砖业科普稻壳张
蒸馒头“鬼捏”确实很讨厌，根据我几年的经验，在天气较冷的冬天做馒头，发生鬼捏概率较大。主要原因有这几点:
一是揉面的水比例、蒸汽温度过高，蒸的时间过长。水分过大做出的馒头偏软，面筋内部结构松散，蒸馒头过程水蒸汽会把发好的馒头表面放气孔封死，内部空气在馒头冷却后馒头就会像气球一样回缩，出现“鬼捏”馒头。
二是蒸的时间过长也会把馒头表面蒸糊化，引起出气孔堵塞。
三是做好的馒头表面尽量不要留太多的干粉，很多人不注意在馒头表面有许多干粉，在二次发酵时与水分接触，会形成不发的面糊，也会堵住气孔，馒头快速冷却就会造成馒头回缩。
四是蒸气水掉落，蒸汽温度下降过快。
五是二次发酵时湿度过大，时间不够，或者太长都会有可能出现馒头鬼捏现象。
维度开拓者
蒸熟的馒头，出现坑坑洼洼的现象，表皮皱缩不平，就像被“鬼捏”了一样，这是什么鬼？农村家庭主妇会告诉你：哪里来的什么鬼，只是在蒸馒头过程中做错了一步，才会招致被“鬼捏”，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。
那么，究竟是做错了哪一步呢？原来，在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！
要避免蒸馒头被“鬼捏”，首先在馒头生坯入锅蒸之前，在锅中加一点冷水；入锅后要将锅盖盖严实；上锅时要将锅盖上已有的水分处理干净；蒸的过程中要保持火候适量且一致，用中大火蒸，保持锅中的温度。另外，馒头生坯一定要醒好是前提。
蒸馒头时，很多人做错了“蒸”这一步才出现了被“鬼捏”了的怪现象，大家记住了吗？！
秀峰观世界
‘鬼捏’馒头是指一锅有几个严重收缩而成，从我们这么多年的研究主要是这个个原因造成的。
一是面粉筋力不够。蒸馒头应该选用中筋粉，筋力大小用含蛋白质来表示，买的面粉外说明书上就有标注，家庭自磨面虽然是纯天然的但蛋白质往往达不到要求，这样蒸出来筋力不易支承馒头所膨涨的支承，所以才出现这种情况，解决的方法是换合格的中筋面粉，还高给中筋面粉中兑些高筋面粉。
二是没揉到位。这主要是说筋力形成欠佳，揉到位的要求是外表光滑内部细腻，方法是揉一次静醒十来分钟再揉，反复三四次既可达到要求。
三是二发过了。主要是二发时间长，面粉里的化学反应其中有水的形成，使面团生成的筋力起变化，减少了支承作用而形成。
四是热冷转换过急。就是说室外太低而蒸馒头的锅里几乎是一百度，急剧降温而产生热胀冷缩而形成。解决的方法是蒸的时间到后，转中小火不要关火直接卸馒头既可解决温度急剧变化的问题。
从以上我们可以看出蒸馒头是个科学的过程特别是蒸出一锅好馒头。而不是那么简单，每个环节达不到要求标准都会出现失败的结果。
小吃学院
我们家蒸馒头才掌握了不久，换了好多牌子面粉，如今小有成就分享给你们，希望能邦到你，
我现在买的金沙河松鹤贵族面粉，85元一代(50斤)，面别或的太硬，揉好馒头醒上半个小时以上(馒头有轻微的变形)，盖上个布减少水份流失，不要开水在放馒头下锅，用半开水就行，锅开后煤气扭到小档略大一点(火太大水蒸气路不出来，容易滴落在馒头上，形成烫面铁馒头)，火调置冒气但不是很足即可，蒸三十分钟后(我直径30的锅一节放7个馒头，放三节)馒头大时间延长点，蒸好后关火，不要一下把锅盖翻翻，要放一点热气出来，还要防止冷空气进入，翻几次就一次性打开，每节端下来凉凉即可装筐了，我发个馒头照片参观一下，欢迎您的斧正！没找到！可以去火山小视频找我馒头视频，名字同步，
蒸馒头蒸馍出现“被鬼捏住”的现象多出现在冬季，并且年前蒸年馍(蒸馒头，蒸包子)的时候更多一些。出现了馒头(馍)被鬼捏住的时候，很少有人从自身找原因，多发出迷信的声音，要么怪罪家里来过生人，要么给灶塘里撒把盐，要么怀疑祖宗回家了，念叨几句。其实出现这种现象的原因不外乎这几条:一是面团没有发好，二是馒头做好后，外界温度过低，蒸笼的底部冰凉。三是馒头入锅后火候没有跟上，没听过一句俗语:不蒸馒头争口气。
改善的方法也就是对应的办法，一面团使碱后，面团温度要高于外界自然温度，并缩短馒头入锅的时间:二把蒸笼提前在锅里蒸一会儿:三，馒头入锅后立即用大火烧开，并尽可能的保证始终都是中大火，中途不能断气，或者火小，如果出现上述情况，馍不一定会被“鬼捏”，也会出现气(蒸馏水)把馍打脓的现象。
蒸馒头也是个技术活，熟能生巧，多学习，多总结，就会避免出现不必要的麻烦。
王伟2361
在老家农村大锅台上蒸馒头很少出现这种情况，后来在燃气灶上蒸的时候多次出现这种情况。
经过我的多次观察总结，出现这种情况的原因大概有这么几种。
1.蒸馒头用的酵母有问题，馒头没有“醒”好，这个好解决更换合理的酵母就可以了。
2.蒸馒头的火不够大，农村大锅台烧的是柴火，火力够足，火苗不仅可以布满锅底，锅底以上也有部分可以加热到。用燃气灶虽然发热量够了，但是火力不够强，造成蒸汽量不够。解决方法也很简单，就是等水开了再放进馒头剂子开始蒸。（在这里要感谢我老妈，是她老人家发现并解决的这个问题）
3.锅盖有问题，水蒸汽在锅盖冷凝后没有顺着锅壁下流，而是直接滴在了馒头上，梁馒头烫伤。这个解决的办法就是换个锅盖试一下。锅盖密封不要太严。
以上是我经验之谈，希望对你有帮助。
菠菜熊01
说一下这个问题，蒸馒头是人们长期做法的经验，经常做饭就对面食全部了解。使用哪种方法发面很重要，由其百姓家都有自己的一套方法，所以方法得到长期发展而得名。象农村家庭做馒头就有一套。人家丰富经验，来北京干馒头生意，比如我们北京方庄市场，就有很多店铺做馒头生意，也不是单一馒头也做包子、窝窝头，火烧、发糕、肉饼、馅盒子、豆包、懒龙、烙饼等很多面食。这些都离不开自己的丰富经验。有些人有自己的一套方法蒸馒头，所以他们看到你回答的跟他不相符就挑剔，怀疑你是冒充做馒头的？大家说谁爱在头条瞎说八道呢？那么对于我来说写自己的经验最重要，有事情分歧要共同探讨，不能将有点出入就一棍子打死。上次我写了一篇蒸包子文章，我说开水蒸二十分钟即可，人家就开口了“说二十分钟，八分钟就成，还说师娘教的吧？”你们说一个家庭蒸包子怎么做？谁会说谎呢？希望关注头条朋友晾解。言归正传，馒头跟鬼捏了一样，那是水蒸汽落下而至，蒸前将锅盖里面擦干在盖严。一般做好准备再蒸，有农户用土灶的，灶内火不要烧偏，保持火苗在正中央，用中火烧即可。有人不注意，灶火偏一边，结果馒头被鬼捏了，就是水气不均匀造成，所以一定要注意！谢谢各位！望你关注评论！
诚实78356341
这种情况以前蒸馒头的时候也偶尔遇到过，也感觉很奇怪。推测造成的原因为：做好的待蒸馒头没有醒好，在蒸的初期锅盖上面蒸汽凝结落下的水把馒头烫了，就成这样了。
这种原因也不能解释全部，因为有时候一锅的馒头只有个别是这样的，或许解释为锅盖上的落水有随机性，都只是理论推测。也不全是锅盖的问题，以前都是用大祸蒸馒头，锅盖都是稻草编织的，偶尔也会出现。
走近自然
大概15年前，我们家蒸年馍馍，一锅出来出现两个缩水的馍馍，当时我妈让从房顶上扔掉，我表妹烧的锅得不得扔吃掉了，另一个被一个工人（当时我们家办一个加工朔料管的厂子）老头吃掉了，第二年没出正月，我表妹服毒自杀，那个工人老头和媳妇吵架上吊自杀了，从此以后，这种馍馍在我心里留下阴影
丁姐9646
蒸馒头被"鬼"捏是怎么回事。蒸馒头回抽缩小，时有发生。多种原因造成的，有时没有醒好，酵母不均，揉不到位等多种因素。记得小时候过年蒸馒头，我负责看火。等馒头揭锅前往灶里扔几颗黄豆大小的盐粒崩一下，发出啪啪的响声，把饿鬼吓跑。馒头出锅后又白又宣(有点迷信)。
