沈大带你看农村
我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇，看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软，豆花口感极好。
清悠萍
老家做豆腐都是卤水豆腐，一直搞不懂卤水是怎么弄的，是什么物质？
在咱们农村，制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为"卤水"了。
传统的石膏粉制作豆腐干
传统的石膏粉制作豆腐干，就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉，10斤黄豆磨成豆浆，用布筛掉豆腐渣，然后再把豆浆烧开了凉一下，按10：0.2的比例，也就是10斤黄豆打出来的豆浆，加入2两熟石膏粉进行搅拌，然后再用盖子盖上，20分钟以后，豆浆就成了豆腐脑了，然后你再把它用布，把豆腐脑包上再去压榨好，也就成为了豆腐干了，很简单的。
卤水点豆腐
所谓的卤水点豆腐，各地方用料不一样，在我们福建沿海地区，大家就都用干净的海水来加工豆腐干了，因为海水中含有丰富的海盐和矿物质，制作出来的豆腐干虽然说产量低，比较老一点，但是我们就不喜欢用石膏粉制作豆腐干，因为石膏粉制作出来的豆腐干虽然说产量高，细嫩好吃，但是吃了石膏粉点出来的豆腐干容易患结石病，这可是有医学根据的，而不是七星老农在危言耸听，所以，大家平时卖豆腐时千万别把石膏豆腐干，充着是海水制作出来的豆腐干卖给沿海地区的人，他们是能够分辨出来的，因为用石膏豆腐干有石膏粉的有石膏味道儿，比较嫩，表面比较光滑；而海水豆腐就有点儿咸味的，比较老，表面粗糙，所以海水也就成了我们沿海地区，人们制作豆腐干用的卤水了。
所以七星老农个人认为，所谓制作豆腐的卤水，就是我们沿海地区海里面干净的海水，它含有丰富的矿物质与海盐，加工起豆腐干来也比较简单方便卫生了，希望大家多多了解它。
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七星老农
我层经在山东蓬莱一家豆腐作坊打工十个月，作坊老板是湖北钟祥的，姓姜。而湖北钟祥也被人们称为“豆腐之乡”。
听姜老板说他们那里的好多人都到全国各地开豆腐坊当老板，不当老板的就在老板的作坊里当师傅，很多人都发了财。
俗话说“卤水点豆腐——一物降一物”，所以磨豆腐就要用到凝固剂，那么常用的凝固剂就是“石膏、卤水以及近些年使用的葡萄糖酸内脂”。我们姜老板使用的卤水是“卤片”制成的，卤片主要成分是氯化镁，它是盐厂提取食用盐的残留物，有毒(和蛋白发生化学反应之后就没有毒了)，不可直接食用，民间有人自杀就有喝卤水的，大家如果看过歌剧《白毛女》的话，剧终人物喜儿的爹爹杨白劳就是被黄世仁被逼喝卤水而死的。
买来的卤片倒入容器之中，加水搅拌融化之后就成了卤水，便可以用它点豆腐了。我们姜老板说卤水点的豆腐比石膏点的豆腐好吃，而石膏点的豆腐比卤水点的豆腐产量高。石膏点的豆腐含钙更高，所以常吃豆腐可以很好的补钙。
在不同的地区所用的豆腐凝固剂也不一样，像我们内地用的都是石膏点的豆腐，沿海用卤水更多一些。
豫中农人
做豆腐用的卤水也叫盐卤。在北方沿海一带，这种卤水是在晒盐（氯化钠）的盐池里待水蒸发到一定程度，氯化钠结晶成盐后，剩余的液体，主要含有氯化钾、氯化钠、氯化镁等成分。为了进一步提高盐卤的浓度 ，人们再将盐池里起盐后的剩余液体进行熬制浓缩，直到能冷却成块。这时盐卤中已含有大量氯化镁。这种氯化镁可以使蛋白质凝固，当然可以用于制作豆腐了。人如果大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，特别是镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。其主要毒理作用，是盐卤能够凝结身体中的蛋白质，从而形成脑梗或心梗，致人死亡。“白毛女”剧中的杨白劳就是喝盐卤自杀的。
镁这种物质大量吞服对人体有毒，但它是人体不可或缺的一种微量元素。镁几乎参与人体所有新陈代谢的过程，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪的代谢，维持核酸结构的稳定，参与蛋白质的合成，调节体温和情绪，离子转运，神经冲动的产生和传递，肌肉收缩，维生素B族、维生素C和维生素E的利用等。所以，对人们来说，特别是对有些体弱多病的人，食用含有氯化镁和氯化钾等成分的卤水做的豆腐，对维护人体新陈代谢、保持电解质平衡，是大有好处的。
盐和盐卤是两种不同的物质，不能混为一谈。
襍字書迷
我的家在东北，那里有很多大豆高粱!您说的卤水做的豆腐是我们东北人最爱。在我的故乡逢年过节，家家炊烟袅袅，大多数人家都喜欢磨豆腐。那时候磨豆腐都用石磨，所以那个豆腐做出来非常好吃。非常香。那么大家问了，为什么农村的豆腐那么香呢？这其中有好几条秘密。一，我们那里用山泉水磨豆浆。二，我们那里大豆品质好。三，就是必须用卤水点豆腐。那么什么是卤水呢！现在城里人都吃石膏点的豆腐不好吃。卤水就是从海水里提炼出来的一种物质，学名氯化镁。只有用这个做的豆腐才好吃呢？亲爱的朋友们，你们爱吃石膏点的豆腐还是卤水豆腐呢？
美丽157254780
答 老家制作豆腐用的卤水有两种。卤水其实就是用盐溶于水得到的液体。这个盐不是平常说的食盐。它是一类无机盐物质的称呼。
第一种卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。
第二种卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。这个生石膏的主要成分就是二水硫酸钙。当然这个石膏也不是纯的盐，含有一些杂质，这些杂质可能有氯化镁、氯化钙及氯化钠等，含量比较低。
岐伯金声
首先我亮出迷底，卤水的亲戚是海水！(当然这只是卤水的其中一个家族，其它还有矿卤，石膏卤等)
当年我在江苏连云港当兵，部队的盐场我去过多次，见证了从海水到转化成盐并从中制提卤水的全过程。具体步骤如下。
一，把涨潮涌上海滩的海水引入澄水渠(池)，让其自然变清变净。此水称为头汤。
二，再将头汤引入晒水池。这个池子是用搅拌均匀的三合土混凝浆压制拍实而成。类似晒麦场表面，周围筑起约二尺高围沿。
好了，无须第三了，池中水自然蒸发日晒数日，待水温升到摄氐28摄氐度时，它就变成了我们知道的点豆腐的卤水。当然它还有其它用途。
顺便多说一句:将卤水再引入结晶池，经三个月阳光照晒，最后就生成为我们离不开的——盐。
宛淯
用石膏点豆腐，石膏主要化学成分是硫酸钙，是一种用途广泛的工业材料、医用食品添加剂、油漆填料等。
用卤水点豆腐，卤水是结晶氯化镁水溶液。
卤水点的豆腐口感偏于绵韧，吃起来感觉较硬，因其含水量较少。石膏点的豆腐口感较嫩，色泽比卤水豆腐要白一些。
另外可用柠檬酸、葡萄糖酸内酯来点豆腐。
跪射俑
豆腐制作程序：黄豆经过清水泡发、冲洗、磨碎、过滤，方能出浆，煮开后就是通常人们经常喝的豆浆。豆浆加热后添加一定比例的石膏粉、盐卤（氯化镁、硫酸镁和氯化钠的）、酸汤、葡萄糖内酯（注意:只能是上述添加剂之一），搅匀后静置一定时间，豆浆就会凝结为豆腐脑，倒入带有网眼铺上白细布的模具，加上一定压力，豆腐脑中的水分就会被大量挤压出去，得到的就是最终产品，模具不同，压制出来产品也不同，可以是豆腐，也可以是豆腐干，或者是千叶豆腐。豆腐的发明起源于安徽省淮南市，本人就是淮南人。有着无可比拟的发言权。
淮南子0554
我是南方老人，从小吃的都是石膏点的豆腐，又叫南豆腐。如今城市菜场卖的很多都是卤水豆腐，又叫北豆腐（大概北方人都是用卤水点豆腐吧）。可我吃不惯卤水豆腐，有吃塑料的感觉。故我去菜场要问明是石膏豆腐才会买。
