上班的日子，天天是快餐。每天重複的菜樣，對食堂已經不抱太多的期望。吃慣了魚肉、生鮮，那個湘味的胃開始不安分，思念起家鄉那些嚼頭足、味道獨特的各式乾菜。沒有菜乾的冬天都不具備冬天的味道。
我的家鄉是湘中地區的一個小縣城，曾國藩、蔡暢等革命先烈的故鄉，一個有著獨特的方言、獨特的生活習慣的地方。就算千城一面，也改變不了我們對食物的獨特記憶。
湘中地區的冬季溼冷溼冷的，這裡四季分明，每年自入冬就開始打霜，十幾年前，這裡的冬天還是經常會下雪的，大雪的時候會下到膝蓋那麼深，我小時候還需要帶著烤火盆去上學。每年的春天要等到4-5月，而那時候又開始了漫長的梅雨季節。所以，每年只有夏天和秋天是乾爽的天氣比較多的。
因為漫長而寒冷的冬季，這裡的人們養成了珍惜食材的好習慣。如果沒有乾菜，冬天可能就只有大白菜和蘿蔔吃了。然而勞動創造了生活的美，家鄉冬季的菜樣依然豐富多彩。
因為準備乾菜，每年就有很多的事情做。每年的小白菜在春季都會迎來一個生長菜心的爆發期。這時候，家裡的菜碗和市場都明顯消化不了了，而且天天吃也很容易厭倦。於是，在陽臺上掛根繩子，將菜心從中間切開晾曬等到曬至半乾了就取下來，放點鹽，在竹盤子裡揉搓揉搓，揉到菜乾都變成深綠色，韌性十足的樣子，再放在大竹盤子裡晾曬乾。曬乾後就可以裝進罈子或者裝進袋子裡，需要的時候隨時取用。裝在罈子裡的乾菜會有更有的回味，而且因為密封了，所以不用擔心會變壞，放個一年半載都是可以的。做飯之前只需要用清水洗乾淨，切碎，放點辣椒和肉一起炒炒，就是一道非常下飯的菜了。家裡有時候忙，又沒有外人在的時候，只需要一個乾菜，就可以撐起一家人的飯桌了。
除了菜心，還有芥菜、蘿蔔、土豆、豆角、竹筍都是做乾菜的絕好原材料。所以，在冬季來臨之家，家家戶戶已經準備了菜乾、蘿蔔乾、土豆片、幹豆角、筍乾等各色乾菜了。秋天的南瓜家家戶戶都會收幾擔，所以往往也是吃不完的。我小時候看到我舅舅他們山區那邊把南瓜曬成南瓜條來吃，做零食很不錯。我們嫌麻煩，一般都是挑出比較重，感覺比較好吃的南瓜，剩下的都剁了做了豬食。想來也是挺可惜的。
說起南瓜幹，紅薯幹自然也是少不了的，生紅薯條、蒸紅薯粒、燙紅薯片、蒸紅薯片，刮片，各種各樣的紅薯幹我們都做過。還有把紅薯打碎，用紅薯澱粉做紅薯粉、粉碟等，拿來做菜也是非常好吃的。所以我從來不覺得冬天單調。
還有春天曬的筍乾，拿來做合菜是再好不過了，吃起來滑中帶脆，口感豐富。（合菜配菜：豆芽、胡蘿蔔絲、粉皮、筍乾、辣椒粉、腳板薯）
在這裡，我還要提幾樣冬天的配菜，嚴格來說不是乾菜，但是也是冬季餐桌上的標配了。
首先是豆腐乾。我們縣城的豆腐乾不同於攸縣香乾，因為做法不同。口感不同，可能主要盛產於湘中地區。我們常吃的有炭火豆腐和柴火豆腐兩種。市場上的豆腐乾一塊有A4紙一半那麼大，可以炒一盤子，卻只要2塊錢！這種豆腐乾只需要隨便切一下，放點辣椒和肉一炒，就是一道無上的美味，也是非常好的下酒菜。這種豆腐乾我只有每年在家才能吃到，有時候想帶出來，但是因為是新鮮的，在路上捂一兩天，就容易壞了。類似的還有武岡豆腐，但相對來說，武岡豆腐口感太硬，胃不好的人是很難嚥下去的。我們那裡的豆腐乾恰恰不軟不硬，做好一般只能當天食用，所以很少往外流傳。
其次就是腐乳。腐乳可能很多地方都喜歡做，而湖南人愛吃辣，所以我們的腐乳也是沾滿了辣椒的。黴好的豆腐洗乾淨後，再讓它在幹辣椒粉裡打滾，再加上鹽，放在罐子裡密封一兩週，腐乳就可以吃了。這時候，也可以將在罈子裡待過的蘿蔔條放進去，就可以吃到麻辣爽脆的幹蘿蔔條了。因為腐乳很辣，口感瓷密，也比較鹹，一般一次夾一兩塊就夠一家人佐餐了。我每次吃的時候都會把外面的辣椒皮去掉，雖然喊辣，卻又覺得很好吃。後來也吃過廣東口味的、臺灣口味的腐乳。廣東口味的腐乳泡在酒裡密封，這讓我無法接受它的味道。而臺灣口味的腐乳卻是偏甜的口味，還能接受，只是風味不同。
豆腐可以做腐乳，豆子還可以做豆豉。自己家做的豆豉不同於外面賣的，更香更好吃。據說市場賣的豆豉泡過醬油的，所以才會吃起來無味。而小家小戶的一般都是直接做成了豆豉，所以才會原汁原味。同樣，外面的豆豉都是辣的，一般是加的幹辣椒，有些菜炒起來沒什麼味道，放點豆豉一起炒味道就出來了。這跟醬油做的菜味道可完全不一樣哦。
至於幹辣椒，因為我覺得它只是配菜，所以就不多說了。不過也有很多人愛吃。我說的幹辣椒是用開水燙過，然後進行晾曬，剪碎、放鹽，這種辣椒一般曬出來是白色，不會很辣，口感也比較脆。
除了腐乳、豆豉，還有辣醬也是冬天的下飯菜。這個我在之前寫過，這裡就不贅述了。感興趣的朋友可以找我之前的文章來看。
除了素幹，自然還有葷幹了。
而冬天的葷幹包括小魚乾、魚乾、臘肉。小魚乾是池塘水庫裡澱出來。湘中地區池塘水庫多，小魚乾也多。
火培小魚乾炒辣椒，這對我們來說是一道盛宴了。魚乾往往是年前做的比較做，因為這時候是乾塘的旺季，本地魚多，好買。臘肉也是在這時候一起做。為了做臘肉，一次一般會買一整腿或半腿肉回來。將肉切成條，在缸裡撒鹽入味，再放至通風處晾曬幾日，隨後再在柴火灶上架個烘烤的盤子，用穀殼、山茶子殼等做燃料，壓住火勢，小火慢烤。烘燻的過程大概要持續幾天才能完成，結束後就是可以直接拿去做菜的成品了。烘燻魚肉的過程還得嚴防貓兒、老鼠之類，火也需要經常去照看，不時添加果殼之類的，因為火大了就燒成了焦炭，搞不好成火災；火太小了容易滅掉就半途而廢了。
除了自己家做的各種乾菜，有時候我們還會去市場裡買幹木耳、幹茶樹菇、幹黃花菜之類的，這些菜樣也大大地豐富了我們的菜桌。
有這麼多幹菜，所以老家冬天的菜桌也是相當豐富的。夏季炎熱，人們多愛吃新鮮蔬菜水果。然而冬季溼冷，鹹乾菜就是對胃最好的慰藉。好在，過年已不遠，到時候又可以回去了。
（缺圖缺的緊，從某寶上找了相關的圖，大家湊合看下）
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