黃堇年
我是雲南大理賓川人，每年我都要醃幾大壇醃菜，去年給粉絲朋友們醃了一千斤大醃菜，個個都誇我醃的好吃！
賓川醃菜跟新平醃菜不同的是，賓川醃菜純酸辣口味，而且醃的過程全程不用放酒。首先原料選用賓川本地產的粉杆大青菜(如果選綠杆大青菜，醃出來色澤是黑的，不金黃)，青菜整顆在太陽下曬一天，曬癟後井水沖洗乾淨，然後一把一把的捆起來掛在鐵絲上再繼續晾曬一天，把青菜表面多餘的水分晾曬掉，第二天就切碎拌上點紅蘿蔔絲，撒上辣椒粉和鹽，拌均勻就可以入壇了(喜歡吃長條的格格醃菜可以不切中間的菜薹，整根醃製入壇)。發酵十多天，顏色金黃的醃菜出壇時，酸辣爽口，提神醒腦，讓人垂涎欲滴。好了，現在就去抓一盤我的醃菜出來直接給大家上圖。
雲南石榴姐農家生活
介紹一下雲南本地的包包菜醃菜製作方法，僅供參考：（包包菜也就是圓白菜、蓮花白，各種叫法）
1、把圓白菜撕開，一片一片的，用水洗一下，放在篩子裡面鋪開，放在太陽底下暴曬一天，菜曬得半乾，(曬一下的目的是醃製好放的時間更長，不容易壞，如果不曬的話，建議少醃製一點，能儘快吃完，否則後面的來不及吃就醃製過度壞了，)
2、準備菜籽油、辣椒麵、白酒、鹽、白糖備用，也可放適量茴香籽粉和花椒粉，依據各人情況，
3、把圓白菜切絲，放入一個盆中，放入菜籽油、酒，鹽，辣椒麵，白糖，茴香籽粉，花椒粉，揉搓均勻，使點勁，使均勻入味，
4、準備一個乾淨的玻璃罐或者陶罐，洗乾淨，瀝乾水分，確保無動物油，罐裡放一點酒搖勻，殺菌一下，把攪拌好的菜放入罐中，壓緊，並密封，放在溫暖的背陰處，發酵半個月以上，不過看各地溫度的，用玻璃瓶的好處就是透明，可以觀看醃製情況，看著菜的顏色已經變得不像原來的，辣椒等已經完全侵入菜裡，可以打開看一下，試試味道，很酸了，就說明可以食用了，
注意，醃製的時候鹽不能多，多了就沒有有益細菌發酵，少了也不行，少了會壞，
其實，包菜直接做泡菜，也比較簡單，我大概也介紹一下，
1、包菜拆開，洗淨，撕碎一點備用，並瀝乾水分，
2、用乾淨的鍋，確定無油，倒入礦泉水，放入花椒、鹽、大料，熬煮，沸騰後放涼備用
3、找個乾淨的塘子、玻璃罐等容器，洗淨控幹水，確定無油，
4、把包菜放入容器中，倒入熬好放涼的汁水，喜歡辣的可以放點辣椒，拍一塊生薑放進去，倒入一小點酒，密封等待三四天即可食用，冬天時間延長，
滇味君
我是雲南楚雄姚安縣人，我們以前在老家每年撲三壇醃菜，第一自己家種的菌蘿蔔洗淨菌蘿蔔頭切片葉切段曬半乾，拌辣椒麵和鹽草果懷香面加香油拌勻，裝入養水缸裡，在醃菜最上面放乾淨稻草，底向上口向下放入石盆裡加水，經常加水別漏氣，二個月左右就可以吃了，過程中可以打開看看吃點味道，手藝技術好的農村婦女做的醃菜味道不一樣的。
彩雲之南165434060
雲南的醃菜，最出名的是新平醃菜，特別是那個長醃菜，就是一葉一葉醃的那個，還有就是彌渡的醃菜葉還可以的！箇舊的野很不錯的，這些都是用青菜做的！曲靖陸良這裡的醃菜是用白蘿蔔絲做的，這個醃菜特殊，不同青菜做的！這個這蘿蔔的酸甜味，要是用來做湯是最能權釋這個味道的，要儘量少放鹽，放點味精最好！酸甜可口，是泡飯的好湯料！在別處，在我所去過的很多地方中，從來沒有見過那裡醃這個酸菜的！
七彩的雲12
青菜洗淨曬半乾，加適量的鹽，辣椒粉，花椒粉，白酒充分搓揉拌勻，用土罐密封裝存靜置一個月後即可
