大家對滷肉都不陌生吧，尤其是對於吃貨來說，滷肉簡直就是難以抵擋的誘惑……滷豬頭 滷大腸 滷豬耳 滷牛肉等都是我們的最愛。要想滷菜做的好吃，就離不開各種香料，八角 花椒是我們最常見也是使用最廣泛的香料，但是要想滷肉做的好吃，這兩種還遠遠不夠。
在我們家樓下有一個賣滷菜32年的老師傅，他做的滷肉真的很好吃，每到飯點都排著很長的隊。小編為此請教了，這位81歲的滷肉店老闆，他對各種香料的使用和配比都有自己獨特的見解。他說滷肉時，一點要注意這幾種香料的用法和劑量，不然做好的滷肉沒法吃，下面跟大家一一分享……
滷水分為以下5種類型：
第一：辛溫型：在所有滷肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，這7種香料缺一不可，其它的可酌量添加。
最常用的五種香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香稱五香，磨成面即成五香粉。
第二：麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在滷製過程中，要投入適當的幹辣椒，以達到有辣、麻的口感。
第三：濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。
第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，這種口味給人以清新的感覺。
第五：滋補型：天麻、羅漢果、當參、當歸、肉桂作為輔料，用以甲魚、母雞、狗肉之類，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
滷肉注意的一些事項：
1：香料在使用時要寧少勿多，否則會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料，一次使用不要過多。
2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香類的大料，則需要用白酒浸泡。
3：禽類食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當歸克多加一點，在就是少放幾粒丁香。
4：牛肉可多放一點桂皮，兔子肉多放一點陳皮，豬肉多放一點木香。
5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。
6：在滷製時，八角 小茴香可以多放一點，像丁香 白芷 蓽撥不能多放，按劑量使用。
7：香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要後放香茅草、百里香、香葉、孜然等。
8：以10斤水為例，丁香最多放2顆，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3個，其它按量添加即可。
最後教大家如何保存滷水。
1：滷水使用一段時間後，要進行殘渣的過濾，以此來保證滷水的質量。
2：滷肉完成後，要將飄在上面的浮油撇掉，否則，油脂過多，極易造成滷水變質。
3：不管用不用滷水，記得每天都要燒開一次，否則極易變酸，導致無法使用。
老師傅還說，在做滷肉時香料是關鍵，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來，才能使滷出來的食材更香更入味。在所有滷肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，這8種香料缺一不可，其它的可以按量添加。
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