老湖西羊肉面
肉要选新鲜的里脊肉， 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
腌制很重，用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。
3.煮牛肉时 时间不能太长
4.经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。
下面是做法；食材用料，蒜苗 50克，牛里脊肉 300克，窝笋 100克，红袍花椒 30粒，干红椒 15克，蒜 15克，姜 10克，料酒 5克，醪糟汁 20克，香菜叶 少许，永川豆豉 20克，鲜汤 适量，菜籽油 100克，郫县豆瓣 30克，花椒面 两克，水淀粉 15克，生抽 5克，盐 5克
1起锅炒香尖椒和花椒后，一半切碎备用
2取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味，盛出放入盆底。
3烧油炒香爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油 下豆豉炒出香味。加适量水烧开
4放入腌好的牛肉滑熟盛出。
5撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。撒上香菜即可。
麻辣阿冷
水煮牛肉吃着要牛肉嫩滑、麻辣味十足，可以说是盐帮菜的代表菜。牛肉嫩滑关键是在处理牛肉上，大致分为三步：切、腌、煮。
而麻辣味主要在于最后淋油，和选用的花椒、干红辣椒也有关系。
水煮牛肉选用牛腱子肉为宜，在切的时候讲究横切牛肉，也就是需要切断牛肉里的纤维。切好的牛肉不能直接腌制。
先迅速搅拌出牛肉的血水，滤出，然后再加入盐、水淀粉、食用油腌制拌匀。边拌还可以边揉使水淀粉等调料完全渗入肉里。
水煮牛肉的汤汁就不在这里说了，可以评论区交流，毕竟网上的食谱也差不多，笔者就讲讲细节。
在汤汁熬好煮牛肉时，时间不能过久，一般一分钟左右就好，根据牛肉的厚薄而言。在淋油时只需要花椒、干红辣椒和葱花就行。
花椒一般选用红花椒，干红辣椒一般选用子弹头，或者二荆条配小米辣（七星椒），油温在七层热时就够了。这样淋出来的油不但麻辣味十足，而且也非常香。
水煮美食
水煮牛肉，经典川菜，教大家一种家常做法，味道不比饭店的差。
1.锅中放入辣椒干、花椒，小火炒香，剁碎备用。
2.牛臀肉一块，切成薄片，调入盐、黄酒、一点酱油、蛋清、生粉，抓匀上浆。
3.锅中放油，下入辣椒段，倒入自己喜欢的蔬菜（生菜、青大蒜），调入盐，炒至断生，垫在碗底。
4.锅中放油，爆香葱、姜、蒜、辣椒段，下入豆瓣酱、火锅底料，小火炒香，加入清水。
5.调入鸡精、盐、白糖、黄酒、生抽，大火煮5分钟，捞去料渣。
6.关小火，下入牛肉，滑熟，下入水淀粉，连同汤汁一起倒入碗中。
7.撒上剁好的辣椒，蒜沫、葱花，浇上滚烫的热油，即可享用。
小5美食
水煮牛肉是一道经典的川菜！做这道菜有几个要点！
1：牛肉要好尽量用里脊肉或者腰柳！总之牛肉一定要嫩！
2：味道要足！麻辣鲜香，爽口嫩滑！所以调料一定要足，用的花椒辣椒要好！
水煮牛肉配料：
1：主料：牛肉300克
2：配料：莴笋250克【或者黄豆芽200克，或者用其它时令蔬菜】自由搭配！
3：调料：植物油70克。干花椒30克，干辣椒节35克，姜末5克，蒜末20克，豆瓣酱30克，火锅底料30克，鸡精10克，白糖2克，十三香3克，花椒油5克，香油5克，料酒5克。
4：葱花5克，香菜10克！
具体做法如下：
第一步：备料！牛肉300克，切成1-2毫米厚的片，冲去血水后。加入盐和料酒，嫩肉粉腌制5-10分钟，然后加入鸡蛋清一个，最后加入生粉或者红薯粉拌匀备用！
第二步：莴笋片和豆牙氽水后放入盘中。
第三步：净锅烧热。加入植物油40克，之后加入干花椒20克，干辣椒20克，辣椒变色后加入姜末5克，蒜泥10克，之后加入豆瓣酱煸炒，随后加入火锅底料炒散，之后加入清水500克大火烧开熬3分钟后捞出料渣！之后加入鸡精，十三香，白糖调味。调好味后下入牛肉，煮好后换小火焖煮一分钟，之后加入香油和花椒油！然后捞出放入碗中！
第四步：在碗中依次撒上葱花5克，蒜泥10克，干辣椒15克，干花椒10克，然后淋油！油温要到6成左右！以辣椒炸至棕色为宜，最后撒上香菜，把盘子边上的油渍擦干净即可上桌开吃！
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川菜麦师傅
四川菜水煮牛肉，简称水煮牛肉 ! 水煮牛肉是川菜最具特色的代表菜之一。制作方法 ：
优质黄牛肉、打底菜（豆芽）、食用调和油、红薯淀粉、鸡蛋，蒜苗、蒜子、干红辣椒段、辣椒面、生姜、郫县豆瓣、料酒、食盐、红花椒粒，孜然粉、鸡精、味精、胡椒粉、香油、花椒面5、鲜汤等。
做法
1、初步加工去除牛筋：将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、料酒、生粉码芡、后加入适量食用油朝一个方向搅拌均匀进行腌制。
2、蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，和豆芽一起下锅炒熟调味装盘。
3、滑锅入油，待油温三成热时，放入腌制好牛肉片滑炒断生，起锅控油待用。
4、炒锅中火，加油适量烧至四成油温，下干辣椒、红花椒，炸至色呈棕红时捞起，制成刀口辣椒，将炒锅内余油温度控好，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香、掺入适量鲜汤煮沸加入滑好的牛肉片，鸡精味精，胡椒粉，孜然粉，香油调味起锅倒入备好的打底菜上面，接着撒上刀口辣椒、蒜蓉、红花椒粒、干辣椒段。
5、洗净炒锅置火口上，掺油烧至冒青烟时起锅，将油淋入加好调料的牛肉上面，撒上花椒面、香菜沫或葱花。
一道麻、辣、鲜、香、烫的水煮牛肉烹制完成 ! 好吃看得见 ! 巴适得很 !
备注:
1.打底菜根据实际情况选择。
2. 此方法以传统技艺为基础，略有改进，流程进一步优化。口感更具滑嫩 !
a摆龙门阵
这牵扯到牛肉前期的一个处理腌制，和后期在汤锅中煮制的火候时间。如果这两点都做好了，个别细节也料理到位，那这个“水煮牛肉”也就做成功了。
一操作:
（1）取牛里脊800克，去筋，用刀背拍拍里脊肉，横着肉纹切片，要厚薄均匀，约1.0～1.5mm，不能太厚，也不要太薄。
（2）盆里滴一些啤酒，加一点白糖、味精、牛肉粉、蚝油，搅拌均匀，把切好的牛肉片放里面，用手抓匀入味；打入一个鸡蛋清搅匀，再放些生粉抓匀，并轻轻摔打，最后淋入明油，腌制备用。
（3）净锅烧热，放干红辣椒和花椒炒成糊辣的，切成沫。同时把四川豆瓣酱剁细，再把莴笋、芹菜和蒜苗择洗干净，切段备用。
（4）净锅放点油，放入芹菜、莴笋和蒜苗，微微煸炒，盛入盆内垫底。
（5）再次净锅，烧热油，先加入豆瓣酱，再放姜沫、蒜米炒香，炒出红油，倒入鲜汤（或热水），放一点生抽和白糖调味。
（6）把腌制好的牛肉片捻开、抖散入锅，稍煮片刻，再用手勺轻轻推散；煮至牛肉断生刚熟，即刻连汤一起倒入盆内。
（7）锅再次刷净，倒入油，把“糊辣沫”放在牛肉上面，待油烧至微微冒烟，立即把热油泼、浇在糊辣沫上，放一撮香菜做点缀，大功告成！
二备注:
（1）牛肉切片，一定要横着纹路切，方有质感，否则易散。
（2）牛肉片上浆要多一些，以便使锅里的汤水稍微发稠。
（3）做成“糊辣沫”、剁细豆瓣酱和用热油泼浇，都是为了让菜品更加出味，尽显“麻辣鲜烫”风格！
（4）有人腌制牛肉时，会用上“嫩肉粉”，我认为很不妥。因为这种食品添加剂，吃多了会有害身体健康，也不符合人们追求的绿色生态饮食时尚。
（5）对于垫底的辅料，有人改用黄豆芽和黄瓜，效果也不错。
～～做菜，就是这样，在把握好一个菜的宗旨、要义后，贵在变化！
咱食话食说
不瞒题主说，就在今天中午，就在这寒意浓浓的初冬，就在此时此刻，美食坐家和自己的家人美美的吃了一锅热气腾腾的我们四川菜的水煮牛肉，瞬间驱走了寒意，让人倍感温暖。四川水煮牛肉这道菜是白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜特有的麻、辣、烫的独特风味。亲爱的头条友们，看到这里各位是不是想吃了呢？一起来看看美食坐家亲自下厨做的水煮牛肉吧！
一、原料：
肥瘦相间的牛肉500克，莴笋100克，菜籽油30克，生抽5克，豆瓣酱15克，花椒面5克，姜3克，绿豆芽50克，料酒15克，淀粉5克，干辣椒15克，大葱5克，大蒜5克，盐、鸡精、香菜各适量。
二、做法：
1.牛肉洗净沥干水分，按照纹理切成薄片，再放入淀粉和少许油、盐抓匀，腌制1个小时左右。
2.干辣椒切丁，姜蒜切末，莴笋切片，备用。
3.将莴笋片与绿豆芽焯水，煮软捞出放入盆底，备用。
4.锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，放入干辣椒丁炒香，加入花椒、蒜姜末、豆瓣酱炒出红油，再加入开水、生抽，大火煮开。然后用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），大火烧开煮至牛肉刚熟。起锅的时候用盐、鸡精各少许调味，然后倒入铺有莴笋和绿豆芽的盆里，撒上香菜和花椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即成。
美食坐家
川菜–水煮牛肉。材料；牛肩肉半斤切片用少许盐、白糖拌起胶放入少许味事达、麻油拌混加入生粉拌混最后用花生油拌混。青瓜一条开四去囊切5厘米长条焯水放盘底，草菇1两一开二焯水放盘底。调味料:豆瓣酱、香辣酱、一品鲜、味事达、鱼露、辣椒油。炸香油料（黄姜、葱、蒜米、香西、洋葱、生沙姜，八角、香叶、小茴、花椒、丁香)。另备炸牛油少许。料头:干花椒粒，二荆条干辣椒剪段，生鲜小米椒切粒，姜粒，蒜蓉，葱白段，香西。另备少许炒白芝麻。做法:热锅下油烧热倒入炸香油料炸出香味倒出隔渣待用，另热锅下适量的炸香油加入少许炸牛油放入小米椒粒、姜粒、蒜蓉、葱白段慢火炒香放入豆瓣酱、香辣酱炒香倒入一品鲜、美事达、鱼露翻炒匀混，锅边洒少许白兰地增香倒入适量的清水加入盐、加盖中火煮3分钟出味后捞出渣后加入少许胡椒粉倒入牛肩肉煮开后慢火煮至熟透倒入青瓜和草菇的盘内淋上辣椒油放入二荆条干辣椒段在上面加入蒜蓉，最后热锅下适量花生油烧至起烟用汤勺打起滚油把干花椒迅速放入汤勺的滚油中马上泼洒在上面然后洒入炒好的白芝麻放上香西（不用干花椒粒可以用花椒油淋在牛肉面然后泼滚油）就完成了。效果:牛肩肉嫩滑，味道麻辣鲜香
上班族52001251367
我是个吃货，水煮鱼，水煮牛肉我最喜欢吃了，因此我经常偿试做过不少做法，下面分享给大家。原材料选牛肉，窝笋，蒜苗。
配料：菜籽油，豆辩，干红椒，醪糟汁，花椒，豆鼓，花椒面，生抽，蒜苗。姜，蒜，料酒，香菜叶，鲜汤，水淀粉，盐。
做法：肉切2分厚的肉片。用15克生粉加少许水与盐料酒将牛肉抓均，静置两小时。干椒小火炒香，切碎一半留一半，窝笋蒜苗炒断生铺碗底，炒香花椒，放姜末蒜末，豆辩炒出红油，下豆鼓。加鲜汤没过牛肉，加醪糟汁，盐，生抽。再一片一片下牛肉，熟后捞出摆窝笋上，倒入汤。撒上花椒粉，和全部干辣椒，泼油放葱和香菜。
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相传在北宋庆历,皇佑年间,原四川富顺,荣县地区的井盐生产出现新的技术突破。“始创筒井”以牛牵引盐车。役牛时有淘汰,盐工们用盐,花椒作佐料,以水煮至熟食用。后经厨师不断改革,又加人了辣椒及豆瓣使此菜具备麻、辣、鲜、嫩、烫、汁浓味厚,质地滑嫩,色泽棕红,富于火锅味的特点。
菜名:
水煮牛肉
烹饪方法:
煮
味型:
麻辣味
菜系:
川菜
原料:
净牛肉250克、青笋尖150克、蒜苗100克、干红椒5克、郫县豆瓣50克、红海椒面50克、姜米10克、蒜米10克、料酒10克、盐2克、水淀粉50克、植物油75克、味精3克,鲜汤250克、花椒面3克
制作过程:
1、将牛肉横筋切成6厘米长,2厘米宽,0.2厘米厚的片,青笋尖改成四牙瓣,切去叶尾成9厘米长,蒜苗取梗拍松,改9厘米长的节。然后将肉加盐和水淀粉码上芡。
2、净锅炙后掺油100克,下干红椒炸呈棕红色时捞出,侧碎待用。再将豆瓣下锅煵至发红发亮,续下红椒面,姜,蒜米煵出味,烹入料酒掺入鲜汤,下青笋,蒜苗,煮至断生捞出滤干汁,盛入窝盘内作底,随即将肉片人锅拨散,待收汁亮油肉片断生时即起锅盛于青笋上,撒上侧碎的红椒末,再将少许油入锅中烧辣淋于红椒末上,撒上花椒在即成
制作要领及注意事项:
1、码芡时既要吃够水份,又要上芡均匀不成沱。
2、煵味料时火力要略小,要煵出色和味。
3、烹制时应根据火力大小,原料的多少掺入适量的鲜汤。
4、肉片末伸板时,千万不能提前造动,否则脱芡糊汁,不易成熟。
5、下肉片时可将锅离火口,将肉片放完后,再重新置火口上,这样可避免受热不均的现象。
