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接觸烘焙的小夥伴們一定都聽說過吉利丁。
意大利著名甜點提拉米蘇，不用烤箱的慕斯蛋糕還有布丁，都需要用到吉利丁呢。
那看來知道吉利丁，就能探索甜品界又一領域了！快來一起去看看甜品界神器吉利丁吧~
什麼是吉利丁
吉利丁（Gelatine），又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種天然膠質，是純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，常用於慕斯、果凍、布丁等甜點的製作，能使甜點凝固，讓其口感粘軟有彈性。
吉利丁種類
吉利丁有片狀和粉狀兩種形態。
片狀的叫吉利丁片或魚膠片，是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放於乾燥處，否則易受潮粘結。
粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉，外形呈白色粉末狀。
吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一樣，可以等量換算使用。不過吉利丁片相比吉利丁粉，通常經過了更好的提純，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相對容易簡便一些。
吉利丁的使用方法
說了這麼多，那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎樣的呢？拿起小本子，接下來要記筆記啦~
吉利丁片
(1) 將一整片的吉利丁放入冰水中浸泡，（或放入水中再放進冰箱）如覺得太大可剪成2至3塊，不需要剪成小塊，否則很難撈起，同時注意幾塊之間不要摺疊。
(2) 浸泡大概10-15分鐘，吉利丁片會慢慢變軟膨脹。
(3) 之後將吉利丁片撈起，瀝乾水分，放入需要凝固的溫熱溶液中攪拌融化即可。（或隔水加熱至融化，再放至室溫後加入需要凝固的材料中）
吉利丁粉
（1）將吉利丁粉慢速均勻倒入5倍重量的冰水中浸泡10分鐘（如5g吉利丁粉配上25g食用水）。
（2）慢慢的，加水的吉利丁粉會吸水變成啫喱狀，再將其加入需要凝固的溫熱溶液即可。
小知識：泡軟能使原本脫水的吉利丁重新吸收水分，有利於在加入到溫熱溶液後迅速溶解。
注意
1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡軟後使用，不能直接投入需要凝固的溶液中
2、吉利丁片不可浸泡時間太長，否則會軟成一團，影響凝固效果。
3、不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易產生塊狀結晶。
4、需要凝固的溶液儘量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果。
5、吉利丁製作的甜品最好密封保存，防止出現膠質表層，並且要冷藏保存，否則會融化變形。
6、配方中要扣除泡開吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，則後面只需要加入75g水即可）。
7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏備用。
吉利丁的作用
那麼，吉利丁在烘焙中具體又有什麼作用呢？快看快看↓
一、凝固酸奶
自制酸奶的過程中加入吉利丁，將牛奶與吉利丁結合，使之凝結塑形。達到改善口感，防止酸奶分層，使其質地稠厚，口感細膩的效果。
二、協助乳化和發泡
在製作慕斯等蛋糕的過程中加入吉利丁，將淡奶油與吉利丁結合，能夠協助乳化和發泡，改善口感，減少回油，延長保質期。
三、提供凝膠和彈性口感
製作果凍、布丁的過程中加入吉利丁，吉利丁提供凝膠和彈性口感，傳說中Q彈的口感，就是靠吉利丁啦。
四、穩定
在製作冰淇淋的過程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋
更加穩定。
五、凝固和促進打發膨脹
製作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發膨脹 。
常見問題
1、吉利丁片浸泡後/縮成一團/太軟/無法撈起/成蜂蜜狀液體/攤在水底等
由於吉利丁融點在35度左右，過高的溫度會使吉利丁（蛋白質）溶解從而影響吉利丁的凝結作用；同時浸泡過短/過長的時間，也會影響吉利丁的吸水量，最終影響成品效果和口感。
2、成品支撐力較好但存在明顯的顆粒感
浸泡吉利丁時，浸泡時長不足，吉利丁未能泡開；浸泡吉利丁粉時，將水倒入吉利丁粉中。
3、成品支撐力不足，易融化成液體
(1)浸泡吉利丁時間過長，或溫度過高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降。
(2)融化浸泡之後的吉利丁時，溶液溫度過高或隔水加熱溫度過高，導致吉利丁結構被破壞。
重點：
（1）最佳浸泡溫度和時長是10℃和15分鐘。
（2）需加入的溶液溫度不能過熱，隔水加熱要控制溫度。（50℃~60℃為佳）
其他答疑
1、除了高溫還有什麼會影響吉利丁的凝固效果？
(1)酵素含量高的水果。
如：菠蘿、青木瓜、獼猴桃、梨、蘋果、無花果、芒果等。如果確實要用，那就將酵素含量高的水果用熱水燙煮一下（酵素在75℃左右就會失去作用），再將水果和吉利丁溶液混合一起用。
(2)酸性水果。
吉利丁既不耐高溫也不耐強酸，遇到ph4以下的酸度就會被分解，變得難以凝固。此時如果基底液體的溫度很高，凝固力會變得更差。因此，添加酸味強的水果果汁或果泥，可以先將吉利丁融化在基底液中，稍稍放涼後再加入。
2、瓊脂和吉利丁能相互代替嗎？
瓊脂是不能替代吉利丁的，瓊脂一般用於用於中式糕點，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解瓊脂，需要把它加入到滾開的沸水中，熬煮幾分鐘才能完全溶解，然後再等水溫降低到40度以下才會凝固。
還等什麼呢？收好這篇推送，一起去開拓甜品新領域吧！
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kaoker烘焙
吉利丁可以做很多東西，比如布丁，玄信餅，慕斯蛋糕等，分享我做過的慕斯做法
1.奧利奧餅乾去除夾心
2.餅乾去除夾心，用擀麵杖或者其他工具將餅乾碾碎成粉末，放入碗內備用
3.模具內先鋪一層油紙，底部用錫紙包裹住
4.10g黃油隔水融化
5.融化好的黃油跟餅乾碎攪拌均勻，鋪在模具底部，壓平實
6.用3克吉利丁粉或者片加入（一杯）酸奶中，隔水融化
7.稍微放涼後放入模具內，然後放冰箱冷藏3小時
稍微擺盤即可，味道很好哦
拜託了大胃王
夏天什麼甜點最暢銷？當然是各種清涼解暑的慕斯、布丁、水果凍啦。基本上，做這些甜品都會用到一種原料，那就是吉利丁。
對於吉利丁，可能很多人對它的特質、功能、應用途徑等了解的還不夠透徹。不過不要緊，今天為大家帶來的這一篇文章，簡直就是關於吉利丁的百科全書。
（吉利丁）
吉利丁，蛋糕房常用的主要有兩種，一是吉利丁片，二是吉利丁粉。吉利丁是由動物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無色無臭的凝膠劑，通常也被稱作魚膠片、明膠，蛋白質含量高達80%，在甜品製作中主要起穩定結構的作用。
吉利丁的特性
相較其他類型的凝膠劑，吉利丁的凝固強度相對一般，融化溫度也比較低。一般而言，當溫度達到35℃左右，吉利丁就會開始融化。但也正是因為這個特點，用吉利丁做成的慕斯，接近37度的體溫，會有一種入口即化的效果，所以通常甜品店做慕斯蛋糕的時候，都會選擇吉利丁這種能夠帶來好的口感的凝膠劑。
吉利丁的使用方法
吉利丁片通常需要在冷水中泡軟，撈出瀝乾使用，這也就是人們常說的“軟化”。一般情況下4湯匙的冷水可以軟化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉軟化過程大概需要兩分鐘，吉利丁片則需要15分鐘。
因為吉利丁的主要成分是蛋白質，不能長時間加熱。所以，使用時需要將吉利丁放入已經加熱好的食材中，然後停止加熱，讓它慢慢融化。如果是吉利丁粉的話，就需要將它放入5倍重量的冷水中，充分吸水後，再放入加熱過的食材中使用。
使用注意事項
1 用吉利丁製作的慕斯果凍類甜點，如果不密封保存的話，甜品表面容易出現膠質表層。
2 一些新鮮果汁，比如菠蘿、獼猴桃、桃子、芒果等，含有會分解蛋白質的酶，會阻礙吉利丁的凝固。因此，如果想要凝固這些果汁，最好選用其他種類的凝固劑。
3 吉利丁的主要成分是蛋白質，因此不適合長時間加熱。
4 如果配方中鹽和酸含量較高，那麼吉利丁也需要適量增加，因為鹽和酸會降低凝固性，不利於吉利丁凝固甜品。
5 製作慕斯類甜品時我們會發現，糖放得越多，甜品就會越軟，這是因為糖會降低吉利丁的凝結程度。
6 使用吉利丁粉時，如果把水直接倒入吉利丁粉中，很容易產生塊狀結晶。
7 使用吉利丁粉時，需要將吉利丁粉慢速均勻的倒入水中。
吉利丁粉
吉利丁粉，又稱魚膠粉、吉利T粉，英文名稱gelatin，是提取自魚膘、魚皮加工製成的一種蛋白質凝膠。魚膠粉是純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗，和小皺紋說“拜拜”……
相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在製作過程中可以隨心所欲調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍。
吉利丁粉外形呈白色粉末狀，成份和功效與吉利丁片完全一樣，二者只是物理形態上的區別罷了，但使用起來比吉利丁片要方便一些。它的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。
使用方法：
使用時將吉利丁粉導入4-5倍的冷水中泡開，時間大概1-2分鐘即可，這期間先不用攪拌，然後待其自動吸收水份膨脹後，再攪拌均勻至融化。
使用注意：
若吉利丁粉倒入冷水後直接攪拌，會使其容易結塊。先用冷水泡開的目的是避免將粉直接倒入溫熱溶液時，粉的外層會變得粘稠，從而粘住相近的顆粒，導致不易化開。
瓊脂
瓊脂，學名瓊膠，英文名agar，是植物膠的一種，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等製成，為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。
其特點具有凝固性，穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑，凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。瓊脂在化學工業，醫學科研，可作培養基，藥膏基及其他用途。
使用方法：
瓊脂相對於吉利丁要難融化很多，瓊脂在85℃以下不會溶化成溶液，需要在沸水中熬煮幾分鐘才可以溶於水中，但是一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下又會迴歸成凝膠狀。
使用注意：
1 瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。
2 瓊脂不溶於糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。
3 瓊脂放置需要防潮，置於乾燥通風處保存。溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。
4 瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
良人乙
“用吉利丁片可以做出哪些美食?”
很高興與各位好友一起來探討這個問題！
吉利丁也叫魚膠，提取自魚皮和魚骨，本身是純蛋白質成分，多用做免烤甜品的凝固劑，所以是製作慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕、免烤布丁等甜品不可或缺的材料。而且本身很健康，受到了廣泛使用！
吉利丁按照狀態不同可以分為吉利丁片和吉利丁粉。一般來說，吉利丁片經過提純和精製，純度更高，沒有腥味，我個人更喜歡用吉利丁片。
如何使用吉利丁？
吉利丁片使用的時候需要先用冰水泡軟，然後擠幹水分，隔溫水融化（或加入已加熱的液體中），這裡水溫不要超過60度，以免破壞吉利丁的凝固性能。而吉利丁粉使用也是用冰水泡軟，但是不需要擠幹水分，直接隔水融化即可。這就是兩者使用的區別，但是可以等量替換使用。
如上面所述，吉利丁可以製作很多甜品。基本上免烘烤類的甜品都要用到它，除了上面說的慕斯蛋糕、凍芝士蛋糕、布丁還可以製作果凍、軟糖等。用途廣泛，也歡迎夥伴們補充！
下面分享一款草莓慕斯蛋糕的做法，附上視頻可以讓大家直觀的瞭解！
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吃貨小築Vivi
那我就介紹一個簡單美食做法吧——布丁
1、把吉利丁片剪成小塊，用冰水浸泡，（常溫水浸泡吉利丁會有少許融化瀝水時就撈不出了）
2、準備好250ml的果汁，盒裝的現榨的都可以，也可以放些果肉
3、把泡軟的吉利丁瀝乾水，放在碗裡隔水加熱到融化，融化成水狀就好了，不要煮沸會影響吉利丁凝固。
4、把融化的吉利丁慢慢倒進果汁裡邊倒邊快速攪拌
5、把攪拌好的果汁放進冰箱冷藏2-3個小時，美味的布丁就好了
藍領球員
很榮幸回答。
吉利丁（又稱：明膠或魚膠），由英文名Gelatin譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量佔82%以上，是一種理想的蛋白源。
1.用吉利丁製作的甜品需冷藏保存，在溫熱的環境下很容易融化變形。
2.用吉利丁製作的甜品最好密封保存，防止表面產生膠質表層。
3.糖會降低吉利丁的凝結程度，所以製作的甜品糖分越多，就越軟。
4.吉利丁融化時，切忌加熱至沸騰，會使吉利丁失去凝結力。
大釗的昭昭
吉利丁版雪花糕
1.把吉利丁片泡於水中5分鐘
2.泡軟的吉利丁片，倒去多餘的水份，隔水蒸化
3.將剩於的材料混合加熱至白糖融化
4.倒入吉利丁液，攪勻關火
5.倒入碗中，冷卻後冷藏4小時
6.切小塊，滾上椰蓉即可
百合佳
營養美味的維C果汁軟糖，自己在家做沒有任何添加劑，孩子超喜歡
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小穎美食
吉利丁片又稱明膠或魚膠，主要成分為蛋白質。一般用於製作慕斯蛋糕，果凍之類，起著凝固和穩定結構的作用。
我之前用吉利丁片做過一款堅果鮮奶凍，方法很簡單：首先把吉利丁片放冷水中泡軟，擠幹水分待用，然後把淡奶油+牛奶+煉乳+白砂糖全部倒鍋裡混合均勻並小火加熱，在煮開之前加入泡軟的吉利丁片，攪拌混合後就可以倒入模具了。等奶糊涼後放冰箱冷藏1晚就ok了。特別的方便。
