在大部分酒友的世界裡，以茅臺為代表的醬香型白酒，可謂是無人不知、無人不曉。醬香型白酒，以其獨特的風味、獨特的環境、獨特的歷史，贏得了官商藝各階層酒友的喜愛。
2017年，醬香型白酒以1.5%的產量，佔據了15%的市場份額。毫無疑問，除了酒友們對醬酒的青睞之外，價格相比其它香型更高也是造成這一現象的重要原因。要知道，就在剛過去的國慶假期，飛天茅臺單瓶已經炒到2400元價格。
酒以稀為貴，同樣酒也因為貴而變得更加神秘，對於大部分酒友來說，拿到一瓶醬香型白酒，首先想到的並不是喝，而是鑑別其品質好壞，今天，支雲小君根據從業、飲酒經驗及現有資料，從品鑑和釀製兩個方面，說說醬香型白酒品質的鑑別和決定因素。
<strong>品鑑：怎麼判斷一款醬香型白酒的好壞？
白酒品鑑是一個賞心悅目的過程，品鑑不分家，品是為品優，鑑是為鑑真。通過品鑑的過程，就可以判斷一款醬香型白酒的好壞。
醬酒品鑑一般分為四個過程——看、聞、品、賞！
<strong>一、“看”，主要看酒體狀況，如顏色、是否醇厚。
方法：將酒拉線成絲，緩緩倒入分酒器；等兩三而分鐘，再從分酒器倒入酒杯。
<strong>1、倒入分酒器時，看酒花大小；
酒花大小如綠豆、清亮透明，說明酒精度數50度-60度，消失速度較慢說明年份較長，酒體醇厚。
<strong>2、看是否有懸浮物；
醬香型白酒採用固態蒸餾法取酒，不能有雜質。
<strong>3、看酒體顏色；
酒是有生命的，純正醬香型白酒出廠時微微黃，存貯幾年後變成微黃，隨著時間推移，酒越老越顯黃。
<strong>4、倒入酒杯，輕輕晃動，看杯壁酒珠；
掛杯明顯說明酒體較為醇厚。
<strong>二、“聞”，聞香需要一定經驗和功底，主要體味醬香型白酒的主題香味。
方法：勾頭傾杯，鼻聞其香
好酒一開瓶就能給人一種協調、沁人心脾的感覺，行家和經常喝酒的人通過聞香也可以區分主體香味，鑑別好壞，比如香味是否協調，有沒有異味等等。
對酒不大熟悉的話，還可以滴酒在手，合掌揉搓，再以鼻相聞。因為摩擦生熱狀態下，雜質異味會更加明顯。
<strong>三、“品”，感受酒的味道，拋開傳統認知，用味蕾去體驗真實。
方法：將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地即一小口，讓舌尖、舌根和舌頭兩邊細細品嚐其味道。
好的醬香型白酒入口是非常柔和的，不會有明顯刺激，年份越長越顯醇甜，即使女性飲用也很容易接受，入口後香氣滿口，嚥下後餘香綿長。
<strong>四、“賞”，這個過程主要是回味。
方法：飲後回味，亦或是空杯嗅餘香。
回味悠長是醬香型白酒的本體風味，也是國標對醬酒的要求。
好的醬香型白酒喝下後，從喉下肚，還會有一股回味從鼻口噴香而出。再空杯嗅餘香，酒的香氣會保留很長時間，綿綿不絕。
其實我們平時在喝醬香酒的時候，也深有體會，不僅僅是聞酒有香味，就算是握杯的拇指和食指，也同樣會有明顯的醬香風味。
這幾個步驟，可以說是醬香型白酒標準品鑑流程，面對神乎其技的造假手段，酒體顏色，香味，甚至掛杯度，都可能通過造假實現，但任憑如何造假，通過看、聞、品、賞綜合判斷，是足以區分的。
<strong>釀製：醬香型白酒品質影響因素有哪些？
有人說，那些研究地溝油的人起碼是博士以上學位，這個結論無從考證，但不得不說，造假的人對原理的理解肯定比我們常人懂得多！
好的醬香型白酒是自然而成，沒有添加任何其它成分、而假酒、劣質酒則相反，通過添加各種添加劑、香精成分，以假亂真。
那麼，醬香型白酒在釀製過程中，有哪些因素影響醬香型白酒的品質呢？
<strong>獨特環境
據氣象色譜儀掃描發現，純正醬香型白酒的微量成分近1800種，其中能分辨出名字的有800多種，還有近1000種叫不出名字的香味物質。
在這些微量成分的綜合作用下，醬香型白酒形成了獨特的風味特性。
對於這些微量成分來源，各種說法不一，但前茅臺酒廠董事長季克良先生的一句“離開了茅臺鎮釀不出純正茅臺”似乎概括了一切！
▲茅臺鎮——海拔400米出頭的河谷窪地
歷史上有無數次嘗試仿製茅臺酒，最著名的要屬1975年，中科院下達“茅臺酒易地實驗”項目，在遵義市郊組建試驗場，抽調專家、茅臺酒廠長、技術骨幹和工人，從茅臺酒廠帶去高粱、酒麴和窖泥，嚴格按照茅臺工藝，試驗十年後，雖釀得好酒但品質依然不及。
原民國成義燒坊大酒師，茅臺酒廠開創酒師之一張支雲老先生正是此次試驗的技術主導者，張老在異地實驗項目原珍酒廠退休後，八十多歲毅然回到茅臺鎮，創辦張支雲酒廠。一者張老在成義燒坊、茅臺酒廠釀酒50餘年，內心對茅臺鎮有著與眾不同的情感；二者茅臺鎮有著釀製純正醬香型白酒的必要因素。
<strong>釀造工藝
從歷史來看，醬香型白酒的工藝並不久遠，據史料推算，大抵是滿清時代晉陝地區的鹽商將工藝傳入茅臺鎮，再不斷的優化改良中形成了體系。
民國時期，成義、榮和、恆興三家燒坊（茅臺前身）生產的酒都叫回沙茅酒，採用的工藝也一模一樣，不像現在，不同的價位不同的品質， 而不同的品質出自不同的工藝。
▲工藝流程
就目前而言，醬香型白酒有四種工藝，分別為坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和串沙工藝。這四種工藝的詳細介紹，大家可以參考文末往期精彩—— 這裡不過多贅述。
釀酒是一門技術活，但釀醬香型白酒，說是一項民族工藝絲毫不為過。
當然，工藝可以說是現成的，但還需要經驗豐富的老酒師來把控，這是不少酒廠所缺乏的，所以別看茅臺鎮有幾千家醬香酒酒廠，真正能釀出純正坤沙酒的屈指可數。
<strong>勾調手段
純正醬香型白酒還有一個勾調過程，這其實也算是工藝的一部分，因為對品質影響極大，這裡單獨介紹一下。
紅纓子糯高粱經過一年釀製週期之後，會得到七輪次的基酒，經過3—5年貯存之後需要將這七輪次酒相互勾兌、再與不同年份的老酒勾兌，貯存幾個月後最終得到成品醬酒。
<strong>注意，這裡的勾調是酒與酒之間的勾調，不能添加任何其它呈色呈香呈味的物質。
網上許多人說，同一款酒經常喝出不同的味道。其實，如果只是略有差別完全是正常的，因為勾調過程中，同一酒師勾調不同批次的基酒，口感不同；不同酒師勾調同一批的基酒，口感也會不同。
這也充分說明，老酒師對白酒釀製的重要性，無論是釀製技術，勾兌比例，以及對嗅覺、味覺的靈敏把控，都需要長時間的積累方能練就。
▲張支雲老先生
<strong>貯藏年份
薑是老的辣，酒是陳的香。醬香型白酒的貯藏年份對品質影響也是非常大的，因此，只要純正醬香型白酒，在出廠前都會有一個貯存期，一般3-5年。
年份時間越長，刺激性越低，香味越濃，口感越醇，價格也越高。目前，國內的個各酒企業大部分都有各自的年份酒，如茅臺酒共有15年、30年、50年、80年這四種年份酒，並一直在生產。而張支雲酒僅有的兩款酒，也都是年份酒，經典版為8年，泰斗1號則是15年。
▲經典版張支雲酒
貯藏使酒體淳化反應，在這種自然無干擾的情況下，白酒經年累月，變的香醇可口。因此很多人也在貯藏方面起了心思，宣傳土埋、洞藏……
其實，這裡頭宣傳成分遠大於實際效果，因為淳化的過程是酒體本身物質相互作用，只要保證通風環境、正常溫度，不跑酒、不進水就足以。要知道，包括茅臺酒、張支雲酒在內的酒廠，七輪次的基酒都是存放在茅臺鎮的套缸裡，並沒有進行洞藏、土埋等特殊處理。
不過，理論上講，與個人單瓶或者整箱收藏相比，酒廠貯存還是有更好效果的。酒的老化是內部反應，酒廠藏酒基地一般是用千斤裝大陶缸，量大及容器屬性均有利於促進淳化反應。
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