大樹200949431898
在市場買回已經剔去骨頭的黃鱔，改刀成鱔絲。如果有已經改刀好的，也可以買現成的，但要注意鱔絲的新鮮度。
炒制鱔絲的備料如下：
鱔絲：500克左右
蒜：蒜子拍爛，剁成蒜末（適量）
姜：切成絲，然後改刀成姜粒（適量）
香蔥：切成小段（適量）
芹菜：切成小段（適量）
小米椒：切成圈（少許，如果吃辣厲害的可以多加）
黃瓜一根：剔去裡面的仔，然後切成小條
其它配料：
郫縣豆瓣醬、香料、花椒、鹽、雞精、白糖、生抽、醬油、陳醋、高度白酒。
具體操作如下：
熱鍋倒入油，可以稍微多一點，等到油溫到了6～7成熱的時候，倒入鱔絲過油，待鱔絲全部變色後用漏勺撈起控油。（家庭裡做可以省去這一步，看個人愛好）。
起鍋另外燒油，當油溫還不高得時候，先下花椒爆鍋，花椒的香氣一出來，馬上倒入蒜末，姜粒，小米椒圈，香料，爆香後加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，依次在下黃瓜，鱔絲爆炒一下，倒入適量的高度白酒去腥增香，繼續爆炒幾下。等白酒的味道散盡的時候，關小火開始調味，放入適量的鹽、雞精、生抽、醬油、倒入香蔥段、芹菜段、一點陳醋。開大火爆炒幾下，然後淋入薄芡起鍋，美味既成。
此菜成品色香味俱全，香辣可口，佐酒下飯都不錯。
雲在飛飛揚
蟹腰 我先來個右手至於前胸，身體90度向前傾斜的鞠躬，非常感謝來看這個回答的朋友，可能並沒有人，
老家是農村的從小就愛釣魚，夏天的晚上就愛去稻田裡夾黃鱔，有那種用竹子做的✘形狀，前面有齒，夾住黃鱔就跑不掉
這麼多年在很多酒店飯店也吃過各種做法的黃鱔，本人學過兩年川菜，一年粵菜，和一年浙江菜做了幾年廚師，很多酒店圖省事兒黃鱔都是整個切斷，味道真的不怎麼樣
還是覺得小時候老家做的最好吃，只是會麻煩一點，黃鱔頭不要，開膛破肚去掉脊椎骨，尾巴不要切成5公分一段，沖洗一下，炒的時候要大火油溫不要過高，（菜子油炒起來很香）加大蒜苗一起炒喜歡吃辣的可以放點幹辣椒，（大蒜苗切段）炒的時間不要過長，（當然要放鹽，味精少許，炒的時候放點黃酒）其實很多美食並不需要那麼多的調料，只要食材好味道就不會差，這也是為什麼農村種的菜養的家禽比城市賣的味道好， 每次回老家我都會自己炒一盤黃鱔配點 享受美食。
曹三心Vicky
爆炒鱔魚絲
材料
主料：新鮮鱔魚250g，青、紅椒各2個，幹香菇5枚
調料：生薑，大蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒粉，醬油，醋，生粉，料酒，鹽，白砂糖，辣椒油
做法
1、鱔魚洗淨切絲，加入鹽、料酒、少許生粉醃製片刻。
2、青紅椒切絲、幹香菇發水後切絲備用。
3、鍋中加油燒至八成熱，加入花椒、八角、桂皮。聞見香味時撈起料渣。
4、繼續放入生薑片、大蒜頭爆香，放入醃製好的鱔魚絲爆炒。
5、待鱔魚稍微變色即加入青紅椒和香菇絲（此時再放一遍鹽，記住之前醃製鱔魚絲有用鹽，所以此時鹽應當適量減少）。
6、加少許醋，醬油上色，白砂糖提味，炒至全熟。
7、起鍋前加胡椒粉。裝盤後撒少許蔥花會更香哦！
小訣竅
1、鱔魚腥味較重，本人怕腥又愛吃辣，所以用油時摻入了一部分辣椒油，這樣可以壓腥也會更辣。
2、撈起料渣只是因為有的人
不喜歡吃菜時挑花椒，不一定非做不可。
洋蔥炒黃鱔絲
主料：洋蔥3只，鱔絲8兩
輔料：料酒適量，糖適量，老抽適量，鹽適量，雞精適量
洋蔥炒鱔絲的做法步驟
1.\t買回來的黃鱔絲，雖然是絲但是還是要處理一下，然後洗乾淨切絲（我爸要不說，我就直接切絲炒了）。
2.\t洋蔥切片，然後用手揉啊揉啊的就成絲了（我爸切的直流淚，我上次切的時候就一隻，還沒流淚就切完了）。
3.\t蔥葉 薑末 蒜末放入油鍋爆炒一會兒。
4.倒入鱔絲炒一會兒，盛出備用。
5.\t洋蔥也放油鍋炒一會兒，然後倒入鱔絲一起翻炒。
6.\t洋蔥和鱔絲炒一會兒後，倒入老抽，加少許水，蓋上蓋煮一會兒。
7.\t出鍋前，加點糖，順便收一下汁。
8.\t出鍋裝盤咯。
9.\t我做的洋蔥炒鱔絲可能還是比較適合江南一帶的人吃的，紅燒+糖。
