“一筷子潔白的豆花，一份蓬鬆疏軟的白米飯，一碟香鮮麻辣的豆花蘸水，再來碗清爽回甜的窖水，讓人百吃不厭、回味無窮。大道至簡，人間美味亦是如此。”——
從車流滾滾的長江二路沿大公館方向走，穿過一個地下通道，通道兩邊擺滿了各種小攤，有賣小巧盆栽的，有賣針線紐扣鞋墊零碎的，有賣舊書刊老黃曆的，有賣花椒麵辣椒麵的，有手機貼膜的，有擦皮鞋的，有賣那又香又糯拇指頭大小餈粑的，有把鐵塊敲得叮叮鐺鐺賣麻糖的，有賣檸檬荸薺的，檸檬堆上豎個紙牌，寫著正宗安嶽檸檬，荸薺一個個削了皮，堆在簸籮裡，白花花的像捧雪。他們長期站定一個位置，互不侵佔，這或許是他們的江湖規則。出了通道向右走一里許，有個小山坡，斜長著一片林子，一棵高大的構樹最是顯目，果實成熟時，紅色的漿果跌落一地，果漿染紅了地面，再往前走幾百米，拐進一條老舊狹窄的小街巷，小巷兩邊是一溜黃桷樹，濃廕庇日。在最大那棵黃桷樹下，有個簡陋狹小的飯館，只容放下三四張小桌子，廚房一角，常年煙熏火燎，牆面黑黝黝的，累積的煙塵油膩想必有幾寸厚，當地人俗稱蒼蠅館子的，就是這種。
黃桷樹下，支起一個煤爐，爐上駕一口大鐵鍋，爐裡煤球發出微微的亮光，淡黃色水裡溫著一鍋白花花的豆花，用刀劃成巴掌大小的小塊，一塊剛好能盛一碗。每次飯時經過這裡，熱鬧嘈雜，小店裡面幾張桌子不夠用，樹下十幾張桌子錯雜排開，一群衣服頭髮上灰漿未乾的民工，圍著桌子吃飯，面前一碗豆花，一碗白米飯，一碟蘸水，奢侈點的外加一瓶江津老白乾或一瓶山城啤酒。他們的吃法是挑起一筷子豆腐，蘸水裡過一下，送進嘴裡，猛低頭扒拉幾下，一碗飯頓時就下去大半，再抬頭抿口酒，那樣子吃得安逸舒暢。
那時我剛畢業，在一個農業公司實習，借住在一個讀研究生同學的宿舍裡，他們學校就在這條小巷的最下面。為了儘快上手業務，辦公室裡我常常是最後走的一個，出了辦公室，外面已是燈火通明，走在路上飢腸轆轆，想到學校的食堂已經關門，手頭拮据，吃不起其他的，三塊錢吃碗豆花飯，最是划算，既飽肚又美味。每次遠遠看見黃桷樹下微微泛著紅光的煤爐，都給我這個異鄉人一種別樣的溫暖。這個時候，黃桷樹下的桌子已經收了，只店裡坐了三兩個人，鍋裡的豆花所剩無多。
招呼我的是老闆娘，坐下，很快，熱乎乎的豆花舀在一個天青色的粗碗裡，給端了上來，還有一小碟蘸水，飯在甑子裡自己打。問有沒有茶水，老闆娘說豆花窖水（即鍋裡浸泡豆花的水）最好解渴，於是給我舀了碗淡茶水似的豆花窖水，端起碗喝了大大一口，有一股子豆漿的餘味，淡淡的甘甜滋潤著喉舌。拿起飯碗打飯，盛飯的甑子頓在一個圍了層舊棉絮的籮筐裡，是個桶狀的木甑子，近一米高，甑子壁面已成褐黃色，許是用的時間久了，散發出包漿特有的光澤，揭開竹編的錐形甑蓋，裡面的飯還熱氣嫋嫋。甑子蒸出的飯粒顆顆分明，圓潤飽滿，疏散鬆軟，飯香濃郁。
甑子飯
兒時，每天吃的都是祖母蒸的甑子飯。猶記得每天天矇矇亮，祖母早早起來，打掃乾淨灶面，從壓水井裡嘩啦啦壓起新鮮的井水，添滿半大鍋水，淘乾淨米，下鍋，灶膛架起劈柴大火燒鍋。待米湯滾沸，米煮成半生不熟的夾生飯時，就可用竹爪籬把夾生飯撈起，瀝乾水倒入木甑子，放入灶上的另一眼鍋裡上汽蒸熟。鍋裡餘下的飯湯轉文火繼續熬煮成粥。然後從菜園裡擇菜回來，洗菜，炒菜，待菜炒好，田裡勞作的也回來了，甑子飯也蒸熟了，熱氣騰騰，米香四溢。那時沒有什麼好菜，暄騰噴香的甑子飯，加匙醬油或豬油，略拌一下，我也能哏下兩大碗。現在老家也少有人做甑子飯了，圖省事，都用上了電飯煲。
還沒坐下，我已夾了一筷子飯送進嘴裡，嚼開來滿嘴的清香，一種澱粉食物特有的甜味在舌尖瀰漫。再用筷子夾起一坨豆花，豆花潔白綿實不散，蘸水裡那麼一滾，裹上滿身油紅蘸水，一口下去，鹹辣鮮香，綿柔嫩滑，妙不可言，手不停箸，一口蘸水豆花一口米飯，連吃了兩大碗飯，渾身微熱，有一種幸福的飽足感。
做這碗豆花說簡單也簡單，但要打出老嫩合適的豆花，那是不容易的，需要經驗與技巧。一鍋豆漿能打出多種口味的豆腐。汪曾祺寫過一篇名為《豆腐》的文章，裡面說點得比較老的，為北豆腐。張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鉤鉤起來。點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
我的祖父是點豆漿的老手，記憶裡，每年臨年時候，田裡農活閒下了，許多人家就開始打豆腐，用來煎油豆腐或做黴豆腐。量三五升黃豆，倒木桶裡，頭天夜裡用井水泡下，第二天就泡漲了。那時沒有磨漿機，得用手推著石磨一圈圈轉著磨。雪白的豆漿，沿著磨口汩汩地流下磨槽，散發出清新的豆腥味。豆漿磨好了，在灶上的大鍋上架好井字形的濾漿架，把豆漿舀進紗布袋裡，反覆多次擠壓，直到沒有漿水出來了，大火燒鍋煮沸豆漿。接下來是點豆漿，看祖父點豆漿真是一種享受：煮沸的豆漿先倒進大木桶裡，靜止一會兒，撈出多餘的泡沫，祖父一手端著調好的石膏水，一手拿瓢不斷線舀起豆漿又倒下，彷彿瓢裡有流不斷的豆漿出來，適時加進一點石膏水，直到把所有石膏水全部調進去了。豆漿點好，用水缸板蓋好，靜止幾分鐘，就凝結成豆腐腦了。經他點的豆漿做出的豆腐無不老嫩適宜，村裡人這時候多會請他去點豆漿，祖父也總是很樂意去幫忙。
這是一對老夫妻開的店，男的主廚，滿頭銀髮，身子瘦高，精神矍鑠，臉上有一種手藝人特有的沉靜。店裡顧客不多的時候，他就坐在黃桷樹下搗辣椒，這辣椒沒有嗆人的辣味，有一種辣椒的幹香味。這是豆花蘸水最重要的作料。在他們這吃的次數多了，跟他閒聊起來，原來他在石臼裡搗的辣椒叫餈粑海椒。餈粑海椒分乾鮮兩種，製作還比較講究，製作幹餈粑海椒選用成熟曬乾的名為子彈頭的朝天椒，用熱水泡製十幾分鍾，去其躁氣，待其回軟，撈起瀝乾水分，再下石碓同適量蒜瓣、姜塊反覆舂製成茸，越細越好，最後粘結宛若糯米餈粑，餈粑海椒也因此得名。製作鮮餈粑海椒選用的是成熟度八成的名為二荊條的青椒，下鍋文火翻炒，炒至表皮皺起呈虎皮狀時，起鍋和適量蒜瓣、姜塊下石碓搗爛。餈粑海椒加菜籽油煉製的辣椒油，加點蔥花、香菜、即為蘸水，辣而不燥，開胃下飯。我尤喜這家的青椒蘸水，鮮美鹹香，帶有一種熟悉的來自鄉野的植物氣息。
豆花蘸水
工作的頭幾年，和幾個飄在這個城市的年輕人合租一屋，有個四川自貢富順來的小妹，他們那裡的豆花出了名，她能製作一手好吃的餈粑海椒，下麵條、蘸抄手、餃子，都極開胃，讓我們讚不絕口。其中一個來自陝西安康，搞IT的男生，不會炒菜，但他最喜歡吃富順小妹的餈粑海椒，有時他只用電飯煲煮鍋飯，拿出富順小妹藏在冰箱裡的餈粑海椒玻璃瓶，挖兩筷子擱在米飯上，只見他一口白米飯，再蘸點餈粑海椒，吃得津津有味。後來他們吃到了一起，現在小孩也兩個了，這份充滿餈粑海椒味的姻緣讓人難忘。
汪曾祺曾在文中寫道，四川的豆花是很妙的東西，在樂山吃飯，和朋友鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要 了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裡的作料吃。吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。又說，北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
一筷子潔白的豆花，一份蓬鬆疏軟的白米飯，一碟香鮮麻辣的豆花蘸水，再來碗清爽回甜的窖水，讓人百吃不厭、回味無窮。大道至簡，人間美味亦是如此。
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