湯圓
湯圓是中國傳統小吃代表之一，而寧波湯圓在全國名氣頗大。在寧波，湯圓的吃法，最被熟知的用開水煮熟，或者油炸湯圓。不過，現在的寧波人，又多了一種新的吃法——擂沙湯圓。
老味道
區別於傳統湯圓的甜香
擂沙湯圓的味道不同於通常印象中的湯圓。正宗的寧波水磨糯米湯圓皮子入口綿軟、糯性十足，芝麻餡料噴香四溢，且越嚼越有味。而擂沙湯圓，則皮子軟糯Q彈，內餡或緊實、或流沙狀，配以最外層的黃豆粉，讓整體口感甜而不膩。
“我喜歡黃豆粉的香氣和味道，沒想到和湯圓放在一起，別有風味。”去年春節，80歲的阮奶奶到酒店裡第一次吃到了擂沙湯圓，在她看來，擂沙湯圓吃一到兩個就能飽，但並不覺得膩。
▲擂沙湯圓
傳統工藝
方寸之間感受指尖溫度
糕點師方斌製作糕點多年，是寧波開元名都大酒店做擂沙湯圓的好手。
▲所需的材料
糯米粉、澄面、黃豆粉、椰蓉絲、白砂糖……乾淨整潔的操作檯上，方師傅準備好了製作擂沙湯圓的所有材料。在事先準備好的糯米粉中加入澄面、白砂糖拌勻，白砂糖的量可根據自己喜歡的甜度控制，然後分批次倒入適當的涼水。方師傅熟練地將它們揉合在一起，不一會兒，一團白乎乎的麵糰大功告成。
▲和麵
可不久後，放置在一旁的麵糰塌陷下去了一點，方師傅解釋說，這是因為剛才在製作麵糰的過程中，水加得過量，導致揉出來的麵糰過稀，放一會兒後就很容易塌陷下去，這樣不僅會影響擂沙湯圓的口感，樣子也不會美觀。
口感不純正、樣子不美觀，用什麼方法來補救呢？方師傅介紹，水最好要一點一點加，不能慌亂。只見方師傅手腳麻利地拿起旁邊剩下的糯米粉和澄面，倒入揉好的麵糰中再次進行揉合。
▲和好的面和餡料
“澄面可以在麵糰中起到定型的作用，加入糯米粉可以讓麵糰的溼度減少，乾性增強，這樣揉出來的麵糰，不論在口感還是在外觀上都會有很大的改變。”方師傅一邊揉合麵糰，一邊介紹，做擂沙湯圓的皮子很關鍵，其中，水、糯米粉、澄面的量的控制，完全靠經驗和手感。
▲包湯圓
麵糰揉好後，方師傅將麵糰揉成一條長條形，再擰成一小段一小段，隨後熟練地將大拇指往小麵糰中間一壓，將小麵糰壓成一個碗狀麵皮，放入事先製作好的黃豆泥，再用手的虎口位置慢慢將麵皮掐緊，收口後去掉多餘的麵皮，搓成圓形，一個湯圓就宣告完成了。
“這個湯圓比寧波人吃的湯圓要大一點，自己在家做的話，可以適當做小一點……”方師傅說話間，又做好了五六個大湯圓。
緊接著，在鍋中倒入涼水燒開，然後放入剛剛製作好的大湯圓，煮上10分鐘左右，期間需要不停地用鍋鏟攪拌，防止湯圓粘底，直到它們浮出水面，再加點涼水，煮上3分鐘左右，即可出鍋。方師傅說，這個湯圓也可以用蒸的製作方法，但容易塌，樣子不好看。
▲煮熟的湯圓
方師傅說，剛煮出來的大湯圓口感細膩柔軟且黃豆味香濃，但如果在這上邊再加上些特殊的“佐料”，其口感與外形又會上升一個臺階。
隨即，方師傅招呼同事拿過來白椰絲、黑芝麻粉、黃豆粉，將煮好的大湯圓，趁熱往佐料上一滾，一眨眼的功夫，白的、黑的、黃的……擂沙湯圓突然展現出了新模樣。
▲裹上芝麻
“一定要把這些粉或者椰絲將大湯圓裹得嚴嚴實實，不能露出一點白。”方師傅說，早些年寧波人大都吃裹著黑芝麻粉和黃豆粉的擂沙湯圓，而近幾年嘗試起了新的口味，如椰絲、麵包糠等。
鄉味故事
傳承發揚寧波美食
27歲的方斌，已經從事廚師一行有7、8年，做糕點也已有5、6年。“中式、西式的糕點，我都會做，但最熱衷的還是寧波糕點和寧波美食。”方斌說。
▲廚師方斌
灰汁團、米饅頭、發糕、白切糕……在酒店工作的幾年裡，方斌發現，這些寧波糕點是顧客們最常點的，“尤其是一些外地的客人，必點寧波糕點。”方斌說，一邊吃，一邊還能從中瞭解一些寧波文化。
舊時光
值得傳承的風味小吃
首南街道九曲社區的美廚娘張佩佩說，擂沙湯圓主要源於上海。不過，寧波的擂沙湯圓又區別於上海，主要在於餡兒。上海擂沙湯圓的餡兒大多為流沙體，而寧波擂沙湯圓的餡兒有些是用黃豆泥、紅豆泥等代替，餡兒比較實，口感也比較飽滿。
問及擂沙湯圓的來源故事，張佩佩聽過一個傳聞，說清末有位雷老太太，為了讓水煮的湯圓方便攜帶和儲存，於是用湯圓滾乾粉，後人就模仿她的做法，把煮熟的湯圓放一會兒，再滾上一層豆粉。
網友說
@偷懶本懶：
擂沙湯圓在微博上大火已經是一年前了，黃豆粉裹著的擂沙湯圓真心太香了。無味的黃豆粉中和了芝麻內餡的甜，剛出鍋熱乎乎的，一口咬下，慢慢的芝麻餡溢出，綿軟甜香，回味無窮。
@薇琪：
早上去了健身房，回來自己做了擂沙湯圓，餡兒是紅豆沙，也是自己做的。前一個晚上先泡好紅豆，早上起床燜好紅豆，加入少許紅糖和黃油打成泥，外面的黃豆粉是超市買的，做得不專業，卻也香得很。
@感恩：
湯圓還是擂沙的好吃，自己做最簡單的方法就是，買一袋速凍湯圓煮熟，過涼水，然後加入黃豆粉，直接吃，一口一份滿足。
來源 | 鄞響客戶端
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