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大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
白切雞沒有規定怎麼做才是正宗的！因為這道菜本身就是一道大眾菜餚，基本上全國各地的都有這道菜，做法都是大同小異，選取仔雞煮熟後斬塊後，搭配醮碟即可！是一道很常見也很受人歡迎的涼菜！
但是做白切雞做的最好我個人認為還是廣東師傅，其次為上海白斬雞。
下面我把我們酒店做白斬雞的方法寫出來供大家參考！有需要的朋友可以收藏或者轉發哈，有不同意見的可以評論區留言。
第一步：三黃雞去掉內臟，喉管等，清理乾淨。淨重約2斤左右為宜。
第二步：鍋底墊上竹墊子，放上老薑片，大蔥，料酒，黃枙子，三黃雞，然後倒入溫水沒過三黃雞即可。
第三步：鍋置火上，大火燒開後，轉微火！微火！微火！保持水的溫度即可，主要是浸泡為主。這一時間大概在30分鐘左右。
第四步：雞熟了後，馬上撈出，表面蓋上一層冰塊！讓雞皮更脆。冷後立即撈出，用保鮮膜覆蓋後進保鮮冰箱。
第五步：調醮料碟：姜米2克，蒜泥3克，生抽5克，鹽2克，味精2克，白糖1克，辣鮮露2克，辣椒紅油10克，熟芝麻1克，香油1克，藤椒油2克，香醋2克，高湯10克，拌勻。然後撒上蔥花即可。
第六步：雞斬成一字條，淋入調好的醮料。
製作白斬雞的建議：供大家參考！
1：家庭製作，可以用高壓鍋，水燒開後，蓋上蓋子，然後再燒1分鐘後關火！然後蓋上高壓閥，燜30分鐘左右。
2：廣式的白斬雞煮的時候需要加鹽焗雞粉，這個大家可以按自己的習慣添加！
3：煮雞的時候鹽一定不要加多！雞肉煮的時候加鹽會導致肉質緊縮，變柴，而且可能導致偏鹹！
4：事實上煮的時候添加小蔥結，煮出來的雞會更香！
完畢！
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川菜麥師傅
白切雞應該怎麼做才最正宗呢？一般用什麼醬料？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：白切雞的正宗做法其實非常的講究，就算是做白切雞所用到的雞，也是需要特別的品種“清遠雞”才能製作，並不是任何的雞都可以做出完全正宗的味道，所以說大家平時自己做白切雞的話，是完全沒必要說，一定要追求到“完全正宗”這麼極致的，只需要明白：做白切雞最講究的是“保持本味！”並且還要明白做白切雞的正確做法，記住了這兩點，那麼做的雞其實就已經算很正宗了。
“白切雞”又叫白斬雞，起始於清代的民間酒店，因為完整保留了雞肉的鮮美味道，非常的“原汁原味”，故此得名！目前白切雞屬於粵菜，是一道中華名族特色名菜，起源於廣東，於2018年9月又被評為“中國菜”之上海十大經典名菜，該菜的正宗做法所選用的雞是屬於廣東清遠陽山出品的三黃雞，該雞因為腳黃、皮黃、嘴黃，故又被稱為“三黃油雞”，同時還有著“清遠雞”的稱謂，目前是全國最常被用來製作白切雞的主要品種，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【白切雞的正宗做法】——特點：原汁原味、鮮嫩美味、分析透徹、一看就會。
【主料】：三黃雞1只（5-6個月嫩雞）
【配料】：生薑1塊、大蔥1根、香菜少許、香蔥2根、冰塊適量
【調料】：水、香醋、白糖、香油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步處理食材：先把三黃嫩雞宰殺去毛洗淨，切開雞肚，去除內臟和血水，再次沖洗乾淨備用，生薑去皮洗淨取一半切片、一半切末，大蔥取蔥白切段、香菜切碎、香蔥切末備用，同時冰箱內需要提前準備冰塊一板。
第二步浸燙整雞：起兩鍋燒熱，均下入足量的清水，大火煮至水開，用手提住雞頭，將雞頭以下整個雞身浸入其中一鍋沸水中沸煮8秒，然後再提出整個雞身，倒出雞肚內的熱水，然後再次浸入水中，同理浸8秒又提出，此步驟重複3次即可，也叫“三提三放”。
第三步換水煮雞：將之前切好的所有生薑片和蔥段一同放入另一鍋乾淨的沸水中，將沸煮過3次的三黃雞鬆手整個也放入此鍋沸水中，轉小火，保證鍋內開水不再沸騰的狀態即可，不蓋鍋蓋，小火煮15分鐘，煮的過程會出現很多浮沫，用鍋勺撇去黑色浮沫即可。（如果家裡只有一個灶火，可以在浸雞的同時用熱水壺也燒一壺熱水備用，這樣浸完雞後即可馬上換入乾淨熱水）
第四步冰水收皮：煮制12分鐘左右時，可以取一大盤，將準備好的冰塊倒入盆內，加入適量清水調成冰水，待15分鐘煮好以後，撈出煮好的三黃雞放入盆內過5秒冰水，然後撈出控幹水分切成小塊裝盤，白切雞即成。
第五步調汁收尾：取一小碟，將之前切好的生薑末、香菜碎、香蔥末一同放入碟中，加入食鹽1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮過雞肉的鮮雞湯50毫升倒入碟內，攪拌均勻蘸汁即成，擺在白切雞旁邊，即可蘸碟食用。
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼做白切雞之前要先把雞進行“三提三放”？為什麼提出來還要把雞肚內的水倒出去？
答：..........這個問題問得非常好，正宗的白切雞講究的是“原汁原味”，不過要想讓原汁原味的雞肉做到鮮美好吃，那麼雞肉的鮮嫩程度將會是這道菜最為核心的一個點，所以說要想做好這道白切雞，保持雞肉的鮮嫩是首要考慮的因素，那麼如果大家是直接單純的將整雞放入水中去進行煮制，煮制時間過長，雞肉是很容易煮老的，而煮制時間過短，雞肉內部卻又不會煮熟，說到這裡，相信大家也應該能明白了，加這一步“三提三放”正是為了完美解決這個問題，下面給大家說一下“三提三放”的原理。
簡單的說，“三提三放”其實就是為了讓雞肉的煮制時間縮短，同時讓雞肉內部也能同時煮熟！原理：三提三放能先讓雞肉外部先受熱均勻，之後將整個雞身再放入鍋內煮制時，雞肉內部受熱就會加快很多，所以煮雞時間能夠大大縮短，同時雞身內外受熱也會相對更為均勻平衡，所以雞肉煮熟速度也會加快，那麼，既縮短了煮制時間，又加快了煮制速度，您說，這雞能不鮮嫩嗎？所以這一步“三提三放”是做白切雞最為關鍵的一步，可以讓整個雞身雞肉都做到最大化“保持鮮嫩！”這一步是必不可少的，而雞肚內的水每提一次為什麼要倒出則是為了保證雞肉內外受熱均勻。
2、為什麼三黃雞三提三放後，只用小火煮制15分鐘？這樣能煮熟嗎？
答：..........這個問題問的也很好，答案是當然能煮熟。
首先，因為選用的雞是5-6個月左右的嫩雞，雞肉較嫩，所以比較易熟，其次，正宗的白切雞講究的是“肉熟骨不熟”，意思就是雞肉熟了但雞骨頭上還會有血絲，這樣的雞肉才是最為鮮嫩的狀態，所以經過“三提三放”再加上小火15分鐘的煮制，雞肉是完全可以煮熟的，並且因為煮的時候加入了薑片和蔥段，這樣煮出來的雞肉還不會有一點腥味，非常的“原汁原味”。
3、為什麼煮好的三黃雞還要再去過一次5秒的冰水？
答：..........為了給雞進行“收皮”。
怎麼去理解這句話呢？其實簡單說就是為了讓雞肉收緊一些，因為剛煮好的雞肉是相對鬆軟一些的，此時如果直接切很容易切碎雞肉，而此時加上了這一步過冰水，不但可以讓雞肉雞皮雞肉都縮緊一些，方便雞肉切塊，同時雞皮過了冰水以後，吃著口感也會更加嫩爽許多，吃上去更加有彈性，雞肉吃著也會更加爽口，所以這一步“過冰水”也是比較重要的最後一步。
4、為什麼最後的蘸汁裡面既沒有辣椒也沒有別的過多調味品？是特意這樣搭配的嗎？
答：..........是的，特意這樣搭配的。
因為正宗的白切雞講究的就是要“原汁原味”，所以蘸汁的作用只能是“增香”“提鮮”和“提味”，絕對不能去改變過多的味道，一定要保持雞肉的本味。
蘸汁內的生薑、香菜、香蔥、香油都是為了給雞肉增香，而香醋則是為了增加饞口性，白糖則是為了中和酸味和提鮮，食鹽則是為了調入鹹味，最後加入的鮮雞湯則是為了中和所有香味鹹味和鮮味，並讓雞肉吃著更具“本味”！
內容總結完畢，希望大家看完本文以後都能做出屬於自己的美味白切雞！我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！
（本文由麟大官人原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
我想說的是，做飲食沒有說正宗不正宗的做法，只有地方傳統做法。不管怎麼樣，只有做出效果，好吃，色香味俱全就算成功的了。白切雞還是廣東做的好，滑、嫩、香，原汁原味
吃出雞的鮮，簡單介紹個做法
準備材料:
活清遠雞或三黃雞一隻
肉姜少許
小蔥少許
黃枝子一個
料酒少許
鹽，雞粉，味粉
做法步驟:
1、活雞殺了，取內臟等部分處理乾淨，注意不要將雞胸膛開的太大，要保證這幾雞的完整，放在清水中沖洗乾淨備用。
2、準備一口乾淨的鍋，在鍋裡放入大量的清水，將準備好的蔥段和薑片放進鍋裡，加入鹽要鹹一點，味粉，雞粉，黃枝子（要點1.放些黃枝子這樣浸出來的雞顏色金黃香），料酒少許，將鍋裡的水用大火燒開，然後將雞放在水中燙一下拿出來反覆操作幾次，（要點2.這樣做的目的是為了讓雞肉能夠受熱均勻，表皮飽滿。）
3、將整個雞放進鍋裡燒開後調最小火浸20分鐘。
4、浸泡完以後，用筷子戳一下整隻雞雞肉最厚的地方，如果沒有血水流出來，很容易戳透的話就可以關火了！將雞撈出來放在冰水裡中浸泡幾分鐘！（要點3.過冰水可以使雞肉更滑嫩，雞皮更有彈性）
5、接下來就是準備蘸料，將姜切成薑蓉，小蔥切成蔥蓉，加在一起放少許鹽、雞精、味粉、鹽焗雞粉調拌均勻，然後燒一些熱的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬間就飄出來了。（注意有些師傅不炸油，直接生油撈）
6、等到雞冷卻了以後，將雞肚子裡的湯汁控掉，砍成塊，擺個完美的造型，就可以開吃了就可以蘸著美味的蘸料品嚐了。如果雞肉砍的時候略帶點血，就更完美了。
白切雞的特點就是在浸的過程中放很少香料，保證它的原汁原味。如果你想要吃不同口味的白切雞，可以將蘸料做成不同的口味，相信總有一種口味會是你喜歡的！
粵菜美食烹飪師
應該說除了醬料，白切雞的成熟方式也很重要，不然它也不叫這個菜名了。
白切雞是把整雞放進滾水燙熟（裡外都嫩熟的程度），燙至肉不滲出血水（但雞骨頭裡還有絲絲血跡，有時做家常常涼拌雞把雞煮好斬件的時候也會有，特別是土雞），再在冰水裡泡10分鐘左右，讓雞皮繃緊，形成皮脆肉嫩又爽滑的口感（白切雞上桌吃起來本來就是涼的哈，體寒怕涼脾胃不好的時候少吃點兒），吃的時候蘸蔥薑汁。
整雞所泡的水類似滷水（水量以能沒過整雞稍有富餘為宜），需要加料。比如生薑（拍散）、八角、桂皮、香葉、甘草，大廚還會用魚乾、瑤柱粉（魚乾和瑤柱洗乾淨烤乾磨成粗粉）和火腿，再加雞骨架或者筒子骨（肉少的，加骨頭之前都要焯水）。大火燒開轉小火煮2小時左右，撈出骨頭加冰糖、鹽即可。
整雞（不要內臟、爪子）放進水裡燙（燙之前拉拽一下雞翅雞腿，避免雞皮爆裂），保持小火，手抓雞頭把雞身泡進去，拎著雞頭轉一轉（讓雞肉受熱均勻），泡5分鐘左右至雞皮變色繃緊再拎出來，把雞肚子裡的都抖乾淨（讓內外熱度一致）。重複燙3-4次至雞腿鼓起，翅尖貼身，用筷子在肉厚的地方扎孔（如雞腿上），不流血水再燙一次，這一次把雞頭雞脖子全泡進去，小火泡10分鐘，關火再泡15分鐘左右，泡好撈出來馬上放進冰水裡再泡10分鐘。經過這冰火兩重天，白切雞才能皮脆肉嫩。
斬件之前要把雞皮上的冰水晾乾，刷香油（刀要利，手起刀落才能順利斬件），配蔥薑汁（蔥薑末，再精緻一點可以擦成蓉；鹽、味精攪勻，澆熱香油激一下拌勻即可）。
吃雞，廣東人更講究像白切雞這樣肉質鮮嫩的口感（尤其是老人）。日常吃全熟雞肉（熟到骨子裡）的家庭剛開始不易接受這樣的烹飪方式，但嘗試之後會發現打破常規的雞肉口感其實更好，加上合口的蘸料（可加小米辣椒圈）好吃又好嚼。
指尖小調
白切雞沒有規定怎麼做才是正宗的！因為這道菜本身就是一道大眾菜餚，基本上全國各地的都有這道菜，做法都是大同小異，選取仔雞煮熟後斬塊後，搭配醮碟即可！是一道很常見也很受人歡迎的涼菜！
但是做白切雞做的最好我個人認為還是廣東師傅，其次為上海白斬雞。
切雞很多地方都有，上海，江蘇，浙江，特別是廣東。白切雞做法也很多種，最終目的是鮮嫩，皮裡帶汁。我的做法是:開水講整雞燙一下，水再開就停，湯倒掉，加冷水煮雞，水開後等5分鐘，撈出，放進冰水。
至於蘸料，每個地方又不一樣，一般生抽醬油要加些水，防止太鹹，廣東加香蔥絲或香蔥油，上海加醬油和蔥，江蘇浙江只加醬油，海南加醬油蔥和姜，四川口水雞也屬於這個範疇，加的就多了，辣椒油，花椒，醬油，蔥，蒜泥等。
Vlog麥味記
白切雞應該怎麼做才最正宗呢？一般用什麼醬料？
白切雞第一次吃就愛上它了，怎麼吃都不膩，後來自己也在家弄過，前幾次都是很失敗，直到在小區遇到一個廣東的阿姨才知道自己之前的做法都是錯的，經過阿姨的指導後，白切雞做的是被家人讚了又贊，每次弟弟來我家吃飯，必點的就是這道白切雞。說說我的做法吧。
食材：一隻三黃雞、花生油，砂姜，姜，醬油。
做法：
1、雞殺好，去內臟，洗乾淨
2、姜去皮切片，放入鍋中，加水要注意水要能沒過雞的8分，大火燒水至沸騰
3、水開後放入雞，不用蓋鍋蓋，繼續大火3分鐘左右
4、大火3分鐘過程中要翻一下雞身，使其受熱均勻，蓋上鍋蓋，改中火15分鐘左右
5、準備一盤冰水，沒有冰水可以用涼水代替
6、15分過後，用筷子刺入雞大腿和雞胸中間的肉，沒有血水流出，把雞撈出放在冰水中冷卻，使雞皮緊繃，讓雞看起來圓潤飽滿
7、雞冷卻後剁塊擺盤
8、沙姜去皮，拍碎，剁成小顆粒，加上醬油混合，再加上一點純正的花生油，混合後裝在白色碟子上，就可以品嚐正宗美味的白切雞了！
小貼士：
白切雞最主要的是醬料，千萬不要用姜代替沙姜。還有不要加蔥，蔥會對雞肉的鮮味產生衝擊。還要有比較鹹的醬油，簡直是雞和海鮮的絕配，如果你用比較鹹的醬油沾過海鮮，你就明白一些普通的食材也會有如此鮮美的味道。
愛生活的可可19
我一般都是這樣做的，清水加薑片、香菇，枸杞，紅棗，還有根據自己愛好口味加玉米、胡蘿蔔，馬蹄（這些主要是為了讓湯更好喝），水開之後把處理好的雞放進去，極小火煲十分鐘撈出，放涼斬件。蘸料方面，沙姜和蒜頭切碎，加花生油和生抽。當然這是我個人在外面工作自己的做法，程序沒有很繁瑣，細節方面也沒有很講究，但自己親手做的家鄉美味，在異鄉吃起來還是非常滿足的。有高手請指點改正，謝謝🙏
墨康生
白切雞是道名菜，別有風味，喜歡吃的人多多。據說此道菜源於大上海，上海一個大老闆的私人廚師，不知什麼事得罪了老闆，老闆扣了他半月工資，他氣不過，為了報復老闆，就把才做成半熟不熟的雞放在清水裡泡了泡，給老闆吃了以後好鬧肚子，結果呢！出人意外，老闆吃了後大聲稱讚：好，好，好！說真好吃，今後就這樣做給我吃，不競補發了半月工資，還,獎勵了一個月工資。從此這道菜誕生揚名了並取名為：白切雞。 至於具體怎麼做我也不十分清楚⋯⋯
得亮1
白切雞很多地方都有，上海，江蘇，浙江，特別是廣東。白切雞做法也很多種，最終目的是鮮嫩，皮裡帶汁。我的做法是:開水講整雞燙一下，水再開就停，湯倒掉，加冷水煮雞，水開後等5分鐘，撈出，放進冰水。
至於蘸料，每個地方又不一樣，一般生抽醬油要加些水，防止太鹹，廣東加香蔥絲或香蔥油，上海加醬油和蔥，江蘇浙江只加醬油，海南加醬油蔥和姜，四川口水雞也屬於這個範疇，加的就多了，辣椒油，花椒，醬油，蔥，蒜泥等。
獻醜
木易149169187
白切雞要三提三放，煮開後關火漸泡20分鐘，提出來放冰水，抹香油斬塊。
