〔主料輔料〕
整雞⋯⋯⋯⋯⋯l 只 砂仁⋯⋯⋯⋯⋯6 克
麻油⋯⋯⋯⋯150 克 豆寇⋯⋯⋯⋯⋯6 克
大料⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白朮⋯⋯⋯⋯⋯6 克
陳皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克 良姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克
肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克 精鹽⋯⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹製方法〕
1.將雞腿剁成 8 塊，雞頭剁成 4 塊，兩扇各剁 8 塊，剩中間剁成 2 塊。 先將雞塊在涼水中浸泡 3～5 分鐘，再用開水焯一下，撈出瀝乾水。
2.將麻油燒熱，放入雞塊，待水爆幹，加上所有佐料，炒至六七成熟， 加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少許高湯，放在蒸籠裡蒸熟，食時扣入湯 盆中，加以整形，將潷出的原湯汁揀去所有調配料，入鍋上火，勾入粉芡， 澆在雞塊上即成。
〔工藝關鍵〕
蒸雞塊，大火氣足，約蒸 1 小時左右。
〔風味特點〕
1.紅燜雞，又叫昏燜雞，是清嘉慶年間靜樂縣民間廚師宋維樣創制的佳 餚，至今已有近 200 年的歷史。因其風味獨特，已成為靜樂及晉北地區廣為 流傳的傳統名餚。
2.紅燜雞的由來，與靜樂歷史文化名人“龍大人”有關。這“龍大人” 名叫李鸞宣〔1751～1817〕，字伯宣，一字風書，號石農，靜樂縣五家莊人， 他一生為官，政績斐然，又博學多才，詩名遠揚。因教授過皇室弟子，後人 便尊稱他為“龍大人”。這位“龍大人”，因在宮中教授多年，故御膳佳餚 多有享受。又因多次升遷，外出巡視，遊歷了半個中國，故各地名食多有品 嘗。清嘉慶八年（公元 1803 年），他被彈劾罷官，流放新疆烏魯木齊一帶。 嘉慶十四年（公元 1809 年），因其父亡，被赦返家守孝。在守孝期間，他重 登名勝天柱山，太子寺，漫遊於汾（河）、碾（河）二河之間，寫下了不少 詩篇。一日偶至西關“福林泉園”飯店。遇到兒時相識宋維祥廚師，兩人敘 談闊別之情，閒聊鄉土風俗。“龍大人”對故友講述了他多年宦遊的經歷， 也說到罷宦之後不能為國效忠，無所事事的苦悶心情，時到中午，宋師傅端 上他精心烹調的萊餚，款待“龍大人”。其中有一盤雞塊，顏色黃紅，異香撲鼻。二人開懷對酌，“龍大人”吃著雞肉大加稱讚，並問為何名？老宋笑 著說：“這是我最近琢磨出來的一道菜，還沒有給它起名兒呢！不然就依你 終日昏昏不樂，叫做昏燜雞吧！”“龍大人”連聲說：“如此美味，不需此 名，應叫紅燜雞。”這時。“龍大人”來了興致，忙向老宋回敬了三杯酒， 並索筆墨寫下“民間美味紅燜雞”七字。從此，“福林泉園”生意興隆，顧 客盈門。紅燜雞從此在晉北地區流傳開來。
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