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大家好！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
五香味凉皮调料的配方是什么？无意间翻看到这个问题，抱着学习和借鉴的态度，打开了所有回答。也不知道是有意规避某一些内容，或者是对“五香味凉皮”了解不多，总觉的内容分享的不够详尽。于是决定在这里跟大家一起分享一些我对“五香味凉皮”的了解。所有内容仅供探讨，不妥之处请给予指正和指导。
记得中央二台有一档节目叫“创业英雄汇”，记不清是那一期了，只记得当时有一位品牌凉皮创始人在接受投资方提问时被问道；凉皮属于重口味小吃，尤其是大蒜和辣椒油，它制约了许多人的消费，尤其是上班一簇，同事之间根本无法接受你的蒜口和辣椒油味。请问以上问题你们是如何解决的？（原话记不清了，大概就是这层意思）这位品牌凉皮创始人当时就懵了，支支吾吾讲不清楚。是呀，凉皮如果没有了辣子油和蒜汁还能好吃吗？回答是可以的，五香凉皮就很好的解决了这方面的问题。
五香凉皮的受众不仅仅局限于上班簇，在东南沿海如广东福建等地和江浙沪地区也广为盛行，它以口味清爽香滑而广受青睐。
它的主要特点是辣椒油香而不辣：干辣椒焙香碾细备用，草果两三个，八角五六粒，桂皮一段，香叶几片，花椒十粒左右，葱段姜片适量，所有香料凉油（菜籽油二斤）入锅，中火炸香后捞出，油温继续升高至冒烟关火，回凉至一百七八十度时下入生芝麻炸至金黄。
将捞出的辛香料（挑出葱姜）沥尽油料后碾碎磨细，同辣椒面（二斤油二两辣椒面）搅拌在一起（有条件的还可以加入花生、芝麻、核桃碎等），等油温回降至一百四五十度左右（油温过高容易炸糊辣椒面和辛香料，不但不香而且还发苦，色泽也不太靓丽），舀油激香辣椒面，然后加入两三克白糖搅匀，再用半两香醋激沸油料，趁热加盖焖闭一小时后即可使用。
五香凉皮的另一特点就是有蒜香没蒜味，将蒜辦剁成细沫（切忌捣成蒜蓉），用熟油激香炸至金黄即可。
五香凉皮讲究有醋香没有醋酸，热锅倒入少量油料，将葱姜蒜沫炒香后加水烧开，然后加入红醋和白醋各一半（水一斤，红白醋各半斤），生抽二两，白糖（红糖或冰糖均可）十克，再次烧开后晾凉，滤出葱姜蒜沫备用。
五香凉皮的大料水要醇而不熏，也就是要有大料的醇香而没有大料中的“药水味”。所以只需要简单的几味香料，草果，八角，桂皮，香叶，甘草和小香就可以了，切记用量不宜过重，料汤呈淡黄色，略有香料味即可。
五香凉皮一般不用到芝麻酱，有需要芝麻酱的，可用葱油调稀即可。
五香凉皮在调制过程中盐，味精和鸡精的用量相对较轻，反而是糖的用量比平时要多出许多。
凉皮属于一种大众小吃，因各地口味不同，所以调法也各有不同，比较常见的如香辣口味的（汉中面皮），酸辣口味的（宝鸡擀面皮），酸香口味的（秦镇米皮）等，五香凉皮属香甜口味，在清香中透着一缕酸甜，它由辣椒和焦香，醋的酸香，蒜的醇青，配菜（黄瓜丝等）的清香和糖的香甜，共同复合成这种独特的口味。
品质小吃
凉皮调料配方
能否调制出一碗好吃的凉皮主要和以下几个调料相关：醋、蒜水、香料水、芝麻酱、料油、秘制辣椒油。下面具体讲一下这几种调料的配方和制作方法。
一、熬制醋：起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、花椒3克，香叶3克，烧开后倒入 1500 克醋熬约10分钟即好。
二、蒜水：蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照， 纯牛奶、蒜泥、水，1 比 10 比 100 的比例搅匀即可。
三、香料水：将小茴香5克，花椒10克，八角10克，香叶5克，丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克，放入5000 克清水中煮沸10分钟关火，静置5小时过滤取水即可。煮之前把香料用清水冲洗一下。
四、芝麻酱配比：芝麻酱100克、温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起调配均匀即可。
五、料油：色拉油500克、菜籽油200克、紫草（温水泡透）3 克、 葱20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香叶5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克。
制作流程：将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟，开最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要，下除芝麻外的所有香料，炸至葱变微黑后捞出所有香料，倒进容器内撒上芝麻即可。针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的，颜色味道不怎么好，使用这款料油后味道和颜色都特别好。
六、秘制辣椒油：
1、现磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黄豆调和油500克。
2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克搅匀，锅上火入菜籽油 1000 克黄豆调和油500克，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分次倒入辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入30克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入 10 克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
香料粉的配比：八角110克、花椒80克、干姜片50克、良姜60克、筚拨30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在买的时候 就让卖调料的给打成粉。（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）因为有的朋友想让辣椒油的油稍微的多一些 把油的比例适当的增加就可以了。
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小吃技术联盟
五香味凉皮一听就很好吃，但是对于五香味凉皮调料配方大家知道吗？小编是经过一番了解，得到自己的一些配方信息，那么就和大家分享一下吧。
第一步，制作五香味凉皮的水调料。准备小茴香，花椒，八角，丁香，桂皮和盐。每一种都要有5-10克，再放入1千克清水中煮沸。煮了10分钟之后就可以关火了，取水就可以了。
第二步，制造五香味凉皮的醋配方。准备七两水，三斤醋，放入草果，桂皮八角香叶，烧开，10分钟后冷却即可
第三步，制造凉皮调料。用醋，白砂糖，熟芝麻和油，还有花椒，八角，桂皮丁香，白胡椒，黑胡椒炒扣，沙仁草果，白克良姜，干姜肉扣草波各15克，陈皮10克，小茴香若干。把这些材料放入慢火中，炒30分钟，然后再粘成粉，就做成配料了。
以上三步就是制造5香味凉皮调料的配方，希望对大家有用。
牛先生美食制作
凉皮香不香调料是关健
要想做好凉皮必需先做好，辣椒油和大料水，五香味的凉皮就要做以下两点。
1辣椒油，要用菜籽油，炸辣椒时不能炸糊，油低温放入小葱，蒜，姜，慢炸，炸出香味，这其间要不断搅动，等发黑时捞时，把其香味炸到油里，把浸泡好的调料，花椒，大料，香叶，草果，豆宼，等打碎放入油锅里，继续慢炸。把辣椒面里加入十三香，五香粉，花椒面，等榨好的油料时，捞出调料，要大火把油烧开，浇入辣椒面上，搅拌，并加点白芝麻，加少量醋，放入坛子里静置几个小时，一碗色香味俱全的辣椒油就做好了。
2大料水，可以用八角，花椒，香叶等调料煮出水，静置几小时，等泡出味在捞出来。
聚影源
凉皮
凉皮发源地是陕西。
要是我问凉皮水调料怎么做，我只能帮助您我家的调料水。
下面是我家调料水的制作方法
花椒大料煮水，然后再放入醋蒜蓉，十三香，芝麻酱！这是我家的调料水制作方法！
知道外面的凉水为什么好吃吗？
他们在调料水里面加入了罂粟壳来熬制的，或者就在辣椒里面罂粟壳的！
这就是为什么他的凉皮人多的原因！不相信您可以买一份拿去检测！
不要问我怎么知道的，我一个发小他家就是这样做的，人家的生意非常火爆！
希望我的回答可以帮助您！
欢迎大家评论
雷的美食
我吃过的凉皮一般都是酸辣口味的，没吃过五香味的凉皮。不过酸辣口味的也有用到大料水，是取五香调料的符合味道，中和一下醋的酸味，吃起来不是那么酸。我大概介绍下调料水的做法，希望有所帮助。
准备花椒，八角，桂皮，小茴香加少量甘草党参用水泡一下晾干或用小火慢慢炒干，制作大料水的时候按水和香料100:1的比例包好香料凉水下锅煮5到10分钟，泡一个小时就好了。
调凉皮的时候加进去就可以，要五香味重的就多加调料水少加醋。
西府老王
感觉好吃就行，十个人有七个人说好吃就是非常成功了，首先说凉皮的皮子，皮分三种，洗出来面筋的皮，有不洗面筋的，还有米皮，洗面筋的皮吃起来想对来说比较劲道好吃，但是比较麻烦费时间，还有米皮，就是杂优米磨的粉蒸出的皮子，这个吃起来要香一些，还有醋，醋是吃起来酸不刺激，辣椒油是香而不辣，还有大料水，大料水每个人的做法都不同，最终的目的都是好吃，只要做的好吃就行，全靠手打和对凉皮的了解对你解答，感谢各位赞一下！
周粥週
备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。然后用热油泼在上面，搅拌均匀。
农村双城
五香凉皮主要大料调味，用八角，花椒，麻椒桂皮，香叶，香草，丁香，草果，小茴香煮水调味，然后加味精，麻汁，香醋调味
酥鱼王
我就是做凉皮生意的（薛东祥凉皮），说实话，就是有配方谁都不会白教，凉皮各有各的味道，不知道那家正宗
