莫相离201571805
半发面在小笼包中运用较多，如天津狍不理包子，庆丰包等著名包子都在使用，其目的为满足有发面的蓬松松软又有死面的嚼劲，最重要的是能兜住水打馅的汤汁。半发面是相对于死面团大发面团而言，既所谓的半发面。
它的做法一般有两种，一是把面发酵到不到一倍大，这种方法是很难掌握包子铺一般用此方法的多，另一种是把发面团和死面团揉到一起，包子铺也常用，家庭大都用这种方法。
和面团。200克高筋粉加100克水拌匀再和成面团，反复多次揉成外表光滑内部细腻后盖住静醒，此面团称之为水面团。接下来和发面团，150克温水加3克酵母5克白糖20克精练猪油搅匀，而后倒入面粉中搅匀成团，揉两三次成外表光滑内部细腻，放35度的环境中发酵到近2倍大。
或半发面。把静醒好的水面团与发好的酵面团揉在一起，也要求反复多次揉到外表光滑内部细腻，这时可静醒十多分钟，既可制做小笼包皮而后包上水打馅或包子。
名小吃教学
介绍一道比较节约时间的早餐饼的做法，半方面，皮薄馅多，营养美味。
第1步：碗中加入200g面粉、2g酵母粉、2g白砂糖，用120ml的温水和面，先把酵母粉化开然后边倒边用筷子搅拌，搅拌至没有干面粉后用手揉成柔软的光滑面团，最后盖上盖子饧发10分钟
第2步：把2个青椒洗净后去籽切碎；碗中打入3颗鸡蛋搅散，起锅开小火倒油，油温微热后倒入蛋液，快速搅拌蛋液至小颗粒状出锅；把炒好的鸡蛋渣倒入切碎的青椒中然后倒入适量的耗油、花椒粉、食用盐，搅拌均匀以待用
第3步：把发好的面团揉搓排气后搓成条状，用刀切成大小均匀的面剂，把面剂揉成圆形的面团状后沾上少许的干面粉然后用手按扁捏成中间厚边缘薄的面皮，在捏好的面皮中包入调好的青椒鸡蛋馅，用虎口转动的方法进行收口后用手轻轻地按压饼面直到饼面呈半透明状
第4步：锅中放油，起锅开小火，待油温微热后放入做好的面饼，烙至底面微黄时翻面，反复翻面直到熟透
品天下餐饮
半发面是一种沒有发足的面团，它的特点是既有筋力，又有弹性。如发酵过大时，可加适量水调面团，以保持发酵程度。适合包制保持汤卤馅心的品种。也适用于烧饼类。
老面发酵:
面粉一斤，老肥3两，温水5两，碱一克和成发酵面团，放温暖处发酵一小时即可制作食品。如发酵过头，加适量水调面团一起揉匀就可制作，成品稍醒即可成熟。
酵母发面:
面粉一斤，酵母5克，温水5两，白糖5克和成发酵面团，放温暖处发酵2倍大，再用面粉半斤和成水调面团。两块面团一起揉匀，醒十分钟即可制作。成品须经过二次醒发。
老面汤包:
原料:
面粉一斤，老面三两，猪肉八两，肉皮冻三两，芝麻三两，姜，葱，酱油，白糖，鸡精，盐，碱适量
制作:
芝麻洗净炒熟，擀成细粉。猪肉剁细倒入盆内加酱油，芝麻粉，白糖，肉皮冻，姜，葱，鸡精，盐拌匀成馅。
面粉倒入盆内，加老面，温水五两，适量碱和成发酵面团，醒发一小时。搓条，揪剂，成型把生坯摆入笼内，开水上锅，用旺火蒸十分钟即熟。特点，馅多汁浓。
