調製滷水的方式，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。細數十七種滷味料，掌握技巧滷出一鍋好味道。
滷水的保存方法
首先，滷水也分為很多種，按菜系來分有南北滷水，單純按顏色來分又有紅白滷水。
簡單來說，滷水就是一種調味汁，通過煮浸的方式，讓味道滲入食材中。滷製好的食材通常是作為冷盤食用。
調製滷水的方式，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。
保存滷水的方法
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新滷，或是加入水或高湯使用。滷完食物之後，再重複撇清過濾燒開的過程。
要注意的是，滷製豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。
製作滷水用到的香辛料
上色
滷製醬滷，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：
紅曲：紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。
冰糖：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
辛香味
我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。
桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
香砂：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜）：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗）：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
甘草：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂幹：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
其他配料
蔥薑蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
幹辣椒：滷香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
花椒：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
注意：滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。
閱讀更多 鄉土尋味阿建 的文章
