王軍平2
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
凉皮的做法有很多种，常见的如大米凉皮，面筋凉皮，我在前两天的回答中已经作过详细的介绍，在这里就不再啰嗦了，有需要的可以去翻阅一下。还有一种凉皮――擀面皮，由于其做工非常复杂，作法特别讲究，加之纯手工制作的现在已经很少见了（除宝鸡当地尚有部分手工作坊外，大部分地区都已经被机制擀面皮所代替），所以相关内容一直在整理当中，最近两三天会跟大家有所分享。需要了解这方面内容的朋友们，请关注我近期的问答，相信不会令你失望。
还有一种凉皮叫懒面皮，这只是一种俗称，正确的解读叫“麻酱凉皮”，因其主要靠浓郁的芝麻酱汁来提升香味而得名。又因其不需要洗面，而是直接通过面粉加水搅拌成糊来加工制作成凉皮，故又称作懒人凉皮。它的制作要点是面糊要求匀称无气泡无面籽，可适量调入食盐和食用碱来增强筋度；调制时要求麻酱浓香不腻，辣椒油香而不烈。
最后再跟大家详细地分享一下另外一种凉皮――牛筋面，虽然叫“面”，其实也是凉皮的一种。它是先经过和面，饧面，然后通过机器高温处理挤压而成的一种面食制品。加工过程和原理类似于我们常见的机制粉条和米花筒。不过牛筋面从机口出来以后，需要在凉水中浸泡三五分钟做降温处理，然后再沥干水分拌上油料，需要像凉面一样在阴凉通风处或者存放在冰箱里冷藏保管。
牛筋面至所以归类于凉皮行列，是因为它最佳的食用方式也是凉调（虽然也可以炒或烩），而且调制的方式方法与凉皮一模一样。它常见的配菜有豆芽菜和黄瓜丝，调味用料也是辣子油，大料水，香醋，盐，味精，鸡精，蒜汁（有的会用到生抽和芝麻酱）等。由于牛筋面属于发面制品，吸收汤汁比较多，所以在调制过程中料汁的用量要宽余一些，特别是蒜汁要相对的稍浓稠一些，最后的口感会更加突出。
我是“品质小吃”，今天跟大家的分享就到这里，如果你还有什么好的意见或建议，请在评论区留言，大家共同探讨，谢谢！
品质小吃
分开说，先说一下凉皮
以4斤面为例，凉皮也叫面皮，我们这儿卖面皮的特别多，有擀面皮，蒸面皮，烙面皮，
(擀面皮)把面活好，比例自己掌握，切成小团，放笼上蒸，蒸至面团发青，取出来，幹成薄片，在放笼上蒸3到5分钟，放凉就可以吃了，特别劲道。
(蒸面皮)也是把面活好，要硬一点，找个盆，到点水，就像洗衣服那样，不停的搓，搓到最后剩的就是面筋，把洗下的面水放在面皮罗罗上，下面刷一层油防止粘，蒸3分钟，取出来晾凉。
(烙面皮)跟擀面皮一样，最后不蒸，放在锅里烙，表面微黄，就可以了。
顺便说一下料汁，以20份面皮为例，
烧三斤菜籽油，烧八成热，放500克辣椒面，250克蒜，1000克醋，酱油300克，盐300克，味精200克，糖150克，芝麻少许，十三香少许，这个汁子还可以调饸饹，凉粉，凉面。
牛筋面，小时候在家里那时候穷，没钱买零食，就拿自己家里磨好的面粉，去换，1斤面可以换8两牛筋面，牛筋面好像跟方便面一样，用开水泡几分钟，然后倒掉水。干拌着吃。
陕西胖厨
至于凉皮，我在以前发的作品里有具体做法细节，大家可以点开我的以前作品阅读，做法很是详细。
今天就说说牛筋面，牛筋面成品以劲道，爽口，酸辣，开胃大受人们喜爱。牛筋面面的做法，在家里做不好操作，外面超市，菜市都有销售。大家可以卖成品牛筋面，这样省去了很多时间。今天就介绍下牛筋面的具体调制方法。
材料:成品牛筋面250g,黄瓜半根，小豆芽50g,大蒜少许。
调料:盐2g,鸡精1g,味精1 g,香油2g,香醋5g,辣椒油5g。
制作方法:
1 黄瓜切丝，小豆芽焯水控凉，大蒜切末。
2 将牛筋面放入小盆中，加盐，味精，鸡精，香油，香醋，辣椒油，蒜末搅拌均匀。
3 将黄瓜丝，熟小豆芽也倒入盆中搅拌，搅拌均匀倒入盘中即可食用。
注:喜欢吃芝麻酱，芥末的可以加点在里面，味道更好吃。凉皮的具体做法，我的以前作品里有具体操作，从和面，洗面，做面筋，到蒸凉皮，调凉皮都有介绍。
老陕说菜
凉皮只是统称，有米做的，也有面做的，做法不同，叫法不同，吃法也不同，味道自然也不同，凉皮虽然是小吃，但她的知名度可不小，几乎可以吃人人喜欢吃，老少皆宜的美食小吃，牛筋面主要还是凉调吃，冬季炒或烩配点骨汤好喝好吃，特别舒服。
凉皮这个叫法过于广泛了，正确叫法是，秦镇米皮，岐山擀面皮，农家面皮，汉中热米皮，这才是真正的叫法，本地人习惯于叫凉皮，是为了方便顺口，说一下做法。 
就说秦镇米皮吧，打好的米浆上笼蒸3分钟左右，蒸好的米皮放在案板上表面刷上熟油，每张码齐放好，秦镇米皮讲究用大铡刀切，米皮要有嚼劲，爽口弹牙，配上烫过黄豆芽，芹菜杆，秘制辣椒油，端起碗来大口咥，一次不咥个两碗都不成。
凉皮好不好主要就是这个辣椒油，有需要的可以看我前面的回答，朋友的方子已公开了。
牛筋面做法和面，发泡，调制，春夏秋凉调，冬天炒或是熬好的骨汤里面煮着吃。
我是老安，吃好玩好，天天见，谢谢大家！
安叔美食
你说的是面筋吧？
面筋挺容易做的，就是做起来比较费时间。
买些高筋的面粉，放在一个盆子里，加水，像洗衣服一样一直洗那些面粉。慢慢的你会发现你的手上有很多黏黏的东西，那就是生的面筋。
不用换水的哦
等你的面粉洗的手上都不会再有面筋了就可以了。洗面筋剩下的水是做凉皮的原料。
摊凉皮需要用特殊的锅，如果你有兴趣，再咨询我。
那些洗好的生面筋看你想要怎么处理了。如果你想吃Q一点的，有嚼劲的，就把它煮了，如果你想吃那种很多孔的，容易入味的，就把隔水蒸了。
通常凉拌的面都会放些豆芽，黄瓜丝，调料会放辣椒油，蒜汁，酱油，醋，芝麻油，味精水，一定不要忘记放芝麻酱。
小杨同学1997
农村，农民，美食。凉皮又叫面皮，很多人都不会做，今天我就教大家一种方法，用小米做凉皮不用洗面，做出来的凉皮比买的口感还好吃😊，6两小米用温水泡4-5小时，然后用料理机打成糊，加3勺土豆淀粉就可以了，用平底盘子放一勺面糊揺均匀，放开水锅里蒸2分钟，放凉水里冷却揭下来，拌上自制调料美的很
鄉村劉哥
凉皮也可以说是青海特色，作为地方特色我还是了解的，做凉皮首先要拿面粉用水搅拌均匀，在醒面然后用水洗面，用一下来的手做凉皮，剩下的面就是面筋。而牛劲面的做法和凉皮不一样的，牛劲面必须用机器来研制成，首先那面粉放少许的水然后搅拌差不多的时候，直接可以像压面一样放入机器内，在一定的时候他会自动形成牛劲面，做牛劲面的机器是高温制成的，所以生面放入机器内下来成品就是熟透的牛劲面，可以直接使用！
草根餐饮创业者马进财
凉皮的制作过程：
1,和面（面与水的比例是2:1，也就是说一斤面半斤水）
2,洗面（洗至面筋里没有淀粉）
3,沉淀（洗好的面浆沉淀六个小时以上）
4,制浆（将沉淀的面浆上部的清水去掉）
5,蒸制（每张凉皮真三分钟左右，起大泡为妙）
名馍与麦凉皮
店里卖的凉皮一般都是直接买回来的，有客人点时直接拌即可。专业做凉皮的是只把凉皮做出来，批发给各个卖凉皮店铺
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过路666666
凉皮只是面皮，米皮的总称，面皮和米皮是通过面桨米浆摊在锣或者输送带上在通过蒸汽蒸熟的。牛筋面是面粉拌适量水通过螺旋挤压在经过磨具膨化制作的。
