前不久，溧陽經典美食大賽啟幕啦！
具有溧陽特色的美食為何這麼多？
溧陽境內河流多、庫塘多、丘陵多，盛產茶、竹、蠶、麥、油、板栗與螃蟹。溧陽人勤勞聰慧，極善於將自然山水間的饋贈化成自家餐桌上的美味。當地廚師一代代口口相傳、手把手傳幫帶，用最質樸的方式凝聚了溧陽美食的精髓傳襲至今——地道的食材搭配恰到的火候，加上相適的調味在保留菜餚原汁原味的同時，提吊出鹹鮮的味覺享受。
當地菜都是老百姓的心頭好
提及溧陽美食，繞不過一鍋純白滾篤的砂鍋魚頭。縱使有膾炙人口的扎肝、上過《舌尖上的中國》的雁來蕈這樣的神級隊友，依然不能抹殺砂鍋魚頭的半點星輝。
生長在天目湖純淨無汙染水中的活鱅魚，只選用7、8斤重的，去鱗片內臟，洗淨，取魚頭放入砂鍋中，必須搭配天目湖水，輔以蔥結、生薑、料酒、胡椒、香醋等調味，煨煮3小時以上，千沸萬滾，出鍋前撒上帶根莖的香菜。魚湯濃厚鮮香，喝三碗不嫌多，魚頭肉質飽含湯水，鮮嫩緊緻，入口即化。
然而，在溧陽，老百姓心中的傳統佳餚遠不止這三樣。烏飯糕、神仙蛋、還絲湯、溧陽白芹、溧陽香腸、溧陽香肚、糊鮮螺螄、肉圓醬剝子、醃菜滷蒸豆腐、豆瓣悶蛋、上黃羊糕……都是家家桌上的頭盤。
傳統美食背後都有精彩故事
扎肝是溧陽民間流傳千百年的一道傳統菜，也是農村百姓過大年家家戶戶必備的菜。相傳宋朝詩人陸游的後人陸徵，在赴京趕考臨行前夕，家裡只剩一小塊五花肉和兩塊油豆腐。到隔壁屠夫家借肉，屠夫老婆只給了一點豬下水、一小塊豬肝和一段小腸。老母親靈機一動，把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉，用小腸緊緊一紮，放到鍋裡烹燒。她想，小腸像一條做官佬的玉帶，緊緊紮在“腰間”；油豆腐諧音“有頭有腦”，做了官更要有頭腦。一揭鍋，香氣撲鼻，陸徵連說好吃。翌日進京，陸徵高中。扎肝，扎官，鄉音裡的諧音讓它成了取兆的佳餚。
溧陽白芹的故事起源於明朝。軍師劉伯溫因與朱元璋政見不同，辭官逃難到溧陽。此時已是秋冬，蔬菜極少。他無意間發現一種野生水芹很好吃。但冬天一來，寒霜一打，根枯葉焦無法保存。劉伯溫偶爾看到一種名叫“牛筋草”的野草被土覆蓋，凍不死，且根杆白嫩。於是，他模仿著對水芹進行壅土，發現野生水芹根部完好且慢慢變白，口感脆嫩。進入寒冬，更白更嫩。這就有了後來我們飯桌上那一筷白淨、脆嫩的溧陽白芹。
地域菜不斷改良成經典美味
早年在溧陽竹簀橋開飯店的潘正海，廣泛收集地方傳統名菜。他把扎肝作為招牌菜，廣受歡迎。兒子潘慶昌在繼承的同時，注重扎肝食材的選用質量。潘慶昌的外甥王新華由母親領著入了行，將家鄉菜發揚光大，創辦了“王新華家鄉菜館”，對扎肝烹飪進一步改良。2003年，他在《家鄉土菜100味》中對扎肝製作作了歸納提升；2010年，經王新華整理、提升、申報，“溧陽扎肝”這道地方佳餚一躍成了“中國名菜”。
“一道菜要走下去，不斷改良是必須的。比如溧陽扎肝，原來的做法比較隨意，食材也不是很講究，規格也太大，不整齊。現在的餐飲單位已經將它進行了品質化、精細化、標準化、科學化、產業化改造升級。”在王新華看來，溧陽廚師之間、餐館之間做菜的標準、技術和價值觀差異較大，對溧陽美食認識不足。如果可以有個平臺就菜餚的技術、文化和可持續性方面進行研討、培訓、引導，建立溧陽大菜系標準，就可以讓溧陽菜走得更遠。
來源 | 常州日報
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