食味准旗： 回老家惬惬儿吃一顿杀猪菜
杀猪菜，大约是那些年家家户户最奢侈的饭了。平时缺油水都痨肠寡肚的，可是在村里的这一天却是敞开肚随便吃。一年吃不了几次肉的娃娃们，一想到杀年猪，口水呀就像泉水一样在喉咙里叮咚作响。一过了冬，天气更加冷，在村里，庄户人家地里没活了,人闲了，受了一年该犒劳一下家人和自己了，这个时候村里家家户户陆续开始杀猪。论现在，日子一天比一天好，海吃一顿肉却由不得让人觉得油腻，但村里的杀猪菜却是冬日里说成甚也不能误的一桌“硬菜”。
我们村叫崖二乃沟，一村里的人大多都姓刘，都是沾亲带故，所以，村子里的规矩是，谁家杀年猪，能抽开空的要去帮忙，要邀请几村里的人一起吃杀猪菜。这一天，房前屋后都是人，大人娃娃忙乱成一片，顶如办个事宴。杀猪的主家会提前几天就给城里的亲戚朋友们打电话；“明天杀猪呀，长短回来吃杀猪菜来”，这天左邻右舍都要帮忙，摆个三桌两桌是极平常的事，亲朋好友一桌，帮忙的一桌，家下人等一桌。还有串门碰上的，热情的主家都会让坐下来挤挤擦擦，红红火火，一起分享一年来的劳动成果。
杀猪是一门手艺，不是人人都能干得了的，光靠蛮力哪能把猪从圈里牵出来。今年我特意问了下杀猪的师傅，原来“打蛇需打七寸，牵猪只需钩嘴”，只要拿着钢丝圈勾住猪嘴那么猪就自然从圈里牵出来了，这些村里有能耐的杀猪匠带着腕粗的麻绳、吹毛刃断的宰刀已经在圈边磨刀霍霍，摆开杀猪凳，支棱起挂肉的架子，一切准备停当，院里年轻的几个壮汉跳到猪身上开始给猪上绑，揪耳朵的，捆腿的，前拉后推，众人一鼓作气三下五除二地将猪按倒在杀猪凳子上，杀猪匠拿出明晃晃的杀猪刀，一手捏紧猪嘴，手起刀落，冲着猪脖子上的猛地一戳，白刀子进去红刀子出来，一大口鲜红的血呲出来，猪儿诶，哼唧几声，四肢蹬踢几回就安静了，整个过程干净利索，杀猪人手艺的高低就在于此。不管如何，我总是不敢盯着杀猪这种有点残忍的场面看，这边是猪儿的嘶嚎声，那边的我早就躲起来了，手心里攥着冷汗心里怜悯那头已经快要呜呼的猪。
等到杀猪凳上的猪四肢不再乱蹬， 众人就把猪抬到烧好热水的大锅旁，开始褪猪毛，用瓢把快要烧开的热水浇在猪身各处，然后用刀子刮石头搓，也可以直接用手往下薅，不大一会儿功夫，毛就褪好了，用架子车把猪拉回来，院子里就架起了镣架，把猪后腿固定在镣铐上吊起来开始卸猪肉，杀猪人拿刀子剜出肛门用绳子扎住，之后把猪脖子割下一半找出食道挽个疙瘩，防止肚子里胃里的东西流出弄脏猪肉，卸下猪头后，砍下五指宽的槽头肉，拿回厨房，让女主人赶快下锅。
接下来就是考验村里茶饭做的好的女人厨技的时候了，杀猪人最讲究吃槽头肉了，所以掌勺的女人肯定会使出浑身解数一定要做好这顿饭，害怕村里的人四处宣扬自己的本事不大，饭也做的寡臊。准格尔旗的杀猪菜从南到北大有不同，南面的人吃的细杂，就连里面的山野也是要油炸过，杀猪菜也是做得相当讲究。
我们老家靠近黄河畔，这儿的杀猪菜就叫“杀猪糕”油糕沾烩菜也是另一番味道。热锅，入大油，下葱姜蒜各味调料，煸出香气，将槽头肉全部倒入，大火炒至略有火色，再上一勺老抽，山野、粉条、白菜、等食材放进添加调味好的大锅里烩起来，看似简单的步骤，手法和火候就要全凭感觉和经验了。火大了，烩菜有了糊巴味那可就毁了一锅肉，火小了，翻炒不到位，烩出来的菜一股子猪膻味。本事不大的女人，一般不敢兜揽这种大场面的大营生。
做饭的做饭，杀猪的继续处理下水。师傅们手脚熟练的取出猪下水放到脸盆里，然后把肠子肚子抛出来堆在桌子上，一边捋着肠油，一边处理着“臭气熏天”的猪大肠，杀猪人慢慢地剥去肠子上这层油，一段一段的取出大肠，端来热水灌入肠子，捏住两头不停地晃动，觉得差不多了就松开一头倒出粪便，这些臭哄哄的肠子闻着臭吃着香，等到正月来盘溜肥肠，那可是招待贵客的一道香死个人的硬菜。
等黄灿灿的糕蒸上，锅里的杀猪菜也就咕嘟的差不多了，主家们就招呼着大家回家落座，桌子上的盘盘碟碟落了一层又一层，这边锅里的“杀猪菜”还没有登场，那边的男人们已经开始端起酒盅盅抿上了。等到热气腾腾的杀猪菜上桌，主家里外招呼来吃杀猪菜的人们大多都重复一句“喝酒的上炕，谁也不要取心，管饱吃”，男人烧酒喝的正欢，女人们的山曲儿已经唱起，见多识广的男人和泼辣风趣的女人们，开着玩笑说着荤的素的段子，一个个吃得红光满面嘴角流油，酒桌上淳朴高亢的唱腔诉说这一年的丰收喜悦和丰衣足食的好光景。
杀猪人吃的满头大汗，感觉腻的不行行了，就来两口酸菜，吧唧吧唧着嘴，再灌两口烧酒，红光满面的，这就是对女人们厨艺的最大肯定，吃到最后再来上一片子甜糕沾沾碗里的油汤儿，肚子一下子变得实挺挺的，打上一个响亮的饱嗝，然后接过男主人递来的一根香烟，那架势赛过了活神仙。
人们常说“侉子人再穷也要念书，村里人再穷也要喂口猪。”一口猪往往是村里庄户人家多半年的油水，杀猪是件大事，是件让所有人喜上眉梢的大喜事，庄户人在意的不只是一年下来辛勤喂养的这口大年猪的斤秤，最重要的是这是一次款待亲朋好友的家族大聚会。
谈起吃杀猪菜，谈了多少年都没谈够，吃了多少年都没解馋。对城里人来说是这样，对离开农村生活的人更是这样。但凡乡下有亲戚朋友、有同学的、有工作关系的人，每年到了杀猪季节，肚里的“馋虫”就不依不饶了，大家一个个摩拳擦掌，大有空肚节食的思路。这场在每一个村里都会按时上演的“盛宴”，邀请亲朋齐聚一来图个红火吉利，二来图个联系感情。
现在村里的人自己养猪，杀过年猪的越来越少了，肉都是超市买了，不少杀猪匠也封刀了。村里也少有了“猪儿”的踪影。但在自己的家乡总有三姑舅二两姨一年又一年的养着一栏又一栏的猪儿直到现在，每年我总会在冬至后接到家里人打来的电话，然后风尘仆仆的赶回去，回家吃一片子糕，再来上一碗菜，等我们回去的时候家里人总会给你备着一大碗热乎乎的糕和肉让你带回去，等我们吃伤了城里的饭菜时就会从冰箱里取出这碗菜一解乡愁。
城里的生活行色匆忙，一年又快到头，还有什么可盼望的呢？回家路上我问我妈，她说：“家乡的一碗杀猪菜”。
图文：刘浩
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