洛阳三乐羊肉汤 摄影曹会智
伊洛羊羊肉汤 摄影曹会智
敬民羊肉汤 摄影曹会智
龙门三旦羊肉汤 摄影曹会智
洛阳号称汤城。现在，洛阳城里最流行的有八大汤，分别是羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤和胡辣汤，八大汤争奇斗艳，第九汤鹿肉汤悄然兴起，第十汤老洛阳凉粉汤人气渐旺。如此这般，洛阳城里，就有八大汤两小汤，姑且称之8＋2，合计10种汤。老洛阳凉粉汤应该属于洛阳粉汤中的一种，以凉粉为主料，在洛宁县等地比较兴盛，还有一种是以粉条为主的粉汤，三味牛汤的张耀杰先生携手高级烹饪师汤建钢先生，正在抢救性恢复开发。
这10种汤，各有特色，各有其长，我都品尝过，也都写过。我之浅见，其中最鲜的汤，当属羊肉汤。我记忆深处的那碗汤，就是羊肉汤，就是当年乡亲们直接叫“杂肝”的那个汤，香鲜美味，至今已经半个世纪过去，依然记忆清晰，是我对洛阳汤最美好的初体验。
我之所知，洛阳羊肉汤里的流派众多，大牌云集，精彩纷呈，其中，包括伊川白沙羊肉汤、宜阳韩城羊肉汤、孟津铁谢羊肉汤、孟津朝阳羊肉汤、嵩县库区铁军羊肉汤、偃师段湾羊肉汤、伊滨区李村羊肉汤、龙门三旦龙门长州龙门翠利龙门裴村羊肉汤、洛阳布衣羊羊肉汤、敬民羊肉汤、伊洛羊羊肉汤、三乐羊肉汤、吉利羊肉汤等，挂一漏万。另外，山东单县羊肉汤、河南濮阳百年坝头董记羊肉汤、河南开封羊肉汤等也登陆洛阳，香飘洛阳城，实在是美不胜收也！
同为羊肉汤，共同特质是鲜。但是，各家汤的味道还是有差别，正因为如此，各有特色，百花齐放。羊肉汤味道之所以不同，大致有8个方面因素：
1、水质不同：洛阳水质整体优良，但有一定差别。有的汤家，开始采用水质过滤系统，自制纯净水熬汤。
2、原材料来源不同：据悉，有的羊肉来自山区放羊，有的来自家庭圈养；有的来自新疆，有的来自河南附近农村；有的是山羊，有的是绵羊；羊有肥瘦，有的羊肥，熬制时，能熬出大盆羊油。
3、羊骨和羊肉的比例不同：一只羊的羊骨和羊肉比例不一样，有的汤家喜欢增加羊骨比例。
4、熬制工艺不同：其一是熬制前的处置。有的要浸泡羊肉羊骨，泡出血水，这里面，浸泡的时间又不一样。
其二是熬制顺序不一样。有的是先熬制羊骨，用骨汤煮肉。有的是混放，一起熬制。
其三是时间不一样。有的头天下午熬制，中间保温，当天卖汤之前接着烧开熬制，直接卖汤。
有的汤家，是把羊骨打碎熬制，属于创新，利用率增加，熬制出来的汤奶白浓稠。
5、佐料不同：其一，佐料是各家秘方，精心配制，历代传承，乃智慧结晶，应该保护。其中各种料的品种、比例，是核心机密，差异很大。有的汤家喜欢用胡椒。其二，熬制羊汤时，有的汤家不下料，只在配碗时下料。
6、配菜不同：一般是葱花和香菜，也有不同，有的汤家备有蒜黄。
7、味精或者鸡精的使用。
8、辣椒不同。辣椒来源更是千差万别，有的汤家是特制。辣椒又分辣椒王，属特辣型，还有不太辣的香辣型。大多汤家用羊油调制辣椒，也有用植物油调制辣椒的。
羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。其性温味首，温中散寒，化滞，健腺益气，温补肾阳，对治疗虚劳赢瘦，乳汁不下有一定功效。
一碗好的羊肉汤，一定是肉烂汤鲜，打嗝回香。羊骨汤的香，羊肉汤的醇，佐料味的正，还有配菜、辣椒和适量味精调和，成就汤之美味。
哪家汤好喝？众口难调也！安全的汤，有营养的汤，对了自己口味的汤，就是一碗好汤。
我最喜欢哪家羊肉汤？或许就是我《记忆深处的那碗汤》。
《记忆深处的那碗汤》节选：后来，我有机会到诸葛街上的羊肉汤馆喝汤。当年的汤馆，貌似不大的店面，大铁锅临街筑灶而支，炉火旺盛，锅内汤汁翻滚，里面有羊肉和羊骨若隐若现。乡人喝汤，为了省钱，总是把家里烙的饼，用手巾包了带来。大厨用笊篱把掰好的干饼盛了，帮汤客在热汤里涮一下，再倒入碗里。那是一种黑瓷碗，闪亮有光。汤碗里，已经软化的饼上，放了几片羊肉、羊杂、羊血块，再撒了葱花和香菜，加了佐料，加了油辣椒，用滚烫的羊肉汤浇上，黑瓷碗里立刻便有奇香四溢，而红红的辣椒、绿绿的香菜、绿白相间的葱花，在滚烫羊肉鲜汤的刺激下，均散发出各自香味，混合在一起，立刻奇妙无比，香气扑鼻，令人垂涎三尺，恨不得立即喝进肚里，一饱口福。常言道，心急喝不了热汤。于是，有人就只好用嘴吹着冷却，边吹边喝。黑瓷碗，红辣椒，白葱，绿香菜，滚烫飘香的羊肉鲜汤，就是我儿时眼中的饕鬄盛宴，深深地留在我的舌尖上，飘在我的鼻子前，刻在我的脑海里。
龙门长州羊肉汤馆熬汤的锅 摄影 曹会智
刘氏三兄弟羊肉汤红红的辣椒油 曹会智摄影
洛阳布衣羊羊肉汤老板娘操刀切肉摄影曹会智
帝都熬汤人：尚恩光（刘敬民白沙羊肉汤馆） 摄影 曹会智
珠江路侯氏白沙羊肉汤老板从大锅捞肉和骨头 摄影曹会智
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