上善若水26808
鱼片这样来腌制上浆，做出的鱼片才会嫩滑不烂。😊😊😊
想要鱼片又嫩滑又不烂，主要方法就是前期腌制上浆，其次是煮鱼火候控制。下面简单分享一下过程。😊😊😊
1.草鱼或鲢鱼肉洗净片切薄片，（能去皮去刺最好），浸泡在20度左右水温的清水中10分钟左右，轻轻洗掉鱼肉上的黏液，控水，用干布吸干水分。（温水浸泡比凉水更能怯除鱼腥和洗去黏液。而凉水则不行。）
2【.鸡蛋，生粉，料酒，食用油，】
3.鱼片放一盆中，加鸡蛋清，料酒，温水，顺时针搅上劲，加生粉少量，继续，最后倒入食用油封住水分即成。（500克鱼片:2个鸡蛋清，料酒温水量与鸡蛋清量相同，生粉少量）
每天食客
饭店里的酸菜鱼、水煮鱼等，鱼片都很完整，而且鲜嫩有弹性。自己做鱼片，很容易就碎掉，口感也不好。
这其中的原因，一方面与腌制过程有关，另一方面也与火候、鱼片厚度有关。
鱼片如何腌制？
第一步，不论是直接购买的鱼片，还是自己把鱼片成鱼片，都要过水清洗2-3次，然后把鱼片沥干。
第二步，把鱼片放在容器里，放入80-120g盐，100-180g清水，然后用手轻轻揉捏鱼片，让它们吸收水分。
第三步，再把鱼片放水龙头下面冲洗3-5次，一边冲洗一边用手搅拌，这个时候可以看到鱼片已经有些晶莹透明了。
第四步，把鱼片沥干，放入少许盐，50g水，双手轻轻拍打，还是要让鱼片吸收水分，此时的鱼片摸起来黏黏的。
第五步，敲一个鸡蛋清在鱼片里，搅拌2-4分钟。
第六步，撒一些干生粉在鱼片上，搅拌均匀，让每一篇鱼片都能沾到粉。可以分步添加生粉，不要一下子撒太多。最终要让鱼片表面有一层薄浆就可以了。
这样腌制过的鱼片，可以装在保鲜袋里，然后放进冰箱的冷冻室，这样想吃的时候拿出来，解冻完就可以烹饪了，很方便。
煮鱼片还要注意些什么？
想要煮出和饭店里一样鲜嫩有弹性的鱼片，除了腌制过程之外，还有两点需要注意的。
第一就是鱼片的厚薄。很多人都会为了让鱼片不碎，而把鱼片切得很厚。其实过厚的鱼片不利于腌制，而且也是很容易碎的。
最好的鱼片厚度是2毫米左右。
第二是烹煮鱼片的火候。切得薄薄的鱼片，汆一下就熟了，很多人为了保证鱼片的鲜嫩，选择开大火迅速汆熟鱼片。
更好的做法是，等锅里的汤开了之后，就把火关掉，再把鱼片放入锅里，稍微焖几分钟之后，再开火煮，等锅再次滚起来之后，就可以出锅了，这样煮出来的鱼片最为鲜嫩弹牙。
苏蟹阁
鱼片要口感鲜嫩、有弹性要注意以下几点:
1.鱼要新鲜，最好买活鱼现杀的，比较有弹性；
2.切鱼片的时候不能太薄，0.3厘米厚比较好；
3.鱼片切好以后要用清水冲洗一下，在冲洗的过程中也是鱼肉吸收水分和去掉血水、腥味的过程；
4.在下锅的时候不能煮太熟，过火会发硬，易断；
5.冲油的时候油温要7成热，收缩外表的水份，从而达到外皮比较干，里面水份刚刚好的效果。
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你好
非常高兴回答这个问题，无论是家庭，还是饭店里，经常做酸菜鱼，水煮鱼之类的菜品。
无论是那种鱼，只要把鱼片上好浆，那么这道菜就基夲成功一半了。
首先杀鱼要先去除鱼腮，放尽鱼血，因为鱼的血管主要集中在鱼的腮部，这样能使鱼片更加洁白，没有土腥味，因为鱼的大部分土腥味都集中在鱼的血液里。
在腌制鱼肉之前，首先用大量的盐水揉搓一会鱼片，利用盐的渗透压的特性，一方面食盐扩散到原料细胞内部，由于盐的消杀作用，能减除一部分鱼的腥味，另外就是增加鱼片凝胶体，为下一步上浆能吸收原料打下基础。
鱼片用流动水，冲淡盐份，加入适量盐(尝一下鱼片的咸淡适量添加)，胡椒粉，白糖，味精或鸡粉，搅拌均匀，加入蛋清，生粉(生粉要依次加入)，抓匀上劲就可以了。
氽鱼片注意水温不易太高，保持微开就可以，因为蛋清和生粉的凝固温度在七十度左右，鱼片氽熟以后在锅里点上一点冷水，为的是鱼片更加爽滑不沾连，掌握住这几点，你就变成超级大厨了！
专业做鱼三十年，厨霸餐饮朱大雄为您分享！
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不要听那些人乱说哈，浆鱼片最重要的是上浆。先把鱼片用水泡去里面的血水，捞起来之后就放盐和鸡精味精胡椒粉，注意盐的多少决定你的鱼片能不能起浆保证不脱水。放盐的时候大胆一些咸鱼淡肉盐一定要多，放完盐就和鱼一起拌一下用舌头试试够不够咸一定要感觉到咸才行，然后就是搅拌，搅拌到什么程度呢？要搅拌到鱼片粘在手上掉不下来的时候就可以加水了，这里你还要注意水的多少决定了你的鱼片有多嫩，水越多鱼片越嫩，建议不要放太多的水水多了到时候煮熟了你的鱼片用筷子是荚不起来的。等把加进去的水和鱼片一起搅拌到水又干了的时候就可以加淀粉了，可以加水淀粉，也可以加干的，如果前面你水加的不多的话就加水淀粉，如果前面加多了的话就加干淀粉。鱼就浆好了。然后放冰箱里面去冷冻20分钟左右要不然你马上下锅的话会荤汤的，煮出来像浆糊一样。望采纳谢谢！
tou条啷ber旺
片好的鱼片清水泡洗掉血水，控干水分加盐、米酒、少许白胡椒粉、鸡蛋清用双手捧起轻轻拍打5分钟左右，直到肉质黏稠粘手即可，再放入少许水豆粉抓匀待用。(注：要使鱼片嫩滑有弹性必须要轻轻拍打至表面肉质蓬松)
不吃海椒的四川厨男
小厨龚老幺
不要误听，第一鱼片要薄，越薄越好，并不是薄了就容易碎，第二鱼片不能冲水，鱼片吸水后会变厚，易碎，第三鱼片上浆时要加点食用碱，使鱼肉变嫩。我今天就把全过程讲一遍。黑魚(草魚)一条(3斤为佳)去鳞去骨后片溥片，片好鱼片放1克食用碱，二个蛋清，2克盐，加湿地瓜粉(要稠)打上劲，加50克色拉油。开水烧开后把鱼片分散下入，烧开即可关火焖30秒起锅。饭店鱼片不碎有弹性千万不要吃，因为他们加了一种添加剂叫弹力素。吃多了有害。
光头伙夫
很高兴来回答你的问题:
首先为了使鱼充分入味要把鱼剖成两半,从背入刀连头分为两半,肚皮连着不要分开,注意千万不可洗鱼,加水更不行会在腌制过程中变味的.只能用干净的布擦一下，在放入 葱头，姜片，花雕，胡椒粉，辣鲜露，味精，鸡粉，盐，生抽，十三香，树椒段腌制1小时左右就可以了。
给大家介绍两种做鱼的方法:
1.要在鱼身上多划几刀，浸入调料后腌制半个小时以上会好些，一般用葱姜蒜末煸炒出香味即可，如果想吃辣的，放郫县辣酱就能做出川味的鱼来。
2.鱼洗净用葱，姜，八角，蒜，盐，孚油腌半小时清蒸很好吃。
阿杜亿哥
我感觉的把握时间
1 鱼片不能太薄，也不能太厚
2 腌制的时候需要加入蛋清和淀粉来锁住水分
3 腌制的时间的把握好了，不能时间太长，大约15分钟的腌制时间就好了，时间太长鱼的肉质就不新鲜了
小编前俩天做水煮鱼片腌制过鱼片，时间把我的大约15分钟，水煮的时间也就40秒左右吧，最后出来鱼肉的口感特被鲜嫩，但唯一缺点是小编水煮鱼的时候用了俩个魔鬼辣椒，结果全家人出了香肠嘴
