1983年，商業部搞過一次全國名廚技術表演鑑定會，由各方專家在人大會堂現場品嚐，現場打分，最後評選出全國最佳廚師。記得當時的評委，除了烹飪圈內的高手，還有溥傑、王世襄等見多識廣的食客。最後評出的10名最佳廚師中，北京一地就佔了四個，有康樂餐館的常靜（女）、豐澤園飯莊的王義均、北京飯店的高望久和陳玉亮。京城多名廚，由此可見一斑。
不過，北京這些名廚的看家本事，卻不是土生土長的北京菜。常靜的參賽作品有炸瓜棗、桃花泛、翡翠羹，標明就是江南風味；王義均表演的則是蔥燒海參、清炒鮑貝這些正兒八經的山東菜；高望久師承川菜名廚黃子云，奉上的是三元牛頭、開水白菜、口袋豆腐；陳玉亮則是譚家菜傳人彭長海的徒弟，黃燜魚翅、羅漢大蝦、柴把鴨子是其拿手好戲。譚家菜雖然是在北京成的名，其滋味卻主要取自蘇粵，創始人譚宗浚、譚瑑青的籍貫更遠在廣東南海。京城少名菜，由此亦可見一斑。
即便是眼下人們公認的京城名菜，如果按創立人的籍貫確定其歸屬，也很少能留在北京名下。京菜中最著名者，莫過於“兩烤一涮”：全聚德的掛爐烤鴨，烤肉宛、烤肉季的烤牛羊肉，外加東來順的涮羊肉。這“兩烤一涮”的創始人，除了烤肉季的季德彩是通縣人氏，屬順天府管轄，與北京城沾點邊兒，其餘全是外來人口。不但“外”，而且“窮”，擱到現在，大概就得歸入“盲流”。
烤肉宛的先輩，來自河北大廠，原來靠擺攤餬口，屬於“馬路游擊隊”。東來順的創辦者丁德山，原籍河北滄縣，先前境況更慘，弟兄三人最早靠走街串巷賣黃土為生，勉強算個有業遊民。北京城過去全是土路，大街之上積滿浮塵，皇上到宮門之外遛達遛達，事先要淨水潑街，黃土墊道，不然就得成了土猴兒；一般人家到了冬天也要買黃土，摻在煤面之中搖成煤球，以此取暖。因此京城三百六十行中，有賣黃土這一行。直到1903年，丁德山才在東安市場支了個攤兒，賣點熟雜麵和蕎麥麵扒糕；1914年，才正式掛出東來順羊肉館的招牌。至於大名鼎鼎的全聚德，創辦人楊壽山也不是北京人氏，祖籍河北冀縣的楊家寨，十幾歲時，因家鄉遭災無法維持生活，楊壽山跑到北京謀生，起初在前門一帶躉點兒生雞生鴨零賣，積攢下一點本錢後，才在清朝同治三年（1864年）年創辦了全聚德。算下來，這已經是100多年前的事兒了。
不僅掌櫃的如此，這些飯館的當家廚師，也多為外地人。以全聚德為例，掛出招牌之後的幾十年，負責烤鴨的師傅總共只有三個，單線聯繫，代代相傳。最早的師傅姓孫，據說曾經在宮廷裡伺候過皇上，烤鴨子就是由他引入全聚德的。孫老師傅臨退休，把手藝傳給了蒲長春。蒲長春幹到70歲，準備回家養老時，又將手藝傳給了張文藻。時為1932年。三代烤鴨高手，一水兒的膠東人。如果當時有哪一個心裡不痛快，撂挑子回家，或是查戶口時沒有就業許可證被清退回鄉，烤鴨子沒準就成了煙臺一帶的名菜，再沒北京的份兒。幸好當時還不興就業許可證。
北京人為什麼讓這麼多外地人掌管自己的嘴巴？大概是環境使然。北京儘管是中國四大古都之一，但是論物產，比不得江浙兩廣，論庖藝，也難有太多說道。在此建都的契丹、女真、蒙古乃至清代的滿族，以前長期遊牧漁獵，於飲食上並不甚講究。元代飲膳御醫忽思慧所著《飲膳正要》中所列菜餚，有炒狼湯、熊肉羹、獺肝羹、馬肚盤，還有什麼烏驢皮湯：“烏驢皮一張，捋洗淨，右件蒸熟，細切如條，與豉汁中入五味，調和勻，煮過，空心食之。”這類玩意兒，吃個稀罕湊湊合合，其味道則未必佳。
滿族入關在北京安營紮寨後，也帶來了一些特色食品，像血腸、包兒飯，還有什麼四大醬：炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒豌豆醬、炒榛子醬。炒黃瓜醬的做法為：“將黃瓜洗淨，切丁，用精鹽拌勻，醃出黃瓜裡的水分，潷出不要。將瘦豬肉也切成細丁。將熟豬油倒入鍋內，置於旺火上燒熱，放入肉丁煸炒至幹，隨即加入蔥末、薑末和黃醬炒二至三分鐘，待醬味浸到肉中後，放入黃瓜丁、紹酒、醬油、味精略炒，勾芡淋油即成。”味道似乎還不錯。不過，天天都是四大醬，人難免會變成鹹菜。所幸的是，北京人於飲饌上並不排外，只要是好東西，不管本地外地，統統攬入麾下為我所吃，這才使京菜增添了不少成色。
如果當時官府以保障本地就業為由，將外地人外地菜一概轟出城門，北京人現在大約只好啃窩頭，喝豆汁兒，連臭豆腐也沒得一塊吃。因為王致和據說也是外地人。
選自《食之白話》 汪朗
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