手机用户刘兵
牛肉面好吃，调制牛肉汤最重要。
怎么制作出鲜美、味足的牛肉高汤呢？
首先我们要采购牛肉、牛骨头。准备好生姜、食盐、酱油、香菜、白萝卜、青蒜末、辣椒油、香醋。
调汁牛肉高汤的调料有，花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、胡椒粒、茴香、草果、肉蔻、干姜、丁香等。
一切准备齐全，我们开始制作吧。
先把牛肉焯水，也可以不焯水，买回来的牛肉浸泡几个小时，泡出血水，中间换两三次水。清洗干净的牛肉切成大块，烧一大锅水，放入牛肉块和牛骨头一起熬制，加入姜片、酱油、食盐，把所有的调料用纱布包起来，扔进锅中，大火烧开转小火慢慢的熬，大概2-3个小时，待牛肉成熟，捞出牛肉晾凉，切成小块，牛骨头的作用就是吊汤的。牛肉汤的汤色要保持清澈见底，在熬制过程中要用小火熬制，熬时一定要将汤里面的浮沫反复多次的撇除干净。
吊好牛肉汤，也要保持汤的热度。我们开始煮一碗面条，最好是手擀面，吃起来才劲道。捞出面条，舀上热的牛肉汤，放上牛肉，撒上青蒜末、香菜，配几片白萝卜或者青菜，喜欢吃辣椒的加点辣椒油，再加上一勺香醋，一碗汤汁鲜美浓郁，营养美味的牛肉面就好了，快来吃吧。
看到这，是不是流口水啦。喜欢牛肉面的伙伴，快到评论区留言吧。
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【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
小秀私厨
做高汤拉面，最主要的是高汤的熬煮与调制，高汤做好了，高汤拉面也就基本成功了。分享我是怎么做牛肉面高汤的，做法简单，大众美味。
主料就是牛大骨、牛肉
需要的配料分两类，一类是蔬菜配料，有配料需要用到的有芹菜、胡萝卜、西红柿；另外一类是去腥增香的调料，有香菜、香葱、老姜、八角、胡椒、白胡椒。
首先把牛大骨和牛肉冷水浸泡五小时以上，把骨头中和肉中的血水浸泡出来，然后大火开始煮牛大骨与肉，煮开后倒出来，把牛大骨清洗干净，这一步是进一步去掉牛大骨与牛肉中的血水。
然后把焯水后洗干净的牛大骨下与牛肉入冷水锅中，大火煮开，同时去腥增香的料包下入与牛大骨汤一起熬煮，开锅后小火熬煮3小时以上，这个时候就可以把牛肉捞取出来，牛大骨继续与蔬菜配料下入熬煮，你会发现放入蔬菜配料后煮好的牛大骨汤特别清澈，另外增加了蔬菜的香味。
与蔬菜一起闷煮1个小时后，做牛肉面的高汤就做好了，把蔬菜配料全部打出来，只要骨头与汤，这时可以放上切好的白萝卜，继续与骨汤炖煮，不需要大火，保持有火保温即可，用的时候直接放上盐等调料就可以了。
把面煮好，把切如纸薄的牛肉放上两片，浇上牛骨汤，放入调味料，撒一把香菜、葱花，完美的牛肉面就做好了。
我的幸福小生活
高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下
汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。
面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。
面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。
大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？
今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。
技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。
技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。
技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。
技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。
技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。
这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。
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用户5929553081
好吃的牛肉面需要浓郁醇正的高汤搭配，需要哪些食材呢？一起来看……
食材：牛骨头、牛肉、生姜、大葱、大蒜、干辣椒
调料：盐、酱油、冰糖
香料：花椒、八角、茴香、白胡椒
如何熬制牛肉面高汤：
1、牛肉洗净焯水，取出后冲冷水，切块备用；牛骨洗净焯水捞出备用；
2、 热锅下油，将干辣椒、花椒、八角、茴香下锅爆香，放入牛肉一起炒，加少量酱油、白糖、冷水大火煮开，下入牛骨。下入姜片、大葱、蒜末、香叶、肉蔻、草果，中火煮45分钟，放入食盐转小火加盖炖至牛肉熟烂入味。
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吃货大军军长
其实牛肉面高汤也分很多种，有牛肉拉面，牛肉板面，牛杂面，无论哪种面都离不开一碗味道鲜美的高汤。高汤的做法都大同小异，基本食材都要牛腿骨，牛肉和牛油，但并不是这些食材都要放进去，根据口味的不同都有所取舍。香料更是五花八门，各有千秋。有很多朋友说熬高汤是不能放味精，鸡精，但是商业使用是要放的。前不久做了一期牛骨高汤的视频，在这里分享给朋友们，希望对大家有所帮助。
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大海家常菜
做出食材本身的味道，是对食材的尊重，也是做厨子的基本操守。这里安利个家常版牛肉面的高汤做法，人人看了都会做，而且会吃出纯正的牛肉和面条本来的味道，体味到在家做饭吃饭的好来。
吊高汤只要牛骨和牛肉。骨头里要有带骨髓的部分，保证吊出来的汤清香浓。不凑巧买不到的话，就买有肥膘的牛肉，一样的保证汤的质量。
买的时候就让摊主把骨头斩剁合适下锅的块。拿回后和牛肉一起，先放凉水里浸泡半天，出尽血水。再开水焯水，然后冷水下锅，烧开撇去浮沫，转最小火炖三小时。中间牛肉能插进筷子时，捞出来，骨头继续炖到骨肉分离。注意的是，本操作过程不给任何调味料，包括葱姜盐。
炖好的汤浇面前再调味，就三样：葱花、胡椒碎和盐。调好味道浇到面里就是。面条提前下好，捞出到碗里，牛肉切片，盖在面上，然后浇汤。
普济
牛肉面的高汤应该是用牛脊骨或者是牛腿骨加上牛肉熬制。需要先把骨头剁成段，用清水浸泡出血水后洗净，放多种调味料品小火熬制。熬好的牛肉汤色泽奶白，鲜香美味。
我们家庭制作牛肉面，只需用新鲜牛肉加上手擀面条，也可以做出鲜美可口的牛肉面，而且味道鲜美无比！
下面和大家分享我的做法：
1，牛肉买回家后先洒上盐腌出血水，然后放清水中浸泡两小时。
2，洋葱切丁，葱、姜切丝。
把牛肉切成小块。
3，炒锅烧热放油，放干辣椒，八角，花椒，香叶，桂皮，小茴香，胡椒等小火炒。
4，把牛肉块倒入锅中快炒，喷上料酒直到水份炒干装盘。
5，炒锅中放适量的油，把葱姜丝，洋葱丁倒入锅中炒出香味，再把牛肉倒入锅中和洋葱一起快炒。
6，锅中放黄豆酱和甜面酱，耗油，糖，盐，炒到上色，倒入热水煮开锅。
7，把牛肉连汤一起倒入高压锅中，盖上锅盖看到冒气盖上气阀盖。压20分钟左右关火，等放凉把牛肉汤装盆。
8，另起锅放足量清水，看到水开后下手擀面，用筷子搅开防止粘连。大概两三分钟就可以捞出面条。
9，面条上浇上熬好的牛肉汤，再洒上点荆芥。还可以根据个人的口味来点辣椒油，酱油和醋调味。美味可口的牛肉面可以品尝啦！
月光143555811
牛肉400克，拉面 1斤，青菜 少许，葱 2支，卤汁材料:葱 2支，姜 1/2块，辣椒 2条，大蒜 数粒，中药卤包 1包，酱油 1/2杯，糖 1大匙，米酒约 2杯，水 10杯，盐 少许
(1)将牛肉洗净川烫后，取出冲冷水，切片备用。
(2)起油锅，将卤汁材料(中药包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加调味料及水以大火煮开。此时将中药卤包放入，再把爆香料捞出。继续以大火煮滚约1小时，再转小火加盖炖煮至牛肉熟烂入味。
(3)面条用滚水煮开后捞起以大汤碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，非常美味。
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牛肉面算是我最喜欢的面条之一了，无论是红烧牛肉面还是清炖牛肉面之类的，都是我时常会想起来要吃的。不过有时候还是出去吃，主要是自己炖肉、熬汤，折腾一番就吃一碗面有时候实在有点懒，不过既然题主有此疑问，我们还是来说说吧。
做牛肉面高汤，需要哪些食材、调料和香料？
虽然面条本身主体很重要，但是一碗汤面的好坏，汤汁和辅料的地位也同样重要，所以汤汁的熬煮还是很有必要的。不过熬汤的配料和做法，几乎也是一家一个样，所以算是提供个参考。
- 首先牛骨头斩剁开来，最好是“凤凰翅”（牛排骨前段的软骨那部分），其次各种牛杂骨、筒骨也都可以，然后清水浸泡洗去污垢血水，牛肉也一并处理干净，然后一起焯水去除血沫；
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- 家里做一般不太推荐搞个十几二十中香料，一来是太难掌握比例了，二来是家里也不太可能常备着那么多平时不怎么常用的香料，所以我们就挑些常见的主料。比如八角、花椒、丁香、香叶、白胡椒、姜等等，冲洗干净备用；
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- 接下来如果是喜欢红烧的就热油下辛香料炒香，然后下牛肉、剁好处理干净的牛骨炒干水分，下自己喜欢的调味料，盐、糖、生抽之类的调味，然后加热水开始煮；如果口味轻一些的话，就把辛香料纱布包好，然后温水加满跟牛肉牛骨一起炖煮。牛肉炖个2个小时就差不多了，牛骨可以在汤中继续小火再熬煮2个小时，期间也可以加些白萝卜块进去一起煮入味。
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之后就可以把牛骨和多余辛香料捞掉，就可以用了，吃面的时候再根据个人喜好具体调节就好了。
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哑巴美食家
尊敬的提问者您好：我是浩弟，国家高级烹调师，毕业于专业厨师学院，下面由我来用详细的知识来为您解答这个问题！
今天我给你分享的是国内大型连锁结构百年面道的牛肉面万用高汤的制作配方！
万能汤底的制作（此配方大约出100碗面）
棒骨（5公斤）鸡架8个、葱250g、姜250g、水100斤
制作方法
将棒骨。鸡架处理干净、过水去杂质、放入葱姜再次加水熬制7小时！
注意事项：
1、鸡架子选择尽量不用冻的。
2、鸡架一定要去腥。
3、棒骨也要去腥！
白汤工业产品兑法（看到这里先不要喷我，我也没让你用，降低成本的方法自己拿捏分寸）
鸡汁1820g 、双桥味精340g 、鸡精1000g ，、 骨头棒子汤2桶4.2kg
35g兑一碗450g水就是万能面汤了
既然是商业配方，那就有他成为商业配方的意义！
下面是卤牛肉
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