洛陽三樂羊肉湯 攝影曹會智
伊洛羊羊肉湯 攝影曹會智
敬民羊肉湯 攝影曹會智
龍門三旦羊肉湯 攝影曹會智
洛陽號稱湯城。現在，洛陽城裡最流行的有八大湯，分別是羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、雞湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯和胡辣湯，八大湯爭奇鬥豔，第九湯鹿肉湯悄然興起，第十湯老洛陽涼粉湯人氣漸旺。如此這般，洛陽城裡，就有八大湯兩小湯，姑且稱之8＋2，合計10種湯。老洛陽涼粉湯應該屬於洛陽粉湯中的一種，以涼粉為主料，在洛寧縣等地比較興盛，還有一種是以粉條為主的粉湯，三味牛湯的張耀傑先生攜手高級烹飪師湯建鋼先生，正在搶救性恢復開發。
這10種湯，各有特色，各有其長，我都品嚐過，也都寫過。我之淺見，其中最鮮的湯，當屬羊肉湯。我記憶深處的那碗湯，就是羊肉湯，就是當年鄉親們直接叫“雜肝”的那個湯，香鮮美味，至今已經半個世紀過去，依然記憶清晰，是我對洛陽湯最美好的初體驗。
我之所知，洛陽羊肉湯裡的流派眾多，大牌雲集，精彩紛呈，其中，包括伊川白沙羊肉湯、宜陽韓城羊肉湯、孟津鐵謝羊肉湯、孟津朝陽羊肉湯、嵩縣庫區鐵軍羊肉湯、偃師段灣羊肉湯、伊濱區李村羊肉湯、龍門三旦龍門長州龍門翠利龍門裴村羊肉湯、洛陽布衣羊羊肉湯、敬民羊肉湯、伊洛羊羊肉湯、三樂羊肉湯、吉利羊肉湯等，掛一漏萬。另外，山東單縣羊肉湯、河南濮陽百年壩頭董記羊肉湯、河南開封羊肉湯等也登陸洛陽，香飄洛陽城，實在是美不勝收也！
同為羊肉湯，共同特質是鮮。但是，各家湯的味道還是有差別，正因為如此，各有特色，百花齊放。羊肉湯味道之所以不同，大致有8個方面因素：
1、水質不同：洛陽水質整體優良，但有一定差別。有的湯家，開始採用水質過濾系統，自制純淨水熬湯。
2、原材料來源不同：據悉，有的羊肉來自山區放羊，有的來自家庭圈養；有的來自新疆，有的來自河南附近農村；有的是山羊，有的是綿羊；羊有肥瘦，有的羊肥，熬製時，能熬出大盆羊油。
3、羊骨和羊肉的比例不同：一隻羊的羊骨和羊肉比例不一樣，有的湯家喜歡增加羊骨比例。
4、熬製工藝不同：其一是熬製前的處置。有的要浸泡羊肉羊骨，泡出血水，這裡面，浸泡的時間又不一樣。
其二是熬製順序不一樣。有的是先熬製羊骨，用骨湯煮肉。有的是混放，一起熬製。
其三是時間不一樣。有的頭天下午熬製，中間保溫，當天賣湯之前接著燒開熬製，直接賣湯。
有的湯家，是把羊骨打碎熬製，屬於創新，利用率增加，熬製出來的湯奶白濃稠。
5、佐料不同：其一，佐料是各家秘方，精心配製，歷代傳承，乃智慧結晶，應該保護。其中各種料的品種、比例，是核心機密，差異很大。有的湯家喜歡用胡椒。其二，熬製羊湯時，有的湯家不下料，只在配碗時下料。
6、配菜不同：一般是蔥花和香菜，也有不同，有的湯家備有蒜黃。
7、味精或者雞精的使用。
8、辣椒不同。辣椒來源更是千差萬別，有的湯家是特製。辣椒又分辣椒王，屬特辣型，還有不太辣的香辣型。大多湯家用羊油調製辣椒，也有用植物油調製辣椒的。
羊肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。其性溫味首，溫中散寒，化滯，健腺益氣，溫補腎陽，對治療虛勞贏瘦，乳汁不下有一定功效。
一碗好的羊肉湯，一定是肉爛湯鮮，打嗝回香。羊骨湯的香，羊肉湯的醇，佐料味的正，還有配菜、辣椒和適量味精調和，成就湯之美味。
哪家湯好喝？眾口難調也！安全的湯，有營養的湯，對了自己口味的湯，就是一碗好湯。
我最喜歡哪家羊肉湯？或許就是我《記憶深處的那碗湯》。
《記憶深處的那碗湯》節選：後來，我有機會到諸葛街上的羊肉湯館喝湯。當年的湯館，貌似不大的店面，大鐵鍋臨街築灶而支，爐火旺盛，鍋內湯汁翻滾，裡面有羊肉和羊骨若隱若現。鄉人喝湯，為了省錢，總是把家裡烙的餅，用手巾包了帶來。大廚用笊籬把掰好的幹餅盛了，幫湯客在熱湯裡涮一下，再倒入碗裡。那是一種黑瓷碗，閃亮有光。湯碗裡，已經軟化的餅上，放了幾片羊肉、羊雜、羊血塊，再撒了蔥花和香菜，加了佐料，加了油辣椒，用滾燙的羊肉湯澆上，黑瓷碗裡立刻便有奇香四溢，而紅紅的辣椒、綠綠的香菜、綠白相間的蔥花，在滾燙羊肉鮮湯的刺激下，均散發出各自香味，混合在一起，立刻奇妙無比，香氣撲鼻，令人垂涎三尺，恨不得立即喝進肚裡，一飽口福。常言道，心急喝不了熱湯。於是，有人就只好用嘴吹著冷卻，邊吹邊喝。黑瓷碗，紅辣椒，白蔥，綠香菜，滾燙飄香的羊肉鮮湯，就是我兒時眼中的饕鬄盛宴，深深地留在我的舌尖上，飄在我的鼻子前，刻在我的腦海裡。
龍門長州羊肉湯館熬湯的鍋 攝影 曹會智
劉氏三兄弟羊肉湯紅紅的辣椒油 曹會智攝影
洛陽布衣羊羊肉湯老闆娘操刀切肉攝影曹會智
帝都熬湯人：尚恩光（劉敬民白沙羊肉湯館） 攝影 曹會智
珠江路侯氏白沙羊肉湯老闆從大鍋撈肉和骨頭 攝影曹會智
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