凉皮水怎么调？

用户81059351061

说起凉皮，不仅劲道，口感更是非同一般。陕西以面食为主，用面粉制作出众多不同口味的风味小吃，凉皮的劲道与口味的特别，始终让人念念不忘，就因为有这样的成就，所以制作的过程中不容马虎，样样都要精准，按照流程一步一步完成。

晶莹透亮具有嚼劲的凉皮制作好了，调制的调料水 以及辣椒油更不能马虎！西安唯典小吃培训中心就为大家传授下普通的调料水和辣椒油的制作方法，这样即使在家也可以做出一份满意的凉皮！

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可以及几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，放凉备用。

2.大蒜水：拨些大蒜，打碎成蒜泥，加少许水和少许盐、味精，搅拌使其溶化，备用！

3.辣椒油：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，再把剩下的油倒入，放凉即可。

4.最后的醋水，可以根据各人喜好，多加或者少许！

所有的调制水以辣椒油都准备好了，在加上豆芽，面筋或者黄瓜丝等，调制好的凉皮定会意犹未尽，如果你还想知道更多关于陕西特色小吃的制作流程以及配方的，可留言“技术”两个字，小编定会知无不言言无不尽的！

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凉皮的调料由“红辣子油”“熬制香醋”“调料水”等组成，这样吃上凉皮才叫爽口味道醇厚。

凉皮调料水应该怎么做呢？分三步做。

1、准备增香味道醇厚的香辛料料。香叶、毕拨、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、干桔皮、白胡椒等18香200克，首先把上述香料焯水沥干水分后烘干，研礳成面，取100克。

2、锅里放10公斤水烧开，把100克香辛料面倒入其中，大火烧开，中小火煮20分钟，此过程中打出漂浮在上面的浮沫，料水干净时，前入盐150克，鸡精200克，肉味王200克，而后再煮10分钟出锅。

3、在盛调料水的桶中放入由100克玉米淀粉用开水的水淀粉，而后把煮好的调料水倒入桶中自然放凉，凉皮调料水制做完成。

上面是凉皮商批量用量，家庭可按比例缩减，比如只做500克。

小吃学院

凉皮水也分很多种看你说的那哪种凉皮，但是基本都是醋和蒜水。

陕西凉皮很多，有宝鸡的秦镇的汉中的麻酱的，还有其它种类的每一种调的调料都不大一样但也差不了多少。

首先都得有辣椒，这是主要的，有辣椒才香。调的汁子就是蒜汁子和醋还有自己熬的调料汁子。大概就是这样，麻酱凉皮里面还得有麻酱。

还有配菜也不同有的里面是黄瓜丝豆芽有的里面是菠菜还有里面是芹菜叶，宝鸡一带的里面就是辣椒和面筋菜比较少

寻找老西安

小时候家里是做凉皮的，至少我吃着没有比我家那边凉皮汤味儿更好的了，我说一下吧，我家那个主要有4个盆调味，一盆佐料水，一盆麻将水，一盆蒜水，和一盆醋汁，佐料水是40多种佐料熬至少2小时熬的，麻将水就是调稀的芝麻酱，蒜水就是蒜泥水，醋汁是醋跟酱油混合的。后来离家吃不到那个味道了，我就自己做，当然40多种佐料不现实，我就给简化了，也就剩几种主要的，一般都是超市市场能很好凑齐的，也都是家里炖肉做菜都能用到的，有大料，花椒，桂皮，香叶，肉蔻，白果，洋姜，草果，放锅里煮半小时就可以了，没有什么具体的量，毕竟自己家人吃，用不了多少汤，大多也就一个就够了，也就花椒可以放一撮，记得熬好了放凉了再用，再加上麻将汤，醋和蒜末，适当的辣椒油就很好吃了，反正我感觉比外边卖的好吃。当然了，各地有各地的饮食习惯，我爱吃的不代表你也爱吃，所以，还是多琢磨吧。希望对你有点用处。

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凉皮为陕西特色小吃之一，而其是否美味与调料水息息相关。 操作方法

01 辣椒油： 先把菜油放锅里煎热，并在冒大烟的时候关火。 等油温下降后，再将生辣椒放到油中。 这样做出的辣椒油颜色红亮，没有焦糊味，并且辣而不燥。

02 蒜汁： 将蒜捣成蒜泥后加凉白开稀释，就变成了蒜汁。

05盐水 ,调凉皮的水一定要干净，要不然天气热的时候吃了容易拉肚子。煮开的水自然凉温。取容器加入盐 白糖 鸡精鸡粉味精 3:1，少许酱油

06醋水很重要 醋要用好点的这很关键

07芝麻酱 调制芝麻酱要有耐心，加花生酱，水要少量多次的加入调好加一点酱油，颜色好

08料油 油锅加热到一定温度，这个自己掌握。关火然后温度降一点的时候加十三香，没有香料用十三香代替，最好用香料，搅拌，直至变黑加入芝麻

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先讲讲凉皮制作

高筋粉500g，水200g，盐5g

1.面团制作好醒发30分钟，取一盆水，将面团在水里反复的揉搓，将面粉洗出，大概需要20分钟左右，将洗好的面水静止4小时，打去表面的清水，留面水用漏网过滤备用。

2.取一锅加入开水，放至一拖盘，拖盘里倒入面水，让托盘漂浮在水面上，开锅5分钟，等待面水透明，取出拖盘，用冰水冰凉即可。

芝麻酱1勺，生抽2勺，蒜泥2勺，陈醋1勺，辣椒油2勺，香油1勺，味精水少许，鸡精水少许，盐适量，充分搅拌均需即可。

探索美食计划

每次看到凉皮的问题，浏览一遍各位大神的回答，我真的是苦笑不得，不得苦笑。

（上图酿皮）
凉皮它只是一个同称，凉皮分为；西安户县的秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中米皮、汉中热米皮、西回族的麻酱凉皮、宝鸡西府的牛筋面，甘肃、青海、宁夏、的酿皮（高粱面、绿豆面、到小麦面），农家蒸的没有洗面的瓤皮，这些统称叫凉皮。

这些凉皮的用料、调拌根本就不一样，千篇一律。

陕西的凉皮根本就没有那些乱七八糟的香料，一个凉皮的，醋、辣椒油、大料水、用的香料高达30～50种，这不是瞎扯又是什么？更搞笑的是什么肉味王添加剂……看的我是头皮发麻，两眼放光发直。

凉皮加麻酱的都是东北三省，中原地区，华北地区，和其他一些地区。陕西的凉皮除非你点的是麻酱凉皮才会拌成麻酱的，不会每一份都给加麻酱那纯粹就是瞎扯。

辣椒油就是香而不辣，但是它的香不是一大堆香料堆出来的，那是菜籽油的油味、芝麻香味、蔬菜香味，略有一些香料味。

大蒜用的是带的大蒜自己剥的，市场的去皮大蒜是水泡过的用机器脱皮的（有很浓烈的蒜臭味），蒜水必须是用石臼捣碎的蒜泥加凉白开一点咸盐（没有白糖）。

咸盐是不需要化成盐水，味精需要化成味精水（也有不化的），大料水就那么几样，八角、草果、香叶、姜片（有些加点花椒粒），没什么乱七八糟丁香、百香果、小茴香、白芷、肉蔻、白蔻。

醋更简单了，就是米醋或者香醋加水1：1的比例加香叶、草果、八角、生姜、大葱、芹菜根或者香芹根（这也是后期加的）大火烧开，改小火咕嘟半个小时左右晾凉使用。

加酱油更是没有的事。

小吃是要根据地区口味改变，只能说自己的方式口味，但是不能说正宗，正宗不正宗好吃不好吃顾客说了，哪来那些乱七八糟的。

现在就是陕西境内10多年前擀面皮都是机器做的，各个小店批发的，米皮也是跟多作坊蒸制好切好送到各个店铺的。

一些大店和连锁店他们是自己做的，连锁店有中央厨房加工，很多也是机器做的。

外地的更不要说什么手工制作，都是机器制作批发的。

陕西憨厚娃

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。历史久远，陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类！

凉皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟的芹菜和豆芽和虎黄瓜丝别有一番风味

炎热的夏天来一碗，那才叫爽，嘹咋咧

要想吃上一碗美味，让人流连忘返的凉皮，皮子不仅要好，更重要的是辣椒油才是重点

凉皮调料分为:辣椒油，调料水，蒜水，香醋

凉皮辣椒油所需要的材料:

花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 毕卜:0.2斤

香叶:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤

细辣椒面:5斤 凉姜:0.3斤 小香:0.8斤

香砂0.15斤 砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤 香草:0.2斤

以上放在一起打成粉

凉皮好不好吃，关键在于辣椒油，熬制的时候一定要掌握好火候，

过段时间我会详细分享凉皮辣椒油的熬制方法！

蒜水的调制:蒜捣成蒜末，放入容器加入适量凉白开，搅拌即可

调料水调制:锅中加入水烧开，加入香辛料加入鸡精，味精，盐熬制10分钟后晾凉

醋的选择:关于醋的选择，选口味比较好的

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谢谢！祝您愉快

唐小糖

以前不出门，感觉只有陕西有酿皮吃，西安的酿皮是最好的。见谁都是这么说。

高铁通车后去了一趟兰州，吃了一次麻酱高担酿皮，哎呀，真的是哑巴见妈了。再也不说哪里都酿皮子好了。

回来之后又想吃了，有人推荐我去hui mi jie ，吃完才知道，简直就不是一回事，原来老陕真实井底的青蛙没见过天有多大。

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断油汁配方:

味极鲜5008、美极鲜s0g、热鱼败油700g、鸡精30g、鲜味素40g、鲜贝霹50g、麻辣鸡鲜20g、水400 -500g

辣椒汕配方:

干辣椒块500g、姜末/姜汁30g、芝麻25g、十三香10g、五乔粉10g、花生粉20g、孜然粉10g、美极鲜8g

组合搅拌即可

關鍵字: 凉皮 制作 美食与烹饪