卞女俠
滷水香料在滷肉的前香、中香、後香起決定性作用，一款好的香料配方取決於各種香料組合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中醫“君、臣、佐使”的投放原則，今天小編就跟大家一起探討滷水香料如何利用“君、臣、佐使”確定香料的投放比例公式：
如何定義滷水香料“君、臣、佐使”的運用比例
一、“君臣佐使”的概述
在滷水針對不同的滷製食材“君”料的作用是滷製品整體的香味和口味，“臣”料則是輔助彌補和增強“君”料香味，“佐使”料的作用是調和“君、臣”的藥味和藥性
二、常被滷菜行業用於“君、臣、佐使”的香料歸類
1、君料：八角 桂皮 高良薑 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂
2、臣料：山奈 乾薑 花椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽
3、佐使料：甘草 羅漢果 陳皮 畢波 丁香
三、“君、臣、佐使”使用公式比例
一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之間的比例為2:1，臣、佐使料之間的比例2:1，簡單來說“君”料佔總體香料的58%、臣料佔29%、佐使料佔13%，比例則是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如“君”料我們使用的4位料，哪他們之間的比例佐使1:1:1:1
三、在滷製食材時我們會根據食材的特性香和香料的功效選擇香料搭配來確定“君、臣、佐使”香料的位置
如何計算香料和滷水之間的比例
一、我們弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和滷水之間的比例，那麼滷水與香料如何計算比例：一般情況而言香料的投放量是根據滷水的而確定的，比例為：0.08%--1%比如2斤滷水我們則投放8-10g為宜，
二、這裡需要注重介紹一樣調味品，“鹽”可以說在滷水中的位置至關重要，鹽在滷水中比例佔滷水的1.6%-2%，2斤滷水我們投放16-20g鹽即可，
紅辣椒美食探秘
家庭做滷菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當歸即可，其他的可加可不加，因為有些滷料不是常用滷料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時間放久了，質量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說一下料：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。
滷水製作：
1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯
成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即
可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，
滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。
6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹
撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。
7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多
餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8
分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色
的同時，適量加點點鹽分。
8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起
滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。
9：經常調試。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增
減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。
10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。
11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）
12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。
13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，
郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。
14：滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾
掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
媳婦兒的御廚
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