饮食的诱惑
猪蹄是我们每一个人都喜欢的美食，营养价值非常丰富，含有大量的胶原蛋白 。具有促进身体组织细胞生长的功效与作用，能增强人体细胞的新程代谢的功能，有效廷缓皮肤的衰老。但是猪蹄中脂肪含量也很高，患有高血压，胆囊炎、肝炎、胆结石等患者不宜多吃 。
今天分享卤猪蹄的烹制方法与技巧
1.首先选择新鲜的猪前蹄(肉质丰富)，先用火烧(或者专业的喷灯)一下表皮(目的去除猪蹄的汗腺异味也及茸毛)。然后用热水浸泡20分钟，再清洗干净(不要刮破皮，影响成菜美观)。
2.起锅烧水(水量没过猪蹄)，凉水放入猪蹄，加少许料酒，姜葱片。水开后捞出猪蹄，凉1分钟水气过后，第一种上色方法：用酒糟水抹一遍猪蹄，然后再均匀抹上色(就是1份老抽+1份生抽调和均匀，把两者中和一下刚刚好），涂抹均匀后静置20分钟。你记住了这种方法以后，从此不为炒糖色而发愁(举一反三)。第二种上色方法制作皮水【适合开店商业性】，就用皮水均匀涂抹猪蹄表皮后，静置20分钟。【皮水制作方法：缩小比例的配方，白醋50克，大红浙醋100克，麦芽糖150克，小苏打3克，鲜柠檬片1片，高度白酒50克，和在一起上锅隔水蒸10分钟左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因为食材的表皮吸附不一样。
3.香料配方如图，
把香料装入纱布袋用水浸泡10分钟。用一个不锈钢锅(卤水忌铁器)加入水8——10斤，加姜葱各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候酱50克，盐40克(根据口味添加)。接着大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第二天又大火烧开，小火熬煮5分钟关火。第三天才买猪蹄来卤制(也许这一过程卤制出来的猪蹄跟卤菜店买的一样好吃，据我多年的经验小总结，新制作卤水的香料需要时间反复的熬煮浸泡，但又不能空锅长时间煮沸，这样反复隔夜熬煮是最好的选择——老卤水)。
4.假如你要想猪蹄松软糯，颜色枣红发亮。把上色过的猪蹄，用五成油温炸2分钟【油炸时间不能太长，否则做成脆皮猪蹄了】。然后放入卤水中，卤水没过猪蹄，加入2克鸡精，冒泡水卤制1.5小时(根据猪蹄大小掌握)，再泡20分钟。
5.熟烂后捞控干卤汁，卤猪蹄就制作好了。(把卤汁烧开，捞出香料包控干，漏一下锅底残渣，卤水放冷后装瓶，分别放入冰箱冷藏，下次又卤，根据卤制的食材再加料)
总结：1.选新鲜猪蹄 2.香料买正品香料。
3.卤锅锅底放一个垫子，防卤肉粘底糊锅。4.卤味忌大火滚开卤制。5.卤水冷透后才冷藏。5.卤味以少卤多泡原则。
仅供参考，相互交流学习，乐意回答你的任何问题…………美味背后的秘密是，不要用太多的调味品去掩盖食材本身的味道与营养。
鲜香凌
猪蹄富含胶原蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得丰满光泽。
准备食材：
具体步骤：
1、首先把生姜去皮切片备用
2、起煮锅，将猪蹄块冷水入锅，再加入20毫升料酒和3片姜片，大火烧开，待猪蹄煮出浮沫后将其捞出，冲洗干净备用
3、另起锅，倒入适量食用油，再倒入冰糖20颗，开小火直至糖融化
4、最后变成红褐色的时候，倒入猪蹄，快速翻炒
5、之后倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、八角和花椒翻炒3分钟，接着倒入15毫升生抽和5毫升老抽，再次翻炒均匀
6、然后将猪蹄转入炖锅，再倒入没过猪蹄的清水，小火炖煮一个半小时
7、在炖煮一个小时的时候放入蒜瓣、姜片、葱结和6克食盐调味
小技巧：
1、猪蹄处理时，最好剁成小块儿，最好将骨头也剁碎，这样里面的骨髓比较香。
2、猪蹄拔毛时可以用干净的镊子拔掉，这样处理会更干净一点。
想要获得更多美食教学视频以及美食做饭小技巧，欢迎关注今日头条号“六哈美食”。想学什么菜，就在下方留言，另外，喜欢哈妹的文章或视频，请点赞，关注，分享！
六哈美食
经营餐厅，常年售卖猪蹄，每日都要卤制，保证新鲜，基本每天售完。为提高品质，考察品尝过附近百分之八十以上猪蹄，也积累了不少心得。
个人经验分享，好吃的猪蹄，必须从选料，原料处理，增香增鲜，卤制工艺几个环节入手，每个环节都必须把控好，才能做出美味猪蹄。选料包括选猪蹄和选大料，猪蹄市场上有新鲜猪蹄和进口冻猪蹄，以新鲜猪蹄为好，先要去毛，可在买的地方让用喷枪烧一遍，大点农贸市场都有，皮烧收缩发黄即可，然后用铁沙球清洗，最后浸泡，浸泡最好过夜，换水三次。氽水，凉水下锅，烧开打去浮沫，热水清洗备用。前期处理的目的是去腥。
去完腥下来就是增加香味增加鲜味增加酱味等，增香就要选用上好大料，大料市场参差不齐，要睁大眼睛，增加鲜味，可用耗油豉油生抽等，但要注意用量，掌握不好会发酸。增加酱味，选用合适的酱油。卤汤烧开后先下猪蹄，开后去浮沫三四次，再加入其它料，大火烧一会，目的是让大料煮出味，改小火，加入盐，待猪蹄稍软时开火，焖上四五小时后捞出。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。寻味陕西
1.猪蹄脚趾间有结缔组织，那个味道很不好，所以猪蹄先进行修整这是第一步，用刀刮去那些结缔组织。
2.第二步，猪蹄有这毛很影响食欲，用喷灯烧除毛发，同时还能让猪蹄有一定的焦香。
3.过水，过水时加入一些葱段姜块，方法有很多，目的也是除腥，但白酒我觉得是必须的。
3.过水后，用白酒化开一些蜂蜜，涂抹在猪蹄表面，下油锅迅速的过油，目的为了上色和让猪蹄更有食欲感。
4.接下来就是卤制了，各家有各家的办法，这里就不解释了。
二看
先要把猪脚洗净切块，
然后加点白葱生姜烫水（去臊味）
煮至血水干净
然后把卤水烧开放入猪
改小火煮一个小时左右.
让猪蹄浸泡在卤水里，
吃的时候再取出摆盘
真心士
第一步，取新鲜的猪蹄从脚掌心处切一刀（可以更好地去除猪蹄的异味），最好用流动水冲漂一夜。 第二步，锅内放入冷水，下入猪蹄，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出猪蹄，用火燎毛（此时燎毛可以更好地去除细小的杂毛）。 第三步，将猪蹄放入冰水中，低温浸泡3-4小时。这一步是关键，经过长时间的冰镇后，猪蹄表皮收紧，所以成品才能格外脆爽。 第四步，这一步也极为重要，取猪手洗净，剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，再腌渍30分钟，然后取出冲水，放入沸水中大火烧开焯水，边撇净浮沫，捞出后冲洗干净 第五步，将猪蹄捞出，再次放入沸水中大火烧开，捞出后放入卤汤内，大火烧开，改小火卤80-90分钟，关火浸泡1小时即可。
沉默是因为找不到理由685
1，保证原料也就是猪蹄新鲜。2，卤水的调制做到份量标准，材料齐全。卤水的调制方法建议百度隆江猪脚饭，这里我就不给你详细说了，我说重点，3，卤制时间控制好，一般猪蹄买回来洗干净后对半切小块，卤水烧开下锅，时间约20分钟。4，时间到后可用筷子轻插试试熟度。祝你成功！
