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1，不能冷冻只能保鲜。第二天还要卖千万不要放冷柜里。或者回卤一下放到阴凉通风处。这就是为什么卤肉店成本会偏高的原因。
2，如果卤肉已经发干，就用冰水加少许盐，鸡精，味精，浸泡一夜。第二天回卤即可。
3，关键是回卤，剩下的卤菜必须回卤，这个是首要问题。特别是温度高的时候，食品卫生更加重要，否则食客吃坏肚子事情就大了。
4，来说下卤剩货的讲究。首先专门准备一个汤桶是必须的。把你主锅里的老汤倒入一半，再加一半水，也就是比老汤稀释一半。
5，加入老汤一成的香料包，比如你老汤锅放一斤的料包，这里就放一两。加鸡精，味精，糖色，白糖，不要放盐。稀释一半的卤汤也是有咸味的。大火烧开。
6，烧开后改小火，放入剩货浸泡3到5分钟捞出放凉即可。这样回卤的剩货，香味不减也不会发黑增咸。甚至重量还会有所增加。
所以说到底，还是生产计划做好，量入量出的问题了。现在我这边卤菜都直接配送了，好控制少麻烦。
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馋食记
大家好，我是浩弟！专业解说餐饮美食配方！
卤菜的保存方法
在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：
1、卤菜完全冷透；
2、保鲜膜将卤菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
卤菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
卤水如何添加
长时间使用卤水，卤水有消耗，如何添加，具体方法：
1、将卤水烧开，根据卤水需要的重量，直接添加开水；
2、按照增加的开水重量，添加调味料，比如，盐、味精、鸡精、红曲水，糖色、酱料等（不包含中草药香料）。
香料的使用时间以及更换比例
卤水里面的香料，一直放入卤水里面，使用5-7次后，需要更换新的香料，具体方法：
1、按照第一次香料的重量50%称重；
2、新香料冷水浸泡30分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次清洗干净，装入香料袋即可；
3、卤水烧开，将新的香料袋放入，即可正常卤制卤菜。
如果还有问题话，你知道去哪找我！再见！
