用户5930238837160
1首先，打发蛋清的时候一定要确定盆里没有油，然后加糖的时候要分次加入
2如果想打发更加快一点，可以加入少量塔塔粉。
3面粉要选用低筋面粉，这样口感更加松软
4打发蛋清的时候，要打到合适的程度，一般打到鸡尾状，即可。如果打的程度不够，蛋糕，太死板，程度太过的话，蛋糕容易开裂。
5烤蛋糕前，烤箱一定要预热。在经济允许的情况下，可以买质量稍微好点的烤箱。这样温度更加均匀
6烤好后，要摔一下磨具，排一下蛋糕里的水汽，防止塌陷，然后再倒扣在桌面上
以上是我个人观点，喜欢的关注一下呗，谢谢了
热爱美食的小李子
有人说，你把烘焙做得像花一样美，你的心情也一定会像朵花一样美👧
我是美食达人，更是一名烘焙爱好者，爱上烘焙，只因为我家里有两个小馋猫。而烘焙的基础，就是做戚风蛋糕。经过反复摸索和练习，如今已经可以信手捏来，完美抹面。下面将我的经验总结一下，几点值得注意的地方可以让你事半功倍，做出完美戚风👍
1，准备材料的分量一定要精确，精确到0.1克。我有几个朋友在跟我学做蛋糕的时候就说，这面粉手抓一下掂量着差不多行了吧，这糖差不多行了吧，这油也差不多得了吧？——绝对不行，一定要配方精确到克！
2，选择的鸡蛋不要用土鸡蛋，土鸡蛋太小个，蛋清不足，颜色过深，不适合做戚风，选取超市里个头稍微大点的鸡蛋比较好。
3，鸡蛋使用前最好能放冰箱冷藏一下。这样更有助于蛋黄和蛋清分离。
4，容器不能沾水沾油。千万记住盛蛋黄和蛋清的容易不能有水和油，蛋清液里更不能融入一点蛋黄，否则影响打发。
5，蛋黄与牛奶，油，糖，面粉的混合必须按这个顺序每一样单独混合搅拌完后再到下一样。
6，手法！搅拌的手法很重要，无论是搅拌蛋黄液还是与蛋清的混合。记住不能打圈搅拌，‘Z’或者‘一字’形状笔划，蛋黄液与打发的蛋清混合后用从下到上类似炒菜的翻炒手法。
7，蛋白滴入几滴柠檬水更好打发，打发好后，先取一半蛋白与蛋黄液混合搅拌，再将混合液倒入另一半蛋白搅拌，这样会更均匀！
8，预热很关键。170℃预热十分钟左右。
9，烤制过程中，千万不要频繁打开观看，这样会将空气注入烤箱，降低温度影响蛋糕爬高！
10，烤好后立马拿出先正面振几下振出气泡，然后立马倒扣，放凉后再脱模，记住，是完全凉噢！
以上十点小贴士注意事项，只要你能够注意避免，那么，可以让你在烘焙戚风蛋糕从小白中脱颖而出，真正实现零失败噢～👑
懒喵咪爱吃鱼
1. 要烘焙两面平整的蛋糕，用湿毛巾或可重复使用的蛋糕条把蛋糕盘的外围包起来。
🙋问：“我怎样才能防止蛋糕的顶部呈拱形呢？”
📣答：实际上，这有一个聪明的办法！你只需用块湿毛巾或可重复使用的蛋糕模均热带将蛋糕模包起来，就能简易地防止蛋糕顶部变拱。为什么蛋糕顶部会变高？
因为边缘受热快，会早凝固，中间还没有凝固，会继续受热而成凸形。而蛋糕模均热带可以有效降低四周边缘的温度。并且毛巾中的水分有助于均匀地烘烤蛋糕，防止蛋糕顶部变拱。2. 在烘焙前把鸡蛋放到室温下是没有用的——除非你打算打发鸡蛋。
🙋问：“在烘烤使用到鸡蛋的时候，鸡蛋真的必须常温放置吗？”
📣答：不，并不总是这样！在专业的面包店，当我们需要打发鸡蛋的时候才会把鸡蛋放在室温下。《美国测试厨房》杂志（America's Test Kitchen）曾用冷鸡蛋和室温鸡蛋做了一个对照实验，发现两者的结果并没有什么区别。
3. 制作形状完美的饼干，在烘焙前将面团放置在室温下。
🙋问：“当烤饼干时，怎样才能使它们表面变平，而不是凸起的呢？”
📣答：可能是因为面团冻得太久，或烤箱内温度不够高，饼干表面才会凸起。为了使饼干变平，脂肪必须加热至足以融化，才会使面团的形状在烘烤时下沉。你是不是把面团放在烤盘上就直接放进烤箱了呢？确保一切备料都先放在室温下，你的饼干就会变得好看又平整。
4. 制作糕饼，需在面团里加泡打粉或拍打入更多的空气。
🙋问：“你怎么让饼干烤起来蓬松？”
📣答：比起普通饼干，糕饼在制作的过程中需要让更多的空气进入面团内，可以通过物理方式（拍打空气进去）或化学方式（通过添加膨松剂的使用量）来实现。大多数的糕饼食谱只注明需要添加小苏打，但如果你加入一点发酵粉会让你的糕饼质地松软。
5. 当使用无麸质面粉时，请阅读包装上的原料说明，确保其中含有粘合剂。
🙋问：“在依照我喜爱的食谱制作面包的时候，食谱里要求添加面粉，但我想要让面包不含麸质，应该怎么做？只需将面粉换成无麸质面粉吗？”
📣答：通常是这样，但并非总是如此。制作饼干、松饼和快手面包，换成无麸质面粉这种做法行得通。但对于面包和蛋糕，你应该确保你的无麸质面粉含有粘合剂。请在原料说明里寻找各种胶的成分（如黄原胶或瓜尔豆胶）。根据亚瑟王面粉网站（King Arthur Flour）的说法，如果原料中不含粘合剂，那么在每杯不含麸质的面粉中加入1/4茶匙黄原胶，才能确保烘焙食物能够正确出炉。
6. 使用3-2-1馅饼面团法制作平整光滑的馅饼皮。
🙋问：“我做的每一块馅饼皮都糟透了。我已经尝试了至少三种不同的食谱。我做错什么了？”
📣答：有很多做馅饼皮的方法，但有种从未失败的方法叫做3-2-1馅饼面团法。传统专业糕点厨师和面包师都在遵守这个准则。这个方法非常容易记住，并且甜味咸味都适用。诀窍是通过相同的称量方式来衡量原料的配比，如重量或体积，调配使用三份面粉，两份黄油，和一份非常冰的水，并在烘焙的每一个双层馅饼上撒一茶匙（约15g）海盐就够了。例如，如果你使用12盎司(约350毫升)的面粉，那么搭配8盎司（约234毫升）黄油，4盎司（约117毫升）冷水。
7. 烘烤素食蛋糕，抛弃使用鸡蛋替代品，依据食谱来制作素食蛋糕。
🙋问：“为什么我所有的素食蛋糕总是味道平平？即使用素食的鸡蛋替代品，他们总是很硬且有燕麦的味道。尽管味道是好的，但我永远不能做出好看的外形。”
📣答：素食烘焙，寻找鸡蛋的替代品并不总能解决问题。根据素食烘培（Vegan Baking) 网站，这些类型的化合物，使面糊和面团有嚼劲，所以他们加在一起会做出黏稠且更厚重更难下咽的蛋糕。不如找一个不添加鸡蛋的食谱，不要试图自己做素食蛋糕。
8.是的，干湿分离真的很重要。
🙋问：“添加配料的顺序实际上与烘焙有关吗？在混合之前，我真的需要把干湿配料分开吗？”
📣答：是的。对大多数烘焙食品来说，添加顺序很重要。这样想吧，如果你第一步就把鸡蛋直接添加到面粉中，你做出的面团就很难添加其他成分。如果你把鸡蛋和其他湿的配料混合在一起，就能确保所有的东西能均匀分布。当使用到蛋糕膨松剂的时候，这是特别重要的操作步骤。
9. 当制作奶油布丁时，用小火煮熟鸡蛋，并用水浴防止鸡蛋凝结成块。
🙋问：“我认为自己是一个很好的家庭厨师，但我按照食谱制作奶油布丁总是凝结成块！有什么建议吗？”
📣答：听起来你加热鸡蛋过久了。当你把热奶油加在鸡蛋里时，你是用小火煮的吗？你应该缓慢地加入热奶油来加热鸡蛋，而不是煮熟它。此外，一定要在水浴中烘烤它们。如果你把他们直接放在烤炉里，它们会由于受热而凝结成块。
10. 要冷却过热的烤箱，只需把烤箱门打开（但给它足够的时间重新加热）。
🙋问：“如果烘焙时烤箱过热该怎么办？降温最好的方法是什么？降温后多久可使得烤箱变热？”
📣答：烤箱需要一段时间来降温。如果你意识到烤箱太热了，关掉烤箱，打开门，让热气出来。一旦烤箱已散去了大部分热量（这可能需要五分钟），关门，再给它10 - 15分钟加热。耐心点，你会越做越好的！
不藏私面包匠人
戚风蛋糕，松软美味，但是做好也不容易下面我就来说说怎么才能做出美味的蛋糕🎂，妥妥的7cm！准备的材料有，1.中大的鸡蛋5个（不能用笨鸡蛋，因为戚风蛋糕要想蓬松全靠蛋白的大发，笨鸡蛋蛋白少，蛋黄多）2.细砂糖80克（50克蛋白用，30克蛋黄用）3.蛋糕粉80克，也就是低筋面粉。4，牛奶50克，5玉米油50克有柠檬汁和香草精也准备点，没有也可以，下面就是怎么操作了，准备两个适中的盆，分别把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，这一步一定要小心，蛋白盆要求无油，无水，分离蛋白一定小心里面不能掺一点的蛋黄，要不蛋白就打不起来了，分离好的蛋黄盆里加入30克糖，50克油，牛奶，几滴香草精，用手动打蛋器搅打均匀加入过筛的面粉，之字形搅打以免上筋，这部完成后就要打蛋白了，电动打蛋器中高档打发蛋白鱼眼泡加50糖的三分之一继续搅打出细腻泡沫时加第二遍糖继续打打蛋器出弯钩时加3遍糖打到提起打蛋器出直立的弯钩蛋白就打好了，这时就要预热烤箱了，我的烤箱是海氏C45，大家还是要了解自己家的烤箱，把蛋白三分之一放到蛋黄糊里用刮刀切拌，千万不能画圈那样就消泡了，像炒菜那样手法也行，搅拌均匀以后把搅拌好的蛋糊倒在蛋白盆里同样切拌的手法搅拌均匀，这步要速度快些，也不用太用力，搅拌好的面糊像缎子搬有光泽抬高盆10厘米高倒入8寸蛋糕模具里，把蛋糕模具从10厘米高处落下，振出面糊里的大气泡150度50分钟（根据自己家的烤箱脾气）时间到取出还是从高处落下倒扣在烤网上凉了脱模就可以享用了。一定注意搅拌手法不能画圈，搅拌好的面糊倒在模具里是有三分之二还要多点，如果没到那就证明消泡了，蛋糕就长不高了，做蛋糕就是熟练工种，多做几回就好了！
nml119
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类
一、乳沫类，又叫清蛋糕，它分为蛋白和海绵类两种
1、蛋白类━如天使蛋糕
2、全蛋类━如海绵蛋糕类
二、戚风蛋糕
三、面糊类━如重油蛋糕类
蛋糕的原料类
1、鸡蛋的化学成分
如蛋清占60%蛋黄占30%，鸡蛋中的含水量，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等
2鸡蛋的主要功能
1粘结、凝固作用
2膨发作用
3柔软作用
二、糖的选择━单糖和双塘
1白砂糖
2糖分
3糖浆
4海藻糖
糖在蛋糕中的功能作用
1增加制品调味，提高营养元素
2蛋糕表皮颜色，散发出香味
3使面糊光滑细腻，成品柔软
4保持水分，延缓老化，也具有防腐作用
三、盐
盐在蛋糕中的作用
1降低甜度
2还有增白作用
3增强面筋的结构
4提高蛋糕风味
5改善蛋糕颜色和光泽
6杀菌防腐作用
四、面粉
1面粉的选择
高筋粉
中筋粉
低筋粉
每款蛋糕中都有不同的特点，也就是说和面粉蛋白质的选择很重要，一般在蛋糕中常用的也就是低筋粉，蛋白质含量在7━9%
2面粉在蛋糕中的作用
在蛋糕中起到蛋糕骨架作用，淀粉起到填充作用
五、蛋糕油 SP
蛋糕油和SP也称之为蛋糕乳化剂或起泡剂，在海绵蛋糕中常用到的
六、塔塔粉
他在戚风蛋糕中常用的，塔塔粉、化学名称酒石酸钾钠，
塔塔粉的作用
1调节蛋白的碱性
2调节蛋白的起发，稳定作用
3增加蛋糕任性，使制品更柔软
也可以用柠檬汁替代塔塔粉来用哦！
七、乳制品原料选择
1全脂牛奶
2脱脂牛奶
3全脂奶粉
4脱脂奶粉
5淡奶油
4酸奶
乳制品的作用
1调节面糊的稀稠度
2增加水分
3组织细腻，降低油性
4风味
八、油脂
1色拉油
2液态酥油
3黄油
4人造奶油
5发酵奶油
油脂在蛋糕中的作用
1固体油脂，有助于面糊的膨发和增大蛋糕体积
2使面筋中的蛋白质和淀粉颗粒润滑柔软
3具有乳化作用，也可以保留水分
4改善蛋糕口感，增加风味
九、化学膨松剂
种类
1泡打粉
2小苏打
膨松剂在蛋糕中的作用
1增加体积
2能让蛋糕体积结构更加松软
3组织内部气孔均匀
一般在蛋糕中常用的就是双效泡打粉
十、水
水分为软水，硬水
1也分中性水PH=7
2酸性水PH<7，PH值越小，表示酸性越强
3碱性水PH>7，PH值越大，表示碱性越强
水在蛋糕中的作用
1溶解盐、糖等原料
2烘烤中的传热介质
3调节面糊温度
十种技巧全部掌握，就没什么难的了，可能还不够详细，望理解，希望能帮到您
烘焙韩晓亿A
我做6寸的三个鸡蛋，蛋白蛋黄分离分别放入两个无水无油的碗，蛋白放两滴醋打发分三次放糖1.打发有泡时放，2.打发均匀时放，3.打发有纹路时放，蛋黄放30克油，一勺糖拌匀。在过细筛放入60克低筋面粉然后搅拌至糊状。蛋白霜和蛋黄糊混合。然后装入模，烤箱调至150度预热10分钟，时间到后，放入混得好的蛋糕糊烤45分钟。蛋糕烤好后拿出来倒扣放凉，脱模加入奶油。
荔枝妖妖LQW
1.首先从内心特别热爱和喜欢
2.仔细看配方，将物料准备齐全
3.要准备电子秤，每种物料都必须精确
4.注意料理用的盆、工具和模具要非常干净，保证无油无水。
5.严格按照步骤操作，不能着急省略，要耐心细致。
6.要有事宜烘焙的烤箱，过小的迷你烤箱失败率会高一些。
7.面粉要严格按照烘焙的甜品要求使用，不能忽略高，中，低筋粉的作用。
8.烘焙炉温一般是指炉内温度而非烤箱刻度的温度，所以尽量使用带炉内温度显示的烤箱或者购买一个烤箱温度计。
9.室内操作时的温度也很重要，过高或过低也会影响甜品的成功。
10.失败是成功之母，每个甜点师都是一路越挫越勇过来的😂😂😂😂😂
蓝羊lily
1.蛋白蛋黄一定分离干净，2.打蛋桶一定要干净不能有油，3.蛋清不能打老了，4.面粉过筛做出来的蛋糕更细腻，5.蛋清加入拌好的面糊里是不能一直在里面乱和，会使面糊变稀，6烤箱预热好后上火180下火170这个更具自己的烤箱温度调试，7.如果烤箱温度不均匀的话中途要调换下盘子，8.出炉后轻震动一下蛋糕，不会下塔，9.如果是蛋卷的话还有一点温度的话就要卷了，不然凉透后的话比较容易断裂，10.然后就可以切成自己想要的大小了
福海缘糕点
你好，我是熙阳，很高兴回答你的问题。
1、做蛋糕时的材料配合比例一定要对。不能多也不能少。2、准备两个盆。一定要无水无油。3、蛋黄蛋清分离，蛋清里不能有一点点蛋黄。4、打发蛋清时在蛋清里加入3滴柠檬汁或是白醋，这样打发的蛋白才稳定。5、打发蛋清时分三次加入白糖。6、蛋清打发至提起打蛋器前端有一个短短的直立三角形才算打发好。7、盆里的蛋清都要打发在这样，不是一处哟。可以在中间或四周都点一下，有小尖角即可。8、把打发好的蛋白加入到面糊中时，要分两至三次加入。9、加入蛋白搅拌时，不能画圆圈的搅拌，要上下翻拌，不然会消泡。10、烤蛋糕之前要先预热烤箱，注意温度、时间，不要烤焦了。
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这是我做的蜂窝煤蛋糕
熙阳美食
面粉和鸡蛋的比例要把握好
