佳木春生
火锅中最受欢迎的也就是牛油火锅了。
今儿，我把牛油火锅底料配方及制作方法 ，分享给大家。这是重庆老厨几十年的经验积累，进行优化后的总结。简单易懂，色泽明亮，味美醇正。自己做既省钱又解馋，若开店也会节约成本，财源滚滚噢。
适值寒冬，流行海内外的火锅受到热捧。它在所有川渝菜系中脱颖而出，独树一帜，将麻辣鲜香的特性发挥到极致，它是祖先在做船工活儿和纤夫活儿御寒的最智慧的方式，代代传承，后诸及各业，形成经久流行不衰的美食文化。
然而美食，因人爱好，选择不同，在我们餐饮业里，百菜百味各有所爱，地道的麻辣火锅在食客心中的地位却是根深蒂固，不可动摇，特别是年轻人更甚。大多数人吃火锅首先想到去火锅店或者买火锅底料回家煮，这样既简单又方便，也有部分食客选择自己炒制火锅底料，自己动手做火锅，更是一种兴趣和爱好，师传不同，领悟不同，火锅底料制作方法也是各有不同，到底如何炒制才最地道、最正宗呢？
下面向大家介绍一下重庆麻辣牛油火锅底料配方及制作方法 。它出自山城老火锅一宗师之手的传统做法，正宗的重庆火锅味道，四十几年技术沉淀，心传神会纯手工炼制。学会炒料开火锅店一个月省几万元的底料钱很简单的！
开火锅店若自己会炒料，省加盟费，省管理费，省高价料钱，省高价统一配送的锅具碟具钱。算下来，一年省几十万很随便的。
介绍给你做法可要记准了喲。
一、原料准备
洋葱片500克葱段100克姜片300克蒜片300克
菜油1000克
牛油600克
猪油400克
郫县豆瓣300克
干辣椒700克
红亮的辣椒打成粗辣椒未400克(备熬红薯的菜油1000克)
生姜40克
大蒜80克、
大葱120克
冰糖60克
醪糟汁200克
白酒50克
八角40克 、
三奈20克
桂皮20克
小茴30克
草果10克
紫草8克
香叶5克
香草5克
公丁香1克
二、炒制方法
1、把卤料浸泡至水中，更易出味，同时洗除杂质及卤料涩味。
2、先炼熟菜油，炸少许葱姜除菜油异味；牛油切成小块；成品郫县豆瓣；干辣椒浸湿剁碎成糍粑椒；生姜拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
3、菜油中放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香至微干黄，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、下上好花椒，炒至花椒味飘香。
4、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，白酒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
5、红油的制作方法。用400克粗辣椒用150克冷油打湿。烧油至冒烟，烧至辣椒未上，边浇边搅，防烫糊。置次日，红油淅出，色泽红亮时，盛2勺掺上述底料中。
6、中和后的红油底料，色泽鲜艳，诱人感官，食欲大增。
三、火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨600克 、牛棒子骨600克、母鸡半只，生姜50克 、大葱100克 、料酒50克 、鸡精60克 、味精35克
制法： 1、母鸡半只洗净，猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白。
3、打去料渣不用，即得鲜汤。
4、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，再将上述炒好底料分五等份配至红锅中。
此时已齐，可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种菜，享受美味了。
四、蘸料的制作
蘸料可以配几十种。老厨总结这些年来最受欢迎，吃起最舒服的蘸料、最经典的蘸料就是：香油，蒜泥，盐，味精，花生碎，芝麻酱。(或加香菜，小葱，醋，自然添加)
附：
最佳蘸料：香辣酱，牛肉酱，麻辣酱，糍粑酱，芝麻酱。
这是老火锅的老厨头做法，大家还有补充的吗，欢迎留言讨论噢。
怡冉说事儿
这问题，问得好，牛油火锅怎么做？
重庆的大多数火锅都是牛油火锅，而且大多数的都做得不好。真正味道好的不到百分之十。（根据重庆口味而言），为什么呢？说白了，就是把配方给了你，你也真的做不出来哟！重庆火锅讲求的是火候，以及材料下锅的先后顺序。看起还是很简单的，实际操作还是有难度的。
如果自己在家里炒来吃，1.5斤牛油，0.3斤辣椒，0.1斤豆瓣，0.2斤姜片，20克花椒，香料不用都可以。辣椒用开水过半分钟，滴完水用绞肉机打成糍粑辣椒备用。没有绞肉机的只有用刀剁。
牛油下锅，烧化下豆瓣，炒香下姜片，炒香下辣椒，炒香下花椒。关小火炒至深红色起锅。本色本味的家庭牛油味火锅就做成了。
利平224906887
首先来讲自制火锅底料比较麻烦，需要耗费大量的时间去准备原材量，特别是香料，但是吃外面的火锅总感觉里面加很多的添加剂不放心，那么今天来给大家讲讲怎样来自制火锅底料。
首先要准备，以下材料：色拉油1L，牛油1L，菜油1L，花椒3两，灯笼椒1斤(提香)，辣椒王3两(提辣)，常用的辣椒1斤(综合)，八角，桂皮，香叶，草果，白扣，白芷，罗汉果，紫草(少于)各1两，花椒0.5斤，大葱1公斤，姜0.5斤，蒜0.5斤，豆瓣酱1斤，辣妹子1瓶，三五火锅底料一包，川菜馆一桶。
首先将大料辣椒用水泡上备用，将三种油加在一起，将葱姜蒜切碎放入熬制葱油，待炸至金黄捞出，放入豆瓣酱，辣妹子，川菜馆，三五调料和泡好的大料辣椒一起熬制，整个过程需要40分钟左右，在熬制的过程中需要一直搅拌，切记全程小火，熬制到酱料水分减少40%，辣椒酥脆即可。
注意辣椒和花椒的量根据个人的口味可以增减，喜欢研究美食的朋友可以关注我的头条号，我会不定时的发布美食信息，尽请期待！
探索美食计划
看到这个问题，我真的不知道说什么好！真正有两把刷子的厨师不会也不屑于去问这种问题！倒是那些一知半解，无限好奇心的人总是想方设法一窥究竟！今天我把配方给你，你能保证不望而却步？不说行业机密什么的，很多人也只是喜欢嘴上功夫，真正付诸行动的有几个？
以下就是本人在用的火锅底料配方。
火锅料草果半斤，白扣半斤，香叶三两，肉蔻三两，草寇三两，丁香二两，毕波二两，桂丁三两，小茴香一斤，砂仁三两，桂皮三两，红枝子三两，三奈二两，罗汉果四个，甘草二两，排草二两，陈皮二两，香茅草二两，八角三两，花椒一斤半，甘松二两，豆豉两盒，豆瓣酱五斤，醪糟两瓶，四川特辣三斤，本地辣椒二斤，子弹头三斤。色拉油一桶，牛油十斤，鸡油五斤。
欢迎您来试味！
川小馆
“牛油火锅”顾名思义，就是以牛油为主的火锅！它不是羊油火锅、猪油火锅、菜籽油火锅、色拉油火锅等。
牛油：油脂醇香，粘度厚重，有去腥增香之功能，极其适合于火锅用油。而且非高温不易分解。为了丰富牛油火锅油香味儿之内涵，牛油火锅里面往往还要参杂少部分猪油、鸡油、菜籽油等。
《牛油火锅底料》的制作由于牵扯秘籍，一般都不外泄。下面我仅仅透露些许重点步骤以飨爱好者：
一，处理牛油。
牛油一定要买好的哈！看起白里透黄，掰开见沙，闻着无异味儿为上乘。牛油的腥味虽比羊油小，但若不去掉便会影响到火锅料的整体香味！
牛油的燃点在365℃。将板块状牛油放入容器内倒入高度白酒（去腥），加温到270℃上下关火降温。当油温降至110℃左右时放入事先备好的姜片、蒜瓣、葱头半瓣、大葱节、芹菜节、洗净的八种香料，待蒜瓣、葱节微微变焦黄时全部捞出扔掉；
二，糍粑辣椒。三种不同品种辣椒统统截断去籽。水淹过辣椒滚开后计时15-20分钟，捞出控干（榨干）水分用绞肉机绞碎待用；
三，豆瓣酱、豆豉等以增加火锅的酱香味；
四，麻椒、花椒、青麻椒、各种香料。记住香料千万不能打碎哟，不然火锅料会越煮越苦。
重庆火锅界有句行话：火锅大师玩的就是：牛油、水煮辣椒、豆瓣！对应的便是火锅的灵魂：
色一一辣椒的红；
香一一牛油的浓香；
味儿一一豆瓣豆豉的酱香味儿。
好的火锅底料随便你吃多久无需续料历久弥香，绝无衰败！为什么？奥秘就在配料跟制作（手法、火候）上。有时候材料相同，但做出来的东西却不尽相同！为什么？是大师祖传、创新的技术水平所致！这两个为什么正好是重庆火锅高不可攀，望尘莫及的缘由吧！
至于像其他啥子大料哇、花椒哇等那只是见仁见智，并非难点，只要不出怪味就oklahoma了。
当然重庆火锅还有另一大秘密就是：麻香！
重庆火锅的麻香是一个大学问！相当于博士后才研究的课题。大家不必深究，晓得它难就oklahoma了。
菠萝蜜161
我之前发过文章的，分享给你，你可以去看我文章。
调料：清汤1500g（下附清汤熬制方法，如果没有也可以用自己家用的高汤也行）、牛油200g、色拉油150g、郫县豆瓣酱150g、豆豉100g、冰糖20g（或者白糖30g）、糍粑辣椒200g、生姜50g、小米辣80g、花椒60g、麻椒50g、盐25g、鸡精30g、白酒50g、醪糟汁100g、 大蒜40g、 大葱50g、 八角30g、 丁香6g、 砂仁6g、小茴香10g、 豆寇7g、草果5g、 肉桂7g、 陈皮6g、香叶5g、 甘草7g、 桂皮10g、 山奈12g。
制作方法：
１、糍粑辣椒（干辣椒200g洗净加入清水浸泡20分钟，沸水锅中煮约5分钟，捞出用之前的清水再泡2小时，捞出绞碎，即成糍粑辣椒）；牛油切成小块；生姜切片；大蒜切一刀；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、桂皮掰成小块；草果拍破取出里面的核仁扔掉（核仁有异味）；花椒麻椒用热水浸泡。
２、色拉油入锅烧热，放入牛油熬化，投入姜片30g、大蒜、大葱爆香，然后捞出，加入小米辣、姜片20g炒香。
3、加入郫县豆瓣、豆豉和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1.5小时左右（别炒糊），至豆瓣水气炒干、香气四溢，炒出红油。
4、下入八角、丁香、砂仁、小茴香、豆蔻、草果、肉桂、陈皮、香叶、甘草、桂皮、山奈等香料，继续用小火炒约２０分钟左右，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，5分钟后加入白酒，用小火慢慢熬至锅中水分完全蒸发，加入浸泡过的麻椒花椒炒香。
5、加入鸡精、盐继续翻炒几下就可关火，盖上锅盖至锅中原料冷却，放入容器用保鲜膜密封冷藏，即成火锅底料。
清汤熬制：
原料：猪棒骨5００克g、牛棒骨5００g、 鸡骨架100g、 老姜50g、 小葱5０g、 料酒2０g、 鸡精3０g、 味精15g
熬制方法：
１、将猪棒骨、牛棒骨洗净后敲破；老姜拍破；小葱挽结。
２、将猪棒骨和牛棒骨洗净敲破，然后和鸡骨架一起加入沸水锅中焯2分钟，捞出放入清水锅中，加入老姜（拍破）、小葱（挽结）、料酒，大火烧开，转用小火熬2—3小时，捞出料渣。
３、加入鸡精、味精调味即可
温馨提示：
使用时可将干辣椒、花椒、麻椒（根据每个人口味，微辣、中辣、麻辣来加）用色拉油炒香，再倒入清汤，加入适量火锅底料就可以端上桌啦
成都霸味菜谱
第一步
第二步
第三步
第四步
第五步
第六步
第七步
......
小可爱，等你把底料做完了，可能也就饱了。
想要吃正宗的牛油火锅，那就带着嘴巴出去就行了嘛
最牛吃货者联盟
1.适量油，加冰糖，加冰糖起到上色作用
2.加牛油（已熬过）
3.加入生姜，蒜，一头蒜，一块姜
4.加入市面上一整包火锅底料
5.加入干辣椒
6.一把花椒
7.加入香料，桂皮，香叶
8.加入盐，味精
9.加入水倒满，大火烧开
10.加入葱头，然后等他静静熬开就好了
陪伴51479304040
说实话，你要是家庭吃，就算你弄出来了，也没吃的心情了，太繁琐，而且时间长
