完整造型。
肉片切忌切太厚，否則肥肉中的脂肪在蒸制時不能充分滲透出來，導致成品口感肥膩；肉片也不能切得太薄，否則蒸制後的肉片難以保持完整形態。
△梅菜扣肉
調味是決定扣肉風味形成的重要階段。扣肉的本味是鮮帶回甜，因此，基本的調味品應當有鹽、味精、白糖、醬油等。扣肉需要在蒸制前就調好味。先把調味品投撒在瘦肉上層，然後碼上墊底的配料。
如果是用含澱粉較多的墊底料，那一般都要進行過油處理。如果是選用幹豆角、芽菜、梅乾菜等含纖維素較多的原料，那還要先對其作漲發處理。待泡漲洗淨後，再入鍋煸幹水分。這裡需要注意煸炒的時間 — —要是炒得過度，則口感偏老；而要是煸炒不足，水分含量過高，則不利於蒸制時吸收肥肉流出的脂肪。
6蒸制標準
把擺好盤的扣肉用保鮮膜密封好以後，送入蒸箱裡高溫蒸至（火巴）熟（如果是家庭製作，則可放高壓鍋裡壓制）。
蒸制的標準，要看湯汁是否出油，用筷子夾肉是否易爛。要是加熱時間不夠，那麼扣肉質地不夠軟糯細嫩；而要是時間過長，則會導致肉質太爛而無法夾取。
文：彭軍煒
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