乾鍋辣鴨頭
特色介紹，鴨頭一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣獨特，備受食客歡迎，最初版的辣鴨頭是將鴨頭滷好，擺放在乾鍋，辣鴨頭，洋蔥，土豆塊，香芹，青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅，這種做法突出了鴨頭的香和辣。
乾鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋魚火鍋巧妙結合，做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭，再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎，可見辣鴨頭的改良重在郭毅，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後失望，鴨頭再帥，牛羊肉依然不會有羶腥味。
一，要想鴨頭入味，在清洗後加姜蔥，料酒，幹辣椒花椒，胡椒，醃漬三十分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使丫頭更加容易入味。
二，在滷鴨頭時，要滷十五分鐘後再浸泡十分鐘，這樣可以使丫頭不易爛皮，容易入味而成形。
三，在秘製醬吃，將陳皮用溫開水浸泡後，切成細末，入鍋炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加些花椒，比加乾花椒要香些，走菜時最好在鍋底放些洋蔥絲，加熱後更易出味。
原料
鴨頭6個(125克一個)A 料(天目筍，水髮香菇各五十克，西芹節35克，青紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子五十克，姜10克，黃豆芽75克)。
調料
雞精5克，味精3克，乾鍋老油300克，秘製醬100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克
製作流程
一，將鴨頭漂水洗淨，加姜蒜料酒碼味，然後入鍋飛水。
二，將飛水的鴨頭用特製的滷水，滷10分鐘，泡15分鐘，冷卻後改刀成2片，過油出鍋。
三，鍋置旺火上燒熱，摻乾鍋油燒下入幹辣椒，花椒炒香，加入乾鍋醬下入天目筍，水髮香菇，西芹節，炒香，裝入鍋中墊底，乾鍋油至七成熱，時下大蒜和姜，炸出香味兒熄火，當油溫降至五成熱時，再下鴨頭和料酒炒轉改用小火翻炒，下胡椒粉，雞精和味精炒均勻下青，紅椒條起鍋裝入容器即成。
香辣乾鍋雞翅
用料：
中翅20個，雞腿菇兩個大的，茶樹菇一小把，粉條一小碗，青筍兩小段，黃瓜一根，豆皮三片，土豆一個，洋蔥一個，嫩豆芽1把，麻花10個，嫩芹菜一小根，腐竹三根，幹辣椒兩把，辣椒醬兩勺，豆瓣醬兩勺，白砂糖兩勺，蠔油兩勺，獨頭蒜三頭，蒜苗兩根，姜兩片，料酒兩大勺，老抽一勺，雞精一勺，胡椒麵一小勺，花椒一小把，生抽一勺
做法：
1、雞翅洗乾淨，開花刀，用料酒醃製20分鐘。
2、準備所有的菜，青筍，茶樹菇，雞腿菇，粉條，黃瓜，豆皮，洋蔥，麻花，芹菜。
3、醃製好的雞翅用油煎制金黃色，出鍋。
4、炸好的雞翅，放入蠔油，白砂糖，料酒醃製10分鐘。
5、蘑菇炸製出香味撈出，備用。
6、土豆切長條炸制金黃。
7、蔥薑蒜片超香。幹辣椒也一起炒，洋蔥加進去一小部分。
8、炸好的蘑菇一起倒進去，計入辣椒醬，和豆瓣醬翻炒。
9、放入豆芽。
10、再放入其他的綠色的蔬菜，土豆，炒8成熟。放一邊備用。
11、鍋中放兩大勺有，放入甜辣醬，豆瓣醬，生抽，白砂糖，炒出紅油。
12、把剛才炒8成熟的那鍋菜倒入剛才炒香的紅油辣椒醬裡，再放入醃好的雞翅翻炒完全熟了為止。
13、把煮熟的粉條撲在鍋底。
14、花椒爆香弄花椒油。
15、把炒好的菜放入粉條上面，把爆香的花椒油倒在超炒好的乾鍋上。撒上白芝麻，放上芹菜葉子裝扮即可。
乾鍋香辣蝦
用料：
蝦、香菜、紅椒、黃椒、大蒜、幹辣椒段、蔥、姜、八角、鹽、蠔油、白糖、花雕酒
做法：
1、香菜切段;紅黃椒去籽，去兩端，切掉中間的筋膜，切菱形段;蝦開背，挑去蝦線，放入少許鹽、花雕酒醃漬十分鐘;辣椒段漏掉種子，清水沖洗。
2、鍋子燒熱，倒油，燒至7成熱，倒入蝦;撈出，控油，放在廚房紙上面吸油;將紅黃椒和幹辣椒段放入油鍋，炸1分鐘左右，看好火候，防止紅椒段炸糊。
3、撈出，放在廚房紙上吸油;蔥切段，薑切片。
4、鍋子燒熱，倒油，放入蔥、姜、蒜、八角，煸炒出香味。
5、放入炸好的蝦，再放入炸好的辣椒，放入適量的鹽。
6、放入蠔油2勺，放入花雕酒1勺，放入白糖半勺;煸炒片刻，關火，倒入香菜段。
7、砂鍋放在火上燒熱，將炒好的蝦倒入砂鍋內，蓋上蓋子，邊緣淋上少許陳醋，關火上桌即可。
乾鍋牛蛙
原料
牛蛙3只(300克一隻)，a料(土豆藕各150克，青筍條100克，洋蔥條25克，蒜子50克，姜件10克)
調料
雞精5克，味精3克，料酒20克，乾鍋老油250克，秘製醬100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
製作流程
一，將牛蛙殺好，切成大塊，藕，土豆切片，青筍切條，芹菜切段待用。
二，將牛蛙加鹽，胡椒，料酒碼味。
三，鍋中加色拉油將土豆片，炸微黃，下藕，青筍條，下牛蛙炸微黃色，起鍋下乾鍋油，下大蒜，生薑，花椒，幹辣椒炒香下乾鍋醬，下炸好的牛蛙及配料加入雞精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出鍋裝盆，點綴香菜，芝麻即成。
香辣乾鍋排骨
用料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒醃製大概10分鐘。
2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、鍋裡少許油，爆香姜蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。
6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。
乾鍋香辣蟹
用料：
螃蟹、萵筍、胡蘿蔔、山藥、洋蔥、紅辣椒、蔥、大蒜、姜、花椒、八角、牛肉豆豉醬、料酒、糖、生抽、鹽、味精、食用油
做法：
1、將螃蟹收拾乾淨，去腮，剪腳分塊。
2、萵筍胡蘿蔔山藥切條。洋蔥，蔥姜切絲。
3、我用的冰鮮海蟹，所以一定要焯水，水中放花椒和生薑。
4、焯水的螃蟹控幹水分，用鹽，胡椒，澱粉醃漬十分鐘。油鍋炸金黃撈出，山藥也炸金黃。
5、小火煎辣椒和蒜，蒜微黃為好。
6、放入蔥姜，八角花椒，洋蔥，炒出香味，放牛肉豆豉醬。
7、倒入萵筍，胡蘿蔔炒一下。放料酒，生抽，糖，半碗開水。
8、倒入螃蟹和山藥拌均勻，調入鹽。小火燜十分鐘。出鍋放味精即可。
乾鍋香辣鯽魚
用料：
鯽魚3條，香蔥、大蔥白、老薑、八角2個、桂皮、香葉4片、花椒、幹辣椒、黑胡椒
做法：
1、鯽魚打理乾淨，腹內黑膜去除。瀝乾水，用黃酒、鹽、黑胡椒、生薑絲醃製2-3小時。
2、各類輔料清洗，切好待用。
3、醃製好的魚用清水沖洗掉黑胡椒粒和生薑絲，瀝水待用。
4、鍋入油，中火把魚煎成涼麵金黃，要雙面金黃且不破皮為佳。
5、煎好的魚盛出
6、起油鍋，炒香蔥白、薑片、八角、桂皮、香葉。
7、炒香後，放入幹辣椒略炒，注意火力大小和時間，別把辣椒炒糊了，否則有苦味。
8、然後下魚，加入剛好平魚的開水，然後放入大蔥白、一勺老乾媽、蒸魚豉油、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒、花椒。
9、最大火衝開鍋，燉2分鐘左右，然後撈出大蔥白，不然成菜不好看。
10、轉小火燉20分鐘，然後大火收汁，加鹽調味，汁水收幹，然後起鍋。
11、裝入乾鍋內，撒蔥花、白芝麻即可。
乾鍋掌翼
選料
一，鴨掌，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，1板兩斤28-30個，一件十板。
二，鴨翅，無脫水，無血淤，無次品，無異味，顏色紅潤，一件二十斤，在160個以上。
三，白雲豆：顆粒飽滿，潔白，無變質，最好是東北產。
四，洋蔥，新鮮，大小均勻，一個在250克左右裝好鴨掌鴨翅後，對鴨掌鴨翅進行透水，用80-90度水清透幾次，以清除部分腥味和血漬。
放入所需的調味品
翅，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥，鹽
掌，胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥
( 翅放鹽，原因是翅膀在泡製時入味兒效果不如長，所以加底味)。
二，半成品製作流程及標準
a，半成品製作流程
一，將鴨掌鴨翅解凍，解凍時，必須在全部浸沒狀態，以保證掌翅新鮮，不含有異味和變色。
二，翅，直接放入高壓鍋內，一件為一鍋。
掌，根據包裝，整齊有序地裝入高壓鍋內，11板為一鍋。
三，裝好鴨掌鴨翅後，對家長牙齒進行透水，用80-90度水，清透幾次(大約十分鐘)，已清除部分腥味和血漬。
四，放入所需的調味品
翅：胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥，鹽
掌：胡椒，料酒，消泡劑，姜，蔥( 翅放鹽，原因是翅膀在泡製時入味兒效果不如長，所以加底味)。
五，壓制鴨掌鴨翅時根據品牌來確定時間，翅在一分鐘左右，掌在十分鐘左右(注意，鴨掌鴨翅，品牌有變動，根據生時的反饋及時間調整，所以沒有寫現有品牌標準時間，一般是山東產的樂港，賽櫻，六合)。
六，漂水的目的，是鴨掌鴨翅及時降低溫度回涼，是產品符合製作的要求，漂水的過程中必須從底部衝入頂部，不能只有表面沖水，所以只能衝表皮，下面無法透涼。
七，鴨掌鴨翅在確定涼透後，再用筐裝好放入冰櫃，不然會導致(1，鴨掌鴨翅入冷櫃會粘在一起，見撿鍋時容易爛弄爛。2， 容易變味兒，和串味兒，鴨掌鴨翅沒有冷卻的特點，滑手感覺很粑，有點兒微熱，感覺不能下鍋炒。)
成品製作技術操作流程
一，炒鍋上火，加入少許色拉油，帶鍋，燒燙，下老油，待油溫升至100-110度時放入三合一，老料(注意放入三合一，老料時油溫度不要太高，這樣會導致糊料)
二，放入鴨掌，鴨翅翻炒幾下，加入洋蔥，翻炒均勻，下入掌湯，根據菜品色澤加入醬油(注意，掌湯最好從中間下，不能倒在鍋上沿下，會導致糊鍋，醬油不能過多，會導致掌翅成菜上桌後很快變黑)。
三，待汁水快收干時下入白芸豆翻炒，當油溫在生氣的時候，調味精和蒜泥，並翻炒，這時觀察鍋中汁水的濃度，並加快翻鍋速度，讓汁水充分吸收均勻(在味淡時可加少許雞精，汁水濃度最好如二流芡)，待汁濃亮油起鍋即成。
四，出品質量標準
糯香掌翅系列特點
粑，糯是最主要的特點，滋潤，粘嘴，連筷子，有濃郁的醬香味，蔥香味濃，略帶三合一，清香味，形狀完整，翅，豬腳，鹽味適中。主料，輔料，搭配均勻，芸豆粑，粉而不爛，感官上主料多於輔料約6:4。
乾鍋筍仔雞
貴州苗族人以當地特產，筒筍與土雞同烹，以乾鍋形式上桌，因其風味獨特，而迅速在各地流行開來，技法，炒，燒，涮，特點，色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。
主料
土雞，水發筒筍
鍋底配方
主料：土公雞2000克，水發筒筍250克，芹菜段20克。
調味料：蔥段20克，薑片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。
底料配方
主料：
幹辣椒節100克，乾花椒30克，
輔助調味原料：
郫縣豆瓣150克，，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥節20克，薑片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
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