俗話說，淮南的豆腐甲天下，其實這座位於皖北的城市，還有另外一種令人垂涎的美食——淮南牛肉湯。皖北名吃不止是淮南牛肉湯受人追捧，從安徽太和縣走出來的板面，憑藉其筋道的口感、紅亮誘人的臊子、香辣鮮美的口味走紅全國。此次尋味征程，我們特意繞道安徽省阜陽市太和縣，系統收集和拍攝了太和板面的詳細製作流程。
迫不及待想知道這兩道皖北名吃的製作方法了嗎？
淮南牛肉湯
製作/謝繼紅
淮南“26號牛肉湯”的招牌產品，每天能賣出一千碗。
兩口大鍋火力全開，能保證每天賣出的上千碗牛肉湯自始至終鮮美濃香。
26號牛肉湯
兩鍋輪替 日售千碗
探訪這家坐落在鬧市區的小店時，小編一行人沿途見識了淮南滿大街星羅棋佈的牛肉湯館。與鄰家幾間牛肉湯零星的食客相比，26號牛肉湯的客流至晚上十點始終絡繹不絕。
據店老闆謝繼紅介紹，這個面積不足一百平方米的小店，每天能賣出一千碗牛肉湯 。這麼高的銷量，如何持續出湯？如何保證牛肉湯的口味始終如一？進入後廚，小編的這個疑問很快便被揭開：與常見牛肉湯店一口大鍋同時負擔熬湯和涮燙不同，26號牛肉湯的後廚共準備了兩口大鍋，一口用來涮燙、出湯，而另一口則時刻在熬煮新湯作為“後備力量” 。因為多數門店只有一口湯鍋，就餐高峰期時，熬好的濃湯銷售過半，只能兌水增加湯量，口味勢必大打折扣，而26號牛肉湯的方法巧妙地解決了這個問題，保證濃湯賣完仍有“後繼”。
浸泡去血汙，下入沸水鍋
根據多數人的烹調經驗，肉類原料加工時要冷水下鍋，以免外皮遇熱迅速收緊，阻礙內部血水汙物滲出。但安徽的牛肉湯在製作時卻反其道而行之，無論是李莉牛肉湯，還是26號牛肉湯，都是先將水燒開，然後下入原料，這樣做的原因有二：一是牛肉、牛骨經過長達兩三個小時的浸泡，容易產生浮沫的血汙已經充分滲出，熱水下鍋自然不必擔心湯體渾濁；二是牛肉熱水下鍋，成熟後切面較冷水下鍋會更加紅潤誘人……
藥料有整有細，味道清香自然
謝繼紅在熬湯時，所用的香辛料有粉劑和原粒兩種， 除了較為常見的白豆蔻、草果、白芷等整料，還加入了八角粉和黑胡椒粉 ，整塊的香辛料隨著長時間的燉煮釋放香味融入肉中，而打成粉的香辛料則迅速將香味釋放入湯裡。 有整有細的搭配，使得香辛料的總體用量較傳統做法大大減少，在保證不掩蓋牛肉本味的基礎上，很好地起到了賦味增香的作用。
解開太和板面
席捲全國的三大密碼
太和板面，又稱羊肉板面，是皖北地區的代表麵食，因為制面需要在案板上反覆摔打，故名“板面”。近些年，各種打著“安徽板面”、“牛肉板面”招牌的小店和攤點迅速火遍全國，無論是大城市還是小縣城，板面的門店數量和人氣，已經大有挑戰“中式快餐霸主”——沙縣小吃的勢頭。此次安徽之行，小編們特意驅車趕赴板面發源地——阜陽市太和縣，邀請老太和板麵館主廚王輝，為大家演示正宗太和板面的製作全過程，解開這一樸素麵食席捲全國的三大密碼！
為了向大家展示正宗的板面製作技藝，小編趕赴安徽省阜陽市太和縣，探訪了在當地首屈一指的旺店——老太和板麵館。
太和板面
製作/王輝
太和板面，又稱羊肉板面，因制面過程中需在案板上反覆摔打，故名“板面”。麵條非常有嚼勁，臊子用羊油炒制，顏色紅亮誘人，口味香辣鮮美。
密碼1
兩小時人不離灶，成就濃香肉臊子
雖然太和板面呈現到我們面前時，看上去並沒有多麼複雜的加工工藝，但一碗樸素麵條之所以能散發出濃郁的肉香，而且帶著誘人的糊辣氣息，靠的全是背後的功夫！
王輝當天採購回原料之後，開始馬不停蹄地為我們演示肉臊子的加工流程，沒有片刻停歇，完成了備料和切配的基礎工作之後，從熬油、炸辣椒，到分次添香料、下肉慢燉，再到濾渣、分裝儲存……灶上加工整整耗時兩個多鐘頭。 因為肉臊子的加工需要時刻注意火候，所以即便是從小就跟太和板面打交道，王輝十幾年來仍不敢掉以輕心，此次亦然，他寸步不離地站在灶前，細細講解著火候和下料的時間點。
密碼2
板面“游擊隊”，出品如何穩而準
早在前往安徽之前，小編就已然是安徽板面的忠實擁躉，並且時常被街邊小店裡飄出的濃郁肉香和糊辣氣息吸引。但小編心中一直有個疑惑：這些攤點和店面顯然不是連鎖經營，為何他們出售的板面口味如出一轍 ，而且即便是小攤，任你何時光顧，其味道也甚少走樣。
這次前往太和，小編心中的疑惑終於解開了：無論是正宗太和板面澆的羊肉臊子，還是當地人外出創業時為了讓板面更平價、更接地氣而換用的牛肉臊子，都採取了批量加工 的方法，即便是規模較小的板麵攤也不會每天現熬臊子。因此出售階段的肉臊子都是用事先熬好並做保鮮處理的“濃縮臊子”加水熬化製成的 。
據王輝介紹：如果技術好，這種類似牛油火鍋底料般的濃縮肉臊子，
可以在常溫下儲存半年以上而且絲毫不會變質 。隨著越來越多的太和人外出創業，這種批量加工肉臊子的方法也隨之深入到了每個正宗安徽板面的攤點和小館。批量做好的肉臊子自然凝結成塊，每天只需切下少許添水熬開，省事而且口味穩定 。
批量加工好的濃縮臊子能長時間存放，不僅大幅度縮減了備餐的工作量，還保證了出品口味的穩定。
濃縮臊子添水化開，經過簡單的二次調味就可以直接使用了。
密碼3
和麵加入鹽鹼水，出條勁道又爽滑
與山東的福山拉麵做法類似，安徽板面和麵時也會在水中化入少許鹽和鹼，目的是增加麵糰的筋度和韌性 ，經過三次餳發 ，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水膨脹，形成麵筋，鹽和鹼的使用，在增加勁道口感的同時也讓麵筋的耐延展能力大大提升。
麵糰餳好後揉成較粗的圓柱形，然後按壓成2釐米厚的“綬帶”狀，用刀分切成若干小條，再經過簡單搓壓，變成一根根粗細均勻的小面棒，撒上澱粉待用。
出面時，取五根面棒首尾對齊排在案板上，用擀麵杖來回推壓成五張較厚的面片，然後將五張面片摞起來，捏住頭尾處，用類似拉麵的手法抻拉和摔打，只需不到15秒，一份四五尺長、兩指寬、硬幣厚的板面就下鍋了。
板面的製作流程：
1、鹽是骨頭鹼是筋。和麵的水中加入了鹽和鹼，能增加麵條的勁道口感，提升麵糰的耐延展能力。
2、和好的麵糰經過餳發，揉成較粗的圓柱狀，然後壓成厚約2釐米的綬帶狀，並均勻切成小條。
3、依次搓成更細的條。
4、每條約有手指粗細，太和人稱其為小面棒。
5、小面棒批量做好後拍上一層澱粉放入保鮮袋隨用隨取。
6、出面時，取五根小面棒並排擺在案板上，壓成小片。
7、將小片依次摞起，捏住頭尾。
8、摔打。
9、抻拉。
10、製成四五尺長、兩指寬、硬幣厚的板面即可下鍋煮制。
巧妙去掉羶膩感
用羊油燉羊肉的方法雖然鮮上加鮮，卻難免加重羶膩，為了解決這個問題，太和人在熬製羊油時多了一個環節：
濾去油渣之後，緊接著加入蔬菜、小料和部分香辛料浸炸，以便去除羊油中的異味，只留下香氣，“羶膩”瞬間變成了渾厚濃香，然後再依次下入辣椒和羊肉製作，問題輕鬆解決。太和板面濃香的關鍵在於用大量羊油炒料，卻難免加重羶膩。
解決辦法是在熬製羊油時加入蔬菜、小料和香辛料去除羊油中的異味，只留下香氣。
“糊辣”不是真的糊
板面能走出太和，在全國遍地開花，與其迷人的“糊辣味”不無關係，但這種風味製作時的火候卻並不容易拿捏。因為“糊辣”並不是真的將辣椒完全炸糊，而是要將辣椒的香味炸入油中、品嚐時飄散少許熗糊的滋味。想要做到這點，除了油溫的把控之外，王輝還透露了一個重要細節：油炸之前，先將辣椒用清水泡透，然後控水，稍事風乾。這樣辣椒在浸炸的過程中，其香味隨著水分的蒸發一點點被帶入油中，避免了“糊而不香”的問題。待辣椒中的水分被炸幹、內外酥脆，再轉小火浸炸片刻，至辣椒顏色由紅變成咖啡色即可離火，此時的糊辣味恰到好處。
在熬好的羊油中加入幹辣椒炸出香味。
“糊辣味”並不是真的將辣椒炸糊，一般以炸至深咖啡色為宜。
整個的幹辣椒下鍋油炸，香氣有餘而色澤不足，為了使顏色更紅亮，還需要加入辣椒麵調色。
加入辣椒麵後，稍經燉煮，顏色立馬紅潤起來。
辣椒麵吸水膨脹，短暫冷卻後沉在底部，與料渣混在一起，撇油時就不容易有水分和雜質混入。
辣椒麵類似“活性炭”，吸水除渣好幫手
前面介紹了板面口味穩定的秘密是將臊子濃縮，但要想長期存放這種濃縮臊子，就必須保證其中的水分儘可能少。按照工藝流程，熬好的羊油炸過辣椒之後，還要下入羊肉燉制，鮮肉遇熱勢必會吐出大量水分，這樣一來，撇油的難度就會加大，如果稍有不慎，讓水分和料渣混入油中，濃縮的臊子不僅口味變差、存放的週期也會大大縮短，而且在化開後油色也不夠不清亮，將會影響出品賣相。
那麼太和人是如何解決這問題的呢？仔細觀察濃縮臊子的加工流程就會發現：因為先期加入的乾紅辣椒在浸炸時只能起到釋放香味和“糊辣”味的作用，並不能達到為油上色的目的，所以還必須要加入幹辣椒麵，這些辣椒麵經過熬煮釋放出紅色素的同時，還會吸收羊肉滲出的水分 。做好臊子以後，需先將肉和整個的辣椒等主料打出，此時，喝飽水分的辣椒麵微微膨脹並沉在底部，原本交融在一起“難捨難分”的油、水、渣，因為辣椒麵的加入，在冷卻後會自然沉澱為油和“辣椒糊”兩層，這樣就能輕鬆將上層紅油撇出 ，而且絲毫不用擔心有水分和料渣混入。
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