原文：［栗子炒雞 ］雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
杭州有三十六名菜，其中有一道栗子炒雞，想不到，這道杭州名菜，盡然還是隨園菜呢。其實栗子雞南北方都有，而且配料多種，北方大多棗和栗子相配取早立子諧音，此菜用於婚宴特喜慶是在合適不過了，隨園菜栗子與筍配搭，鮮嫩的仔雞。融入甜香的栗子，鮮筍的清香那是相得益彰。
栗子炒雞是金秋季節應時名菜。選用原料除嫩雞外，還必須用新鮮嫩慄。但由於鮮慄上市期很短，故也常用老粟子肉取代鮮嫩慄，成菜慄黃香糯，另有特色。栗子又稱板栗，是中國最古老的果樹之一，享有“乾果之王”的稱譽。南宋愛國詩人陸游，就有一首關於食慄療體衰的詩：“齒根浮動欲我衰，山慄炮播療食肌，喚起少年享輦夢，和寧門外早朝時。”但在服食方法上，須細嚼，連液吞嚥，則有益；若頓食至飽，反至傷脾。（宋）文人蘇轍所作的“慄”詩“老去自添腰腳病，山翁服慄舊傳方。客來為說晨興晚，三咽徐收白玉漿”。（明）醫學家李時珍深嘆為：“此得食慄之訣也。
栗子雞可燒、可煨、可燜、可炒，具體制法視雞之老嫩而定，隨園食單為炒，所以必須用小嫩雞切塊，先炒後燜而成，炒雞要想好吃,有兩個炒雞秘決：一是提前醃味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,紹酒醃漬入味,然後烹調.香沒料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好後,香氣四逸。二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的最佳結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。
炒雞的關建一定要把雞肉煸透，使雞肉表皮收縮,因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養，加湯的量也很重要，湯的多少直接影響炒雞的質量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都會影響口味.炒雞加湯量應視雞量和雞的老嫩度而定.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。最後出鍋前放糖收汁，可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞複合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太大，同時溫度過高會味。
下面製做隨園菜栗子炒雞，金桂飄香栗子來，金秋時節栗子成熟，也正是當年新雞最為肥嫩的時候，杭州滿覺隴產的桂花新慄，栗子肉有桂花清香，於是當地土人，將鮮香的栗子和新嫩的雞肉同炒嚐鮮。具體制法是：小雛雞帶骨剁成塊。板栗切口煮熟去皮，筍切小塊，蔥姜切碎。鍋中放菜油二兩，將雞下鍋炒去水份，加紹酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟時放入煮好的栗子和筍塊，燜煨成熟。起鍋時下糖，大火把汁收濃即可。隨園廚下製做此菜，選用原料除嫩雞外，還必須用新鮮嫩慄。雞肉必須用虛刀拍、排後再改刀，才能使肉嫩入味。掌握好油溫，以保持肉質軟嫩，調製芡汁比例要適當，用量要準確。此菜金黃油亮，甜鹹鮮美，鮮慄脆爽，雞肉鮮嫩，雞嫩慄香，實為難得之口福。
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