立冬，十月節。立，建始也；冬，終也，萬物收藏也。
今日立冬。這是農曆二十四節氣的第十九個節氣，也是冬季的第一個節氣。我國東北、西北、華北等北方地區大都已入冬；而隨著冷空氣的襲來，冬天的勢力範圍逐漸向南方擴大。
秋冬變換，天氣轉寒，氣溫屢創新低，人們在飲食起居上也更注重保暖、養生、進補。我國多地都有立冬進補的食俗，如北方人喜歡吃牛羊肉、餃子等，南方人吃雞鴨魚肉、螃蟹等。尤其是螃蟹，江南地區有“九月團臍十月尖”一說，立冬節氣正是吃公蟹的時節。而不同產地的螃蟹也為大廚們帶來別樣的靈感。
關於蟹的做法很多，若以蟹餚作為席間主打，可見這一餐的誠意，更是無限美味的體驗。香格里拉酒店集團再度開啟“尋蟹季”。集團旗下各酒店中餐主廚甄選江蘇陽澄湖、遼寧盤錦、新疆博湖等蟹產地的鮮美食材，烹製蟹主題創意美饌。各位大廚在淮揚菜、粵菜等經典菜式的基礎上，賦予菜品新的靈感、搭配與味道，這組專題正切合新東北菜、新淮揚菜、新粵菜等迭代菜系之題，以活色生香演繹蟹味新風尚。
菜品、圖片提供/香格里拉酒店集團
製作/杜非 董玉振 甘兆棠
採訪/褚宏轔
稻田蟹燉酸菜香米
製作/杜非 瀋陽香格里拉大酒店中餐行政總廚
原料
盤錦蟹公、母各1只，東北酸菜250克，盤錦蟹田香米，姜，蔥，香蔥花，鹽，肉湯。
製法
將蟹蒸熟，拆肉、黃，殼、腳煲湯，濾出湯汁留用；
將香米淘淨，蒸熟待用；
將酸菜切絲、沖水待用；
鍋入油燒熱，下蔥、姜炒香，入酸菜絲略炒，入肉湯燉100分鐘，撈出酸菜；
另起淨鍋入蟹湯、煲好的酸菜，加鹽調味，煮10分鐘，放入拆好的蟹黃、蟹肉，小火燜香，出鍋碼盤做造型，點綴香蔥花，搭配米飯一同裝盤即可。
點評
東北燉酸菜是非常傳統的一道菜，加入蟹的元素，初聞令人驚詫，但川籍的杜非師傅憑藉豐富的烹飪經驗，以蟹入菜，令酸菜不失東北地道的燉菜風味，更增添了鮮香之氣，再佐以盤錦地區出產的蟹田香米，香氣純正、軟硬適中，使其味道更加鮮美，唇齒留香。
大廚小貼士
肉湯的配方：老雞，棒骨，赤肉，雞爪，五花肉，姜，蔥。
禿黃油拌山珍墨魚飯
製作/董玉振 深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚
原料
稻花香米150克，禿黃油30克，牛肝菌10克，馬蹄20克，帶子20克，蟹肉20克，脆片適量，生菜絲30克，墨魚汁5克，清雞湯150克，生薑5克，海苔粉5克，花生油200克。
製法
將稻花香米淘淨，加清雞湯、墨魚汁、少許花生油蒸熟；
將帶子、馬蹄、牛肝菌分別治淨、切粒，生薑切末待用；
鍋滑油後爆香薑末，入牛肝菌粒炒香，入帶子粒、馬蹄粒、蟹肉、墨魚飯炒勻，裝盤，撒海苔粉、生菜絲，點綴脆片，搭配炒香的禿黃油一同上桌，食用時，將禿黃油澆在飯上拌勻即可。
點評
將江浙地區傳統的禿黃油以新疆博湖中華絨螯蟹的蟹膏、蟹黃製作而成，創意性地融合了潮流的墨魚飯，配以鮮肥的帶子、美味的牛肝菌以及清爽的馬蹄，呈現新派江南風味。
大廚小貼士
脆片的製法：將清水加麵粉拌勻成麵糊待用；平底不粘鍋入油燒熱，入麵糊炸至成型，撈出，用吸油紙吸乾油分即可。
禿黃油的製法：鍋入油燒熱，入薑片炒香，入蟹黃炒香，加蟹肉、雞湯燒開，加鹽、胡椒粉、料酒調味即可。
黑白胡椒炒蟹
製作/甘兆棠 北京香格里拉飯店中餐行政總廚
原料
蟹1只（約550克），洋蔥絲，彩椒件，黑、白胡椒，蒜末，幹蔥末，醬油，白糖，魚露，雞湯，黃油。
製法
將蟹宰殺治淨，斬塊待用；
鍋入黃油燒化，入蒜末、幹蔥末、洋蔥絲，加醬油、白糖、魚露、黑白胡椒調味，入彩椒件炒香，入蟹塊，加雞湯小火燉15分鐘，大火收汁，出鍋碼盤做造型即可。
點評
作為東南亞一帶的代表菜之一，黑、白胡椒與蟹的搭配相得益彰，既作為調味料為蟹肉增香，又中和了蟹的寒性。肥美的膏蟹裹滿了黑、白胡椒汁，濃香的醬汁完全滲入到蟹肉中，鹹香中微微帶著胡椒的辣，但又不失蟹肉的鮮甜之味。甘兆棠師傅在傳統黑胡椒炒蟹的基礎上加入了西式的黃油炒小料，激發出蟹肉鮮甜的口味，入口也更為潤滑。
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