民間有云，滿漢全席再好吃，也比不過家鄉的土菜。家鄉的味道，總是讓人牽腸掛肚。於是，聰明的廚師們，便把那些深藏山溝若干年的農家做法、土啦吧唧的原料翻騰出來，力求讓食客們吃到家鄉的味道。大家看看以下幾款土製菜品，是否可以裝進你的菜牌裡？（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
排骨扁豆燜卷子
原料：
豬肋排、扁豆各350克，麵糰200克。
調料：
A料（蔥段、薑片各10克，八角、花椒、辣椒各3克、鹽、味精各2克）
B料（老抽5克，東古一品鮮醬油、味精各3克，鹽4克，白胡椒粉、十三香各1克）
薑片、蒜片各10克，骨湯1.1千克，小蔥花5克，色拉油500克（約耗50克），熟豬油20克，蔥油15克。
製作：
1.豬肋排改刀成長4釐米的段；扁豆用手掰成3釐米長的段。
2.鍋內放入排骨，倒入清水沒過排骨，大火燒沸，撇沫，煮製成熟，撈出晾涼。
3.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，下入排骨炸至表面微黃，撈出控油。
4.鍋內加入熟豬油、蔥油燒熱，下入薑片、蒜片炒香，下入扁豆、排骨，倒入骨湯800克，用B料調味，小火燜12分鐘，將卷子整齊地擺在沙鍋表面上，再倒入骨湯300克，小火燜5分鐘至熟，出鍋擺盤，用小蔥花裝飾即可。
卷子製作：
取標準麵粉500克，加入清水200克和成麵糰，摔打上勁，搓成1×12釐米的條，先壓扁再拉長即可。
製作關鍵：
傳統燉菜一般先入味，味要下重一些，待湯汁不夠時，須再加湯燜制，第二次湯汁濃郁厚即可出鍋。
農家醬丁肉
原料：
五花肉400克，去皮花生仁（炸酥）50克。
調料：
A料（料酒、廚邦醬油、白糖各20克，味精10克）
B料（蔥末10克，幹辣椒3克，姜粒50克）
黃豆醬50克，溼澱粉20克，色拉油500克（約耗40克）。
製作：
1.將五花肉切成1.5釐米見方的丁，加入溼澱粉抓勻。
2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入五花肉丁炸至酥嫩，撈岀控油。
3.鍋留底油燒熱，先放入B料炒香，再加入黃豆醬煸炒，加入花生仁、五花肉丁，用A料調味，快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
要選用三層五花肉製作，肥瘦相間，肥而不膩，口感更美味。
山椒肚子燉雞
製作：
1.把土雞剁成塊，下鍋汆一水再放砂煲裡，加清水、薑片和胡椒粉，燉成鹹鮮味的雞湯。
2.把淨豬肚放清水鍋裡，加姜蔥、少許香料、鹽等煮至軟熟後，撈出來切成條。
3.把白蘿蔔切粗絲，投入加有油鹽的沸水鍋裡煮熟後，撈出來放土缽裡墊底。
4.淨鍋裡放少許的油，先下野山椒碎和薑末炒香，待舀入燉好的雞塊和雞湯燒開後，把豬肚條加進去，同時放野山椒水、鹽和味精調味，起鍋盛土缽裡便可上桌。
酸辣鄉巴粉腸肝
製作：
1.把豬粉腸治淨，入鍋煮熟便撈出來切成節；豬肉、豬肝切成片後，碼味上漿待用。
2.把水發苕粉條和金針菇下入加有油鹽的沸水鍋裡，汆熟便撈入窩盤裡墊底。
3.淨鍋上火，先下泡薑片、蒜片、泡椒節和豆瓣醬炒香，摻適量鮮湯煮出味，打去渣並加鹽和味精，等到把粉腸、肉片和豬肝片下鍋煮熟後，淋適量香醋起鍋裝碗，最後舀入已經用熱油熗香的幹辣椒節和花椒，撒上蔥花即成。
鹽菜面梭梭
原料：
麵粉400克，五花臘肉絲150克，鹽菜、薑末、蒜苗花各少許。
調料：
豆瓣醬、鮮湯、菜籽油各適量。
製作：
1.把麵粉納盆，一邊緩緩摻入少許水，一邊用筷子將其攪拌成小顆粒。
2.淨鍋下菜籽油燒熱，將五花臘肉絲下入鍋中煸炒，期間調入少許豆瓣醬、薑末炒香出色，再加入適量鹽菜稍炒，並摻入適量鮮湯。
3.將拌好的面顆粒緩緩下入鍋中，煮熟後加入少許蒜苗花，出鍋即可。
水煮紅燒肉
原料：
帶皮豬五花肉500克，鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克，姜米10克，蒜米20克。
香料：
香葉、八角、橘皮各少許。
調料：
鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、刀口辣椒、水澱粉、菜油各適量。
製作：
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟並上色，撈出來切成塊後，下入熱油鍋裡炸幹水分，待用。
2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸後，再下入炸過的五花肉塊，調入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然後倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。
3.淨鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸後，調入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤裡墊底，再倒入燒熟的五花肉塊，大火收汁入味後，用水澱粉勾芡，然後裝在窩盤內，並撒入刀口辣椒，最後澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。
豆瓣酸菜牛肉
原料：
牛肉，魚酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁。
調料：
香料，豆瓣醬，蔥，姜，生抽，牛肉湯。
製作：
1.將牛肉入鍋，加水、蔥、姜、香料、生抽煮20分鐘，撈出，切0.5釐米厚的片。
2.鍋入油燒熱，放豆瓣醬炒出紅油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入魚酸菜煸炒，加牛肉湯燒開，入牛肉片燉20分鐘即可。
豆腐黃臘丁
原料：
鮮活黃臘丁1000克，白豆腐塊500克，薑片15克，蒜瓣20克，魚香菜5克。
調料：
鹽5克，味精2克，雞精3克，花椒麵5克，蝦子餈粑辣椒100克，胡豆醬30克，胡椒粉5克，陳醋10克，混合油（菜籽油+豬油）150克，鮮湯適量。
製作：
1.將黃辣丁用手將腹部撕開去內臟，洗淨待用。
2.炒鍋置旺火上，入混合油燒至六成熱，將餈粑辣椒炒至出紅油，入胡豆醬、薑片、蒜瓣炒香，加鮮湯燒沸，入鹽、胡椒粉、花椒麵、味精、雞精、陳醋，下豆腐塊燒至入味，入黃臘丁煮熟至入味，起鍋倒入大鋼盆內，撒魚香菜即可上桌。
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