原文：［云林鹅］：《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
云林者，倪瓒也。倪瓒元代著名画家、诗人，与黄公望、王蒙、吴镇并称“元四家”。他初名珽。字泰宇，后字元镇，号云林居士、云林子，或云林散人，别号荆蛮民、净名居士、朱阳馆主、莆闲仙卿、幻霞子、东海农、无住庵主、绝听子、曲全叟、沧海漫士、懒瓒、东海瓒、奚元朗。江苏无锡人。倪瓒博学好古，家雄于财，四方名士日至其门。元顺帝至正初忽散家财给亲故，未几兵兴，逃渔舟以免。入明，黄冠野服，混迹编氓。时处元末明初，生逢乱世，因而，他远离政治，孤抱才华自得其乐。
倪瓒其祖父为本乡大地主，富甲一方，是个富N代。倪瓒从小生活极为舒适，无忧无虑，却别有不同寻常的生活态度，清高孤傲，洁身自好，不问政治，不愿管理生产，自称“懒（嬾）瓒”，亦号“倪迂”，常年浸习于诗文诗画之中，和儒家的入世理想迥异其趣，故而一生末仕。家中藏书数千卷，亲手勘定。倪瓒的山水画，寥寥几笔，就能画出一种寂寥、荒寒、凄清之感。
倪瓒祖上是做生意的，所以从小他就过着养尊处优的生活，可以说是有钱又高雅。后来成了家族的掌门人，财政大权掌握在自己手里，不过倪瓒确实不是做生意的料儿，于是花重金建了一座三层小楼阁，平时没事儿叫一些朋友过来吟诗作对，喝酒聊天，搞个小雅集什。不过呢，倪瓒有个毛病特别爱干净，要说讲卫生是好事呀，不过这位云林兄爱干净有点过，用现在话讲叫洁癖，而且还是宇宙超级无敌的洁癖，史载性好洁，连屋前后树木也要绝经常洗拭。据说他洗个脸要换十几次水，穿衣服之前抖灰尘也要抖十几次，这些还只是小儿科，请看具体案例：一次，倪瓒和朋友一起谈论诗文，要泡好茶招待，就命仆人到七宝泉打水。水打回来之后，倪瓒交代仆人：提在前面那桶水，拿来泡茶；提在后面那桶水，拿去洗脚。他朋友见状，心中感到好奇，追问原因。倪瓒说：“前桶的水，一定干净，所以用来泡茶，后桶的水，恐怕已经被仆人的屁所污染了，所以只好拿去洗脚啦！” 不过倪瓒，不知考虑到仆人也许会打喷嚏的问题嘛，时间一久，很多人就都受不了他了。
倪云林因为这干净也没少得罪人，有一次朋友家的芙蓉花开了，邀请倪云林一道赏花宴饮。朋友知道他有洁癖，把家里打扫得干干净净，连柱子和柱础都擦得锃亮。上菜做好了也很清爽干净，知道他事多，怕生熟不分，也没划线装饰，连盘头都没摆，可是没想到，上菜的厨师是个满脸大胡子的人。倪瓒一见，站起来把衣服左掸掸，右掸掸，意思是要走了。主人非常惊讶，这菜还没吃一口，怎么就要走了？倪瓒说：“厨师那么多胡子，肯定好脏，我还吃他做的菜干嘛？”所以各位明白厨师为什么必须勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作服了吧。以至后来倪瓒因赋税被抓进了监狱，到了监狱，倪瓒的洁癖依然不改。狱卒给他送饭，他让狱卒送饭的时候一定要举着饭碗送进来，而且要举到眉毛那么高。狱卒心想：我又不是你老婆，你让我举案齐眉干嘛？问倪瓒，倪瓒不回答。问了旁人才知道：倪瓒是怕狱卒把唾沫喷到饭里。狱卒听后大怒，把倪瓒用铁链子拴在厕所里的马桶旁边，让他天天被臭气熏着。众人纷纷求情，狱卒这才把倪瓒从厕所里放了出来。可是这段经历给有洁癖的倪瓒留下了深刻的心理阴影。不久以后，倪瓒因忧惧愤怒引发了脾疾，于洪武七年去世，享年74岁。
倪瓒，除了诗、书、画方面的大才，他还擅长园林设计和烹饪，苏州著名的狮子林就出自他的手笔。他编撰的《云林堂饮食制度集》，书中记录了49种菜点的名称和做法，它已成为当今美食评论家的理论宝典和厨师们的实践指南。《云林堂饮食制度集》里面，记载的河鲜做法就相对比较丰富，像蜜酿蝤蛑、煮蟹法、酒煮蟹法、新法蛤蜊、蚶子、香螺先生、江瑶、鰦鱼、田螺、煮鲤鱼等等。其中有很多菜肴光名字就很吸引人，比如“蜜酿红丝粉”、“鲫鱼肚儿羹”、“黄雀馒头”等。几百年后，到了清代，出了个大才子，叫袁枚，也对美食情有独钟。他恃才傲物，对前代以来流传下来的烹饪著作大多贬得很低，他认为《云林集》载食品甚多；用了许多自己调配的调料，比例和来源难以掌控，一些菜肴的火候也难以把握，所以难以复制和再现。只烧鹅此一法，试之颇效，其余的俱是附会，并命名为云林鹅收录在《随园食单》。
云林鹅现仍在江南无锡苏州等地区流传很广，据说这道菜是倪云林在完成苏州狮子林的园林设计后，天如禅师特地安排的。倪云林是个嘴刁的资深食客，这道烧鹅倪云林吃完连声说好，回无锡后，就将其列入了自己的日常食谱中。虽然这个故事只是传说，但如从倪云林那时算起距今已有600多年历史。不过这“云林鹅”确切的叫法，其实来自清代的袁枚，他在《随园食单》中只记载了云林菜系里的唯一的一个菜，并将之命名为“云林鹅”。从元代到清代又到现在，已经传承了几百年，可见这道菜的影响力。
鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种，野为雁，家为鹅。鹅为家禽，成年的鹅比鸭大，额部有肉瘤，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雏鹅，刚刚孵化的鹅，黄色或黄褐交替绒毛，嘴扁，脚掌和嘴橘黄色。姿态优美，有初唐诗人骆宾王于七岁时写的一首五言古诗为证“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”
《随息居饮食谱》载鹅“甘温。暖胃生津, 性与葛根相似。能解铅毒, 故造银粉者, 月必一食也。鲜美, 补虚益气, 味较鸡鹜为浓。动风发疮,凡有微恙者, 其可尝试乎? 肥嫩者佳, 烤食尤美。其肫、其掌,性较和平, 煨食补虚, 宜于病后。” 鹅肉虽美民间传有鹅为发物。唐·孟诜早就指出：“多食令人发痼疾。”明·李时珍亦云：“鹅肉发风发疮发毒。”清·黄宫绣也说：“鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚。”，坊间都言徐达患有背疽。也就是后背有了毒疮，而当时人们都说的了这种毒疮的人不能吃蒸鹅，但是朱元璋却赏赐给了他一只烧鹅，最后徐达哭着吃下，当晚就去世了。
不过《云林堂饮食制度集》与随园食单云林鹅有些出入。《云林堂饮食制度集》所载制法：“烧鹅：用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下。” 按文中所述云林鹅是腌制后再蒸出来的，腌制时酒和盐的比例也很重要，在古法记载里，这种酒用的是倪家自酿的一种黄酒，名叫“云林福酒”，鹅的肚子里也会塞满一些特定的调料。在记载里，架锅也是有讲究的，所用砂锅采用的是隔水蒸，锅下放置酒和水，但锅内绝不能沾水，这就需要用到专门的笼垫，鹅身放置也有讲究，“先要腹朝下，然后再是腹朝上”。这些复杂的食材准备和制作方法，一度让“云林鹅”几近消失。此菜从制法实际好以酒水为蒸汽源的蒸鹅，这种工艺本兴于宋而星于无明，因蒸的鹅，酥烂如泥风味独特，故在400年后深受袁枚喜爱，如法炮制并收录在随园食单之中。
倪瓒《云林堂饮食制度集》所载烧鹅，虽名日为烧实则为主。关于蒸鹅还有段趣闻，话说唐代宰相郑余庆朴实无华，自奉甚俭。一日，邀请至亲好友到相府用膳，由于是宰相作东，大家都期待今天可吃到山珍海味，个个兴奋莫名，一早就去赴宴。但等了老半天，居然毫无动静，大伙儿不免觉得饿了。这时候，才听见主人吩咐家厨说：“把毛去净，要蒸得烂，颈子要完完整整。”客人一听，全以为相爷今天请吃的是“蒸鹅”，无不引颈企盼。原来以为是美味蒸鹅，却万万没料到上来后是蒸葫芦，不过葫芦确长了一个像鹅颈般脖子。
《随园食单》云林鹅制法是：先取整鹅一只洗净后，先用盐擦其腹内，在鹅腹内塞葱一帚，一定要填实，在将蜜拌酒通身满涂全身，锅中一大碗黄酒、一大碗水，用竹蓖子架上鹅蒸之，不要使鹅身沾上水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。这是古法，关火等锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用小火茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。
烧此鹅讲究火候，要三分技术七分火，食单载“灶内用山茅二束……每茅柴一束，重一斤八两”，就是讲用的是山茅柴。这种柴火禁烧，每束一斤八两，二束茅柴三斤六两，可不是一股脑投到灶里烧，而是一根根慢慢烧，这有点像金瓶梅来旺媳妇用一根柴禾儿烧猪头的感觉，有人问那么点火，行吗，告诉你，行。古人还有用蜡烛头焖熊掌，照样给焖的皮脱肉化。只是现代人，那有闲功夫这样去蒸鹅？即使偷得浮生半日闲，环境和炊具也不合宜。
现制做随园菜云林鹅：选用生长期在90—100天之内的纯正太湖鹅，而非坊间流传的“老鹅”，尤其是散养的公鹅更好，不光是鹅难找，屠宰也颇费周折，因为鹅有两层毛，这种“嫩鹅”的去毛过程都是手工进行，在准备屠宰之前要先给鹅灌酒，目的是让鹅的毛孔张开，杀鹅的时候要一鼓作气，皮不能破，否则会影响到口感。洗净沥干水分后把福珍酒、盐、花椒调匀后擦抹鹅身内外，腌制1小时。少时后继续以福珍酒、蜂蜜调匀后将鹅身涂抹均匀并把葱白塞入鹅腹。古书记载这种酒是倪家自酿的一种黄酒，名叫“云林福酒”，鹅的肚子里也会塞满一些特定的调料。
云林鹅是腌制后再蒸出来的，腌制时酒和盐的比例也很重要，将鸡清汤、福珍酒倒入砂锅内，上放一竹箅，将鹅放在竹箅上面，再将姜片置放鹅身上，盖上锅盖用绵筋纸封口，讲究的是以鹅入锅后应腹部朝下，且不使鹅身沾上汤，架锅也是有讲究的，所用砂锅采用的是隔水蒸，锅下放置酒和水，这就需要用到专门的笼垫，鹅身放置也有讲究，“先要腹朝下，然后再是腹朝上”烧时用绵纸糊封不可跑气，如绵纸干燥裂缝可用水润泽再糊好，一这样熟后鹅肉鲜美异常。上笼用火徐徐蒸约2小时至酥烂，去掉绵筋纸及锅盖，拣去姜片，再将鹅取出腹朝上装盘中，此菜起锅不但鹅烂如呢，汤亦鲜美。此菜鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，外皮金黄，鲜嫩清香，原汁原味，看似清淡，口感丰富浓郁，且充满着浓浓的江南味道。
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