蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等及其加工製成的鹹蛋、茶蛋、松花蛋（皮蛋）等。蛋類含有人體需要的幾乎所有營養物質，其氨基酸構成與人體所需最為接近，被稱作“理想的營養庫”，不少長壽老人延年益壽的經驗之一就是每天吃1個雞蛋，蛋類更適合幼兒、孕婦食用。蛋類中的脂肪絕大部分都存在於蛋黃中，蛋黃是磷脂的最好來源，其所含卵磷脂具有降低血液膽固醇的作用，並能促進脂溶性維生素吸收利用。
但是，蛋黃中也含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，二者對心腦血管系統的危害是眾所周知的。為了防止膳食中膽固醇過多而引起的不良反應，每日膳食攝入的膽固醇不宜超過300毫克。一個大小適中的雞蛋約重60克，蛋黃約重20克，膽固醇含量約300毫克。所以，每人每日宜攝入蛋類25～50克。大致相當於0.5～1個雞蛋，也就是說每天或每2天吃1個雞蛋是科學的。高血脂者膽固醇每日攝入量不能超過200毫克，因此應限制雞蛋的食用，每週不超過2～3個雞蛋。
雞蛋的吃法很多，煮、蒸、炒、煎、荷包蛋、茶蛋等均可。雞蛋還可以和麵、做餡、做蛋花湯等。不提倡生吃雞蛋（蛋清），一是不衛生，因為母雞生蛋和排便是同一套管道，雞蛋很容易受到汙染。二是生雞蛋清含有一種特殊物質，可以干擾生物素（一種B族維生素）的吸收。
煎雞蛋時高溫不但破壞營養素，增加脂肪的攝入，還會產生致癌物質。另外，煮雞蛋煮的時間太長了也不好，不但會破壞維生素，還會降低蛋白質的吸收率。如果兼顧營養和衛生的話，吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處於半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。
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