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知麻糖来啦。作为一个南方人，由于天气多潮湿雨水，食物保鲜期短，聪明的人们就想到了腌制保存食物的方法，所以我们常常可以遇上各类腌制食品 。腊肉就是一种很有名的腌制食品。近些年网络、电视、报纸上的健康新闻常常爆出吃腌制食品容易致癌，那么事实真的是如此吗？腊肉除了口感好以后没有别的优点吗？今天我们来说说腊肉的故事。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或暴晒所制成的加工品。它的防腐能力强，能够延长保存的时间，增添独特的风味，是中国饮食文化史上独有的一种产物，也是中华文明不可或缺的一种饮食文化。通过对腊肉的生产过程以及成分分析我们可以知道，一般腊肉主要分为两种，一种为农家自制的腊肉，基本都是没有添加任何的化学添加剂，所以农家自制的腊肉吃起来口感好，而且相对来说比较安全。还有一种是工业腌制腊肉，主要以工厂高温进行熏制，并且会添加很多的化学添加剂。但是腌制腊肉确实可以更好的保存延长它的保质期，并且腊肉中可能会含有一些益生菌群，适当食用对于提高身体免疫力还是有一定的作用，并且腌制后可以增色增味，促进人们的食欲。那么吃腊肉真的容易致癌吗？事实上腌制的过程不正确，确实有一定的风险，当然不仅仅是针对腊肉。所有的腌制食品都含有较多的亚硝酸盐，它们会在机体中会合成一些致癌物质，而工厂加工过的腌制品往往会添加过多的食品添加剂，这些物质都不利于人体健康。并且腌制食品的含盐度极高，可能会加重肾脏的代谢负担，不利于高血压患者的病情状况。胃肠道不好的人群过多食用腊肉，其成分不易被身体消化和吸收，可能会造成身体出现溃疡或者发炎症状。老人和小孩的肾脏功能不完全，所以不适宜过多的食用腌制食品。而孕妇同样需注意腌制食品的食用。
小编觉得，腊肉再好吃的也要控制在一个量。有关研究表明，腌制食品一天不宜食用超过100克。只要控制得当，不但可以享受腊肉带来的美味，而且也不会对健康构成威胁。所以喜欢吃腊肉的朋友， 只要掌握正确的方法与食用量，还是可以放心食用的哟！～
By：酷酷
知麻糖
我们在吃腊肉时，最担心的其实是2点：酸价超标和亚硝酸超标！
什么是酸价超标呢？
专家告诉记者，酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。
亚硝酸超标
腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险；还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变。
腊肉吃多了会导致哪些疾病？
1.吃腊肉过多易患胃癌
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。
2.腊肉过多当心患脂肪肝
腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。注意高血压患者慎食腊肉。
总之，腊肉美味，不可多食！
百科名医
腊肉在中国是一种十分传统的肉制品，属于腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其他地区也有制作，由于腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉的口感香浓独特，深受众多人的喜爱，尤其逢年过节、朋友聚会，餐桌上几乎都离不开腊肉的影子。但是，近段时间在社会舆论中却开始流传起“腊肉致癌”的话题，认为腊肉吃多了会引发癌症。腊肉真的会致癌吗？腊肉到底是健康食品还是致癌食品呢？
腊肉致癌？
制作腊肉猪肉需要先经过腌制，腌制食品本身就含有亚硝酸盐，同时，生产商为了增加腊肉的卖肉，也会加入一定量的添加剂烟硝酸盐，所以腊肉中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在进入人体后，又可转化为重要致癌物亚硝胺。因此，经常吃腊肉，的确会增加身体患癌的风险。腊肉的生产过程中，猪肉在被腌制过后，还需经过高温烘烤的过程，因为在高温熏烤的过程中，会产生大量的有害化学物质“环芳香烃”和强致癌物“苯并芘”，腊肉中也往往会附着有这些有害物质，从而也会增加经常吃腊肉的人患癌的几率。
经常吃腊肉，除了会增加致癌风险外，还存在其他不健康的因素，如腊肉属于高盐食品，经常吃腊肉会导致盐摄入超标，从而易引发或加重高血压症；腊肉中含有大量的肥肉，经常吃腊肉可能会导致饱和脂肪酸的过量摄入，从而引发或促成高血脂、高胆固醇等心血管类疾病的发生或发展；许多不法商贩为了减少成本，并不按正规的腊肉加工程序进行，或者因为保存不当，都可能会使腊肉出现微生物超标甚至发生腐败变质，从而引起进食者食物中毒等。
腊肉虽然有一定的致癌风险存在，但只要能坚持以下正确的食用原则，腊肉还是可以照样吃起来的。在吃腊肉之前，把腊肉放水中煮一下，且要煮的时间越长越好，最好达到30分钟甚至以上，这样可以使腊肉中大部分的盐、亚硝酸盐、脂肪、以及其他有害物质溶于水中，从而减少了将有害物吃进体内的机会。
购买腊肉时，应选择正规企业生产出的食品，这些企业在腊肉的生产用料、加工过程、保存运输等环节一般不会出现漏洞，从而能保证人们买到可放心食用的腊肉。烹调腊肉时，最好选择与其他蔬菜一起烹调，这样既能做到荤素均衡，也能减少一次性食用腊肉过量。另外，吃完腊肉后，应多喝水并配以新鲜的水果，水能加速有害物质的排泄，而水果中的维生素c等抗氧化物还可以有效的减少致癌物对人体的伤害；
再好的食物，都不宜过多食用，腊肉更是如此。平时吃腊肉时，应该控制好摄入的量，且不宜长期、大量、无节制的吃，偶尔品尝既可达到解馋的效果，又能减少有害物质的摄入，何乐而不为呢？
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王桂真营养师
离开剂量谈毒性，都是耍流氓！生产腊肉过程中确实会可能产生亚硝酸盐、苯丙比等等致癌物，但如果科学食用的话，吃腊肉绝不足以危害健康，产生致癌的后果。
云南、广西农村人常吃烟熏腊肉，没有几个得癌症的。看看中国癌症地图的分布就能知道。而且云南、广西多有长寿之乡。 我觉得现在说的腊肉什么的致癌言过其实。
首先食盐无法自己转化成亚硝酸盐，需要硝化细菌来转化，而盐度超过15%，所有的细菌都会被杀死，也就不会产生亚硝酸盐。 然后烟熏的问题，烟熏之后的确有有毒物质，但只会包裹在表面，吃的时候都要进行彻底洗刷，里面的肉根本不会被污染。
如何健康吃腊肉？
那么如何吃腊肉既能够享受它独特的口感，又能够保证健康呢？下面，粮油市场报就告诉你几招吧。
炒制腊肉前，先煮后蒸。
特别建议：吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。
炒制腊肉菜，不要放盐。
众所周知啊，腊肉在制作时就已经用了大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果有其他菜一起搭配着炒腊肉，可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜，这样也可以起到给蔬菜调味的作用。
与这些蔬菜搭配是很健康。
有科学研究表明，大蒜、香葱、大葱、洋葱等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长，因此大蒜、大葱、洋葱是腊肉的好搭档。
腊肉与葡萄草莓等水果搭配
据粮油市场报了解，有专业人士表示，中华猕猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠萝和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。
所以，在科学的范畴下吃腊肉，不会致癌，放心吧。
《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答！11.17
粮油市场报
制作腊肉的主要是由于古代人类缺乏保存技术，腌制腊肉起初也并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。把吃剩腌制的肉类再拿出来食用。但现代营养学证明，如果过量食用腊肉，确实会对身体有一些危害。
1。增加患癌症的风险。
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。经常吃腊肉有可能提高胃癌、食管癌、肠癌的风险。
2。提高脂肪肝的发生率。
腊肉主要是腌猪肉，每100克脂肪猪肉中含有109毫克的胆固醇，腌腊肉大部分猪肉会选择脂肪含量较高的。高胆固醇可沉淀并聚集在胆汁中形成结石。此外，动物脂肪不容易被身体吸收。食用过多的腊肉会增加脂肪肝的风险。
3。增加高血脂的风险。
腊肉的脂肪含量高的惊人。 每100克腊肉当中含胆固醇123毫克，达到了猪肉的1.5倍。饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。
4。增加心血管风险。
腊肉的含盐量较高。每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。
这7种人最不适合吃腊肉。
1。孕妇
腊肉腌制过程中可能添加防腐剂，对胎儿健康有影响，加上熏肉含有大量的脂肪和盐，吃起来更容易引起水肿，所以孕妇不应该多吃腊肉。
2。儿童
腊肉是咸的，含有大量的钠，过多的钠吸收会增加肾的负担，儿童的肾功能未完全发育成熟，所以最好少吃。
3。心血管疾病患者
吃过量的高盐腊肉，容易升高血压，容易增加血管疾病的发生；同时腊肉含有大量的饱和脂肪，高胆固醇食物，过量的摄取会引起血管阻塞，所以少吃是好的。
4。胃肠虚弱
腊肉属于精制食品，不易消化，而且加工和销售环境比较恶劣，如果烹调时不洗，容易引起胃肠道不适，如果胃不好，影响更大，所以胃不好的人不要吃培根。
5。痔疮患者
患有痔疮的人，如果吃太多腊肉，摄入太多盐，容易增加静脉血压，加重痔疮的疼痛。
6。肾病患者
肾脏不好的人最忌讳吃太咸，体内过多的钠积累不能排出，会导致水肿，所以不能不多吃。
7。肥胖人群
由于腊肉不肥不好吃，因此它属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。
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关于题主的这个问题，其实答案非常明确了：
1、腊肉不是健康食品，的确是致癌食品。但是致癌也需要达到一定的量。
根据权威组织，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）给出的致癌物报告指出：
红肉为2A类致癌物，而加工肉制品为1类致癌物这是什么意思呢？“1 类致癌物”的意思，就是明确对人体有致癌作用，而“2A类致癌物”的意思是指，动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确的食物。
所以，非常明确的是，腊肉一点都不是健康食物，的确是致癌食物，而且还是等级最高的1类致癌食物。
但，还是那句说烂了的话：
“脱离剂量谈毒性，都是耍流氓”。腊肉，虽然致癌，但也不是说一点儿都不能吃，得吃到一定剂量才会致癌。
2、除了致癌，腊肉中高含量的盐，也对身体不好
吃过腊肉的人，尤其是做过腊肉的人，一定非常清楚，腊肉中盐的含量实在太高了，齁咸齁咸的。
这主要是因为以前人们没有冰箱，食物放久了因为细菌微生物繁殖会发生腐败，就不能吃了。于是，古人想到了用盐高渗抑菌的原理，让肉里充满大量的盐分，这样食物就不会腐败，可以长期保存。
所以，腊肉都是齁咸齁咸的，做菜的之前都要专门的泡水，甚至反复煮才能做菜吃。
即便是多次泡水和反复的水煮，腊肉中盐分的按量也远远高于鲜肉做菜。这对于如今高血压、冠心病、高血脂的人群，会进一步加重疾病，非常不健康。
所以，综上，腊肉一点都不健康，不仅致癌，而且其中的高盐也不适合我们长期过多食用，偶尔吃一点，解解馋就行了。
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腊肉是健康食品还是致癌食品？
腊肉，十里不同味，四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是从烟幕袅袅中款款走来的，凝结了故乡的芬芳。如此之烟香，集肉香、腌腊香、鲜味于一身的腊肉自是最让人欲罢不能。
那么如此美味、如此受百姓欢迎每逢回到故乡都会吃上两口的腊肉究竟是对人体有利的还是有害的呢？
现代化腊肉的机械化生产是通过红色鲜肉切块后在0~4℃腌制48小时，晾干2小时，再放到温度为60℃、湿度为70%烟熏室内烟熏36小时，而使用的腌制配方为：食盐2.5%、抗坏血酸0.3%、亚硝酸钠0.015%、白糖1%、白酒1%[1]。很多人都是望“亚硝酸XX”色变，认为有亚硝酸盐就会导致癌症的发生，没错，亚硝酸盐确实是致癌物质亚硝胺的前体物，但是我们不能把亚硝酸盐与亚硝胺混为一谈。腊肉中的亚硝酸钠含量仅为（8.1±0.44）mg/kg[2]（某些为了盈利通过加大亚硝酸钠的含量来延长货架期的黑作坊出品的腊肉除外），目前，我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，而1kg腊肉中亚硝酸盐的含量仅为8.1mg，符合我国食品添加剂的使用标准。而且，1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）为0.2mg/kg.bw，也就是一位50kg的年轻人每日允许摄入亚硝酸盐的量10mg（即腊肉1.2346kg），只要适当、适量食用腊肉，每一天小吃一口还是没有问题的，一种食物我们一天摄入量过多，殊不知我们在悄然减少其他食物的摄入量，况且，每天大量食用一种食物又或者是每天食用同一种食物，想必也会腻吧。食物多样是平衡膳食的基本原则，我们应该搭配多种食物蔬菜均衡饮食。
参考文献：
[1]刘士健. 腊肉加工过程中主体风味物质变化研究[D].西南农业大学,2005.
[2]陈霞,刘长勇,罗力力. 分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度
分析[J]. 农产品加工(学刊),2010,(06):66-68.
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腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。近些年来，有些学者认为腊肉是致癌食品，不建议食用，事实上，这些都是需要以实际情况而定，虽然有致癌的危险，适量食用正规企业的食品是无妨的。
腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是重要的致癌物质，因此，如果长时间过量的食用腊肉，的确是有致癌性。同时，因为腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，所以也不能每顿都吃，不然超过人体每天摄入的最大盐量，过量摄入食盐，对身体健康也是极为不利的。
但是，最重要的是一些不法商贩，并不按照腊肉的制作程序，造成腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变;腊味食品在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用有害健康;如果是熏制的腊味，还可能导致苯丙芘超标。而且，腊味高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营养价值着实不高。虽然说风味独特，但是对身体的伤害也是明显的，尤其是对于高血压患者，是不建议食用的。
当然，如果是正规企业的产品，那么品尝一下是可以的，但是在这个过程中，一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中，煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟，这样少量食用问题不大。其实，对于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鲜，二是不能过量。腊肉尤其如此，不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。
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腊肉，作为一道家常美食，在湘贵川一带极受欢迎，尤其是在改革开放至上世纪90年代间，腊肉一直是当地农民最主要的肉制品之一。
正宗乡土腊肉常规会放10 来种调料、经过腌渍、风干、冷烟熏制等多道工序精致而成。成品外观深黑，皮厚而硬，制熟后大多肥瘦相间，肉香浓郁。算得上是川湘菜系中颇具特色的地方美食。
那么，腊肉是健康食品还是致癌食品呢？
营养成份
腊肉不光味道鲜美，还含有营养物质，每100克腊肉中含营养素如下：
科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质，可以说是一举两得。
但并不是所有腊肉都遵循了合理恰当的制作方法，曾有报道，某黑心商贩为了利益，把病死猪肉做成腊肉卖入市场，这样的腊肉自然是会损害人的健康，成为致癌食品。
关键问题是，对于任何人而言，成品腊肉都无法用肉眼鉴别出来，所以腊肉最好是吃自制的。
对于腊肉的食用，应注意以下几点：
1、腊肉虽好吃，但仍是一种腌制与熏制食品，其在制作过程中产生的“苯并芘”是一种已经被证实的致癌物，所以只能偶尔吃，不宜天天吃，餐餐吃。
2、腊肉腌渍时，为了防止细菌等微生物生长，放有大量的盐，所以腊肉是一种隐性盐（含盐量763.9mg/100g）较高的食物，对于高血压及慢性肾功能不全等疾病的患者来讲，不宜吃。
3、腊肉中的脂肪也非常高，所以对于高血脂及高血糖的患者来讲，也是禁忌。如果仍然坚持要吃，建议把油炸掉一些，或者把肥肉分开。
4、腊肉在食用前洗净表面烟灰后再经光晒或紫外线照射一下，可以去除一部分苯并芘；食用时，也可以先在清水中放入少量盐煮一下，可以淅出部分盐份，减少一些隐性盐。
湖南医聊特约作者：湖南省胸科医院营养科 张胜康 指导专家 国家级营养保健专家、湖南省胸科医院院长 唐细良湖南医聊
说到腊肉，作为湘贵川一代的朋友应该是非常熟悉的，因为这就是他们本地常见的一种美食，可以做成各种美味佳肴。成品的腊肉外观深黑，皮厚而硬，是湘贵川一带的特色美食，味道好，营养丰富，但是，腊肉是健康食品还是致癌食品?很多朋友对此都有疑问，我们将会在下文为大家介绍。
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。
WHO的国际癌症研究中心将加工肉类列入最高致癌风险物品名单，跟其他一级致癌物如酒精、石棉、砷和香烟的致癌风险是类似。
除了致癌风险，腊肉的含盐量较高，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。
不过腊肉也有不少的营养物质的，蛋白质、碳水化合物、饱和脂肪酸等含量也是很丰富的，科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质。
总的来说，腊肉属于是腌制的食品，不属于健康食品，致癌的风险还是比较大的，建议大家合理的食用腊肉，并且要选择大厂家生产的品牌，这样可以把患癌的风险降低。
指导专家：李家平，教授，主任医师，博士生导师。中山大学附属第一医院肿瘤介入科主任，主要从事肿瘤介入与靶向治疗。
专长：肿瘤与血管疾患的微创介入治疗，特别是对原发性肝癌、转移性肝癌、肺癌、胆管癌、胰腺癌、膀胱癌、盆腔肿瘤、儿童腹部恶性实体瘤、血管瘤和血管畸形的介入诊疗。
