作為土生土長的青島人，有北京親戚的好處之一，就是可以時常到北京走動，這也是句廢話，即便有北京親戚，也不能沒事跑去蹭吃蹭喝。想說的是，經常去北京的人，有機會品嚐到許多飽含著古老文化韻味的美食，就像相聲裡說的，"南北大菜滿漢全席"齊聚於此，這個是別的任何城市比不了的，單說滿漢兩味，別的地方就吃不到這麼原汁原味的東西。
北京作為清朝皇都，清帝遜位之後，許多原先只有內廷存在的手藝，逐漸由師傅們帶出了高牆，在民間生根發芽，再獲新生。恰好推出這個 #吃在北京# 話題，就來說說北京最著名的的"烤鴨"。
清宮裡，分管各類功能的部門叫"房"，下設細分稱為"局"，比如，御膳房就有點心局、葷局、素局、包哈局等等，這個包哈局（滿語，下酒之意），就是專門負責內廷燒烤菜餚的單位。按照清宮的滿人祖制，宮廷宴會上一定要有燒烤的菜餚，這是不忘祖宗遊獵生活的懷舊錶現。
著名的美食家袁枚曾評論說"滿人多燒煮"，燒就是炙烤，煮就是白煮，因為馬背上的民族，這兩種烹飪方式最方便也最快捷，適合隨時隨地遷移征戰的要求，包括奶子（酸奶）、涮肉（火鍋）、薩其馬，也都是滿人從關外帶來的，清兵入關之前，漢人正常用餐很少有這個吃法，後來才被大眾所接受。
全聚德的看家本領，乾隆爺的最愛——掛爐烤鴨
清代外交禮儀中，烤炙食品是很高級別的待客禮儀，比如，當年康熙皇帝與俄國老毛子的使節小毛子會面時，就賞賜的烤鴨、烤乳豬和肥羊肉。到了康熙的兒子當政，雍正在正常宮廷食譜中，添加了烤乳豬一道，說明這燒烤皇帝也很愛吃。再到乾隆時期，風流天子、十全老人，跟他父皇一樣也愛吃燒烤，只是不一個口味，乾隆爺偏愛吃鴨子。
這位爺愛吃到什麼程度呢？據故宮資料《玉臺照常底膳》記載，乾隆皇帝在二十六年三月初五日到十七日，這十三天的時間裡，他就吃了六次烤鴨子，相當於平均兩天一次。下江南的時候，他更是沒有放過南方的鴨子，乾隆三十年的《江南節次照常膳底檔》中記載，從正月十七日到正月二十五日的九天時間，就有各行宮供奉的烤鴨品類十餘種，複雜的料理有"燕窩肥雞掛爐鴨子野意熱鍋"、"冬筍烹掛爐鴨絲肘子絲雞蛋絲"、"掛爐鴨子掛爐肉燉白菜"等等，相對簡單的有"掛爐鴨子鹹肉"、"火燻鴨子"，說它相對簡單，製法不一定簡單，比如開水白菜一味，可真不簡單。
從這些鴨膳的菜名，可以發現一個問題，乾隆爺食用的烤鴨子，都是同一種做法——"掛爐"。由於這位主子對烤鴨情有獨鍾，為了迎合他的品味，不僅在內廷有專門為他砌的爐子，即便在南巡途中，各大行宮裡也都提前預備好了御用烤爐，為他一個人供應烤鴨，怎麼弄，什麼要求，跟宮裡規矩都是一樣的。
根據烤炙規矩，烤爐都是磚現砌的，灶爐留出前爐門，搭成拱形。灶膛內壁左、右、後三面有專門的掛架，用來掛準備烤制的鴨坯子，掛爐燒烤的名字也就這麼來的。燃火之物專門選用低煙高熱的木材，比如棗木、梨木、桃木等。這些規制說著簡單，其實都有竅門，是歷代燒烤師傅們摸索的經驗所得。
看過《天下第一樓》的看官們一定記得，故事裡執杆的羅大頭師傅，一根長吊杆在爐膛裡顛來倒去，你來我往，熟練的挪移著烤制中的鴨子，讓爐火均勻烤到鴨子全身頭尾。吊杆還有一個重要作用，就是不讓鴨子直接見火，鴨子全身冒油，燎著就糊，火大全焦，焦糊味的鴨子還怎麼吃呢？反過來，火力不夠，鴨子不熟帶血絲兒，也是失敗，更有燎襠上色等諸般技法，所以這手法火候如何掌握，是執杆師傅的傍身絕活，不傳之秘。
掛爐烤鴨還有一個訣竅，就是腔子裡灌湯汁，這樣鴨坯在爐子裡外烤內蒸，外面溫度高，同時解決了鴨腔夾生的問題。掛爐出來的鴨子皮酥裡嫩，油而不膩，以棗、梨、桃木作為加熱材料，烤出來的鴨子，肉裡都滋著甜絲絲的果木香，有"顏值"有口感。因為掛爐是可見火，隨時可以觀察烤物情況，火候時辰把握到位，所以叫"明爐燒烤"。北京大名鼎鼎的"全聚德"，就採用了掛爐燒烤製法。
便宜坊的美味，京城烤鴨頭一份——燜爐烤鴨
北京四九城最早開業的烤鴨店，可不是"全聚德"，而是明代在宣武門外米市衚衕開起來的烤鴨店面，叫做"老便宜坊"，牌匾是明代兵部員外郎楊繼盛的親筆，據說典故出自此店中的鴨子吃起來"方便宜人"，可不是價格便宜，當然也不是一般百姓享用得起的。便宜坊出產的烤鴨，用的是燜爐技法。與前面說的"明爐"燒烤方式截然不同，它全程不見明火，中途不開爐門，全靠爐膛內的熱力將鴨子燜烤至熟透。"燜爐"即由此得名。
起爐以後，先用燃料木材點燃爐膛，等整個爐灶溫度提升到需要的火候，將膛內的明火培滅，然後用叉子將預先制好的鴨坯子放進爐子裡，關閉爐門後全仗膛內溫度將鴨子燜熟。由於是四面受熱，全程不用翻動鴨子，貌似比掛爐烤鴨省些力氣，但是這種烤製法，也不是全無技巧，扔進去等著的傻瓜烤法，也要掌握火候。它的要點在於第一步，加熱爐灶，爐膛燒過了，鴨子入爐即焦糊，火力不足，燜出的鴨子則夾生不可食。
說起來，這燜爐，不是滿人入關帶來的產物，而是更早的明代宮廷廚藝。據傳說，這是江南民間"金陵片皮鴨"的宮廷升級版，也是一位宮廷御廚經過改良烤爐之後形成的烤制方法，最初在南京，是明太祖朱元璋的最愛，後來明成祖朱棣燕王北遷，也就隨龍伴駕來到了北京城。明朝定都之後，依然作為宮廷御膳供奉。由於是南方傳來的，與北方的掛爐烤鴨區別之，稱為"南爐鴨"。
六朝煙雨滿金陵。曹氏囿居北京西郊寫作《紅樓夢》，欲先睹為快者比比，每天都有登門求書者。曹氏說道，"若有人慾快讀我書不難，唯以南酒燒鴨享我，我即為之作書。"南酒即黃酒花雕，燒鴨即南爐燜鴨。曹公何其可愛，想看我的書，得拿著我家江寧的美酒烤鴨來換，吃好喝好了就給你看。美味也能略略解除些思鄉惆悵。即便在書中，惜墨如金的曹公也未忘為故鄉的鴨兄留下幾筆，行酒令時湘雲即有"這鴨頭不是那丫頭，頭上沒有桂花油"之句，可見鴨頭也是曹家席上一味菜餚，絕非如今"絕味"、"九九"可比。
北京烤鴨之始祖卻在南京。去年曾因公幹金陵，朋友說，南京有句名言聽過沒有，叫"
絕不讓一隻鴨子飛過長江去"。聽聞不覺撫掌大笑。顯然，南京是吃鴨天堂，除了強烈的幽默感，也可體會金陵與鴨子的別樣情感。今日之南京，除了名揚海內的鹽水鴨，也有許多烤鴨，可謂南北兼得。
青山秀水，光吃不動——北京鴨是怎麼煉成的
說鴨子，到底繞不過人藝經典劇目《天下第一樓》，劇中提到烤鴨最好的品種，是北京西郊玉泉山的小白眼鴨子，由此引發了一段關於尋找鴨源的劇情。現實情況是，別處的鴨子烤出來肉柴發硬，口感不好，被常年的老食客們發現了，就要砸店裡招牌。創作來源於生活，所以才真實可信。這些典故也從側面反映出，北京烤鴨的選材之精道。
關於北京烤鴨的食材來源，也許多說法，其一，認為是明代時期往來船工從南方帶來的湖鴨；其二是源於明代北京東郊潮白河的白眼鴨子；其三是起於遼代，在北京地區發現的一種白毛鴨子。除了出身血統，還有一種餵養鴨子的獨特方式，就是"填"。
"填"，在北魏《齊民要術》中即有記載，叫"填嗉"，嗉即嗉囊，具體方法為"（鴨子）雛既出，別作籠籠之，先以粳米為靡粥，一頓飽食之。" "填鴨"不是要讓鴨子在"獻身"之前吃飽最後一餐，而是通過這個方法，喂足一個月，讓鴨子肉肥味美，而且軟嫰適口。這可能是世界上關於"填鴨"餵養最早的記載，難怪梁實秋要說"填鴨費工費料"。
據載，明清宮廷烤鴨使用的食材來源，也與民間不同，就像影視劇中說的，這些高級貴族們用的就是皇城西郊玉泉山的放養鴨子，玉泉山一帶溪流清澈，養料豐富，是宮廷用水的主要來源，非常適合食用鴨的野外飼養。
富人桌上餐，貧戶心中夢——一隻鴨子半月糧
生活在清代乾嘉時期的學者姚元之，在著作《竹葉亭雜記》中寫道，"近日筵席必用填鴨一，鴨值銀一兩有餘，……，一席之需竟有倍於何曾日食所費矣。踵事增華，亦可懼也。"每次吃飯，都要用一隻填鴨，而當時的填鴨每隻要一兩銀子還多（大約合今天的人民幣700-800元左右），他感嘆，如今什麼事都追求華美，一次更比一次奢靡，即便盛世也不可如此浪費，實在是很可怕的事情。
現在物質極大豐富，似乎一兩銀子不算太多。可以參考清末民初學者陳恆慶的《諫書稀庵筆記》，裡面記載了乾隆帝與大臣的一次對話，其中提到"爾宰相俸一年不過三百金，"這裡的三百金是三百兩銀子（約合21-24萬元人民幣），因為清朝是銀本位，是用銀子發工資，金子用做賞賜，所以一定不是金子而是銀子。
清代國力繁盛時期的頂級官員薪資也就是年三百兩銀子，一年吃三百隻鴨子就得喝西北風了。另有《紅樓夢》中劉姥姥看到的，賈府一頓螃蟹宴要24兩銀子，不由得驚呼"
阿彌陀佛！這一頓的銀子，夠我們莊稼人過一年了！"一隻鴨子頂農戶半個月花銷。當然，如今隨便一箇中層幹部的明面收入就可達25-30萬，可謂"天下無處不宰輔"，算上通脹通縮，也不能與乾隆時期相比了。
北京烤鴨怎麼吃之"選坯上的講究"
梁實秋在《雅舍談吃》散文集《烤鴨》一篇中，描述吃烤鴨的經過，"在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。 "梁先生是閉門家中坐，烤鴨天上來。一個電話就能享受到美食，人生如此，實在堪羨。小夥計送來的是剛出爐的鴨子，還有蔥、醬和荷葉餅，除此之外，還提供現場片鴨（拆解鴨子的頭尾皮肉骨）。全套服務完畢，可以獲得客人的一些小費作為感謝。
中國的食物，本身就是不拘一格，不同的吃法，有不同的體悟。夾上一片鴨肉，沾了麵醬，用麵餅托住，加上蔥絲稍許，卷好了塞進嘴裡，最重要的是一口吞掉，在滿塞的嘴中，品味逐漸散開的肉香、蔥香、醬香、餅香。這是最傳統、最正宗的北京烤鴨吃法，這不過是諸多吃法中的普通一種；還可以嘗試把香脆的鴨皮，沾上綿白糖，甜脆的味道也很獨特，這種吃法以前多是闊太太們的愛好；蒜泥可解膩，將烤鴨片蘸著蒜泥吃，或將之捲入餅中，享受鮮香中的一絲辣意；吃鴨肉抹上芥末，要是中式芥末醬，也有不同風味。
除了這些吃法，還可以什麼都不沾，直接把鴨皮鴨肉塞到嘴裡，這在以前叫"露怯"，說這個人不會吃，哪有把鴨子直接往嘴裡塞的呢？又如何，迴歸自然的吃法，本味在味蕾中展現，何嘗不是一種享受。生活不就是這樣，你選擇你的，我選擇我的，誰又說得出哪個選擇更好？適合的才是最好，何必糾結呢。
就像青島這邊吃魚，正規些的餐廳，夥計會引著到養殖池那裡看，看好哪個，大小斤兩定了，夥計就撈出魚來當場摔死，意思是不會用死魚糊弄。早年間，吃烤鴨的食客也很講究，要親自挑選鴨坯，怎麼選呢，用一根籤子去扎鴨坯，看哪一隻肥厚鮮嫩，選好心儀以後，夥計遞上一支筆，食客在鴨坯上簽名，或者隨便畫個什麼標記，這個可不是旅遊紀念，據說這樣做能看出鴨坯的成色乾溼，也能考驗師傅的烤制手藝。
選好了坯子，就到座位上，要幾個小菜等著。鴨子烤得了，夥計上菜會唱一句，誰誰的鴨子上菜了之類。上來之後，第一件事，捧著讓食客看，看什麼呢，看他剛才在坯子上寫的字或者做得記號，字跡還在，說明鴨坯子沒有調換，字跡不變形、不掉色，說明鴨子烤制的手藝精道。這種情況下，食客們都有一份額外的打賞，夥計收了錢也是歸公再分，但是會再唱一句，表示感謝，"某某大爺賞下了"，然後周圍的夥計跟著應和，此起彼伏，一時間滿堂彩，甚是好聽。這種場面，一方面是為了攬客，也是表現自家的東西受歡迎的意思。這都反映了老北京餐飲的有趣風俗習慣，如今也有刻意為之，當成賣點，噱頭罷了。
北京烤鴨怎麼吃之"就餐上的講究"
皇城民諺有"便宜坊的鴨子片著吃"，可見最晚在明朝就有了片鴨子的吃法。高超的烤鴨片法，依然延續每隻片出一百零八片，要求半皮半肉，連片成條，大小均勻如花瓣魚鱗的統一形狀，才是刀工技法火候最佳，擺盤特別的美觀漂亮，可說是"未曾到口意先美"。現在的片鴨師傅，也要能片出九十片以上，才算是合格。鴨胸上有塊肉皮，香酥清脆，最是美味，屬於烤鴨肉裡的"尖貨"，削成柳葉形狀，碼在盤中不過八片十片，專門用來沾綿白糖食用，體會那種"入口即化"的美妙。
除了鴨子本身，輔料也是很有講究的。蘸醬，要用六必居的甜麵醬，買回來之後，還要經過熬製等工序，才算合格上桌；荷葉餅，雖然薄到透光，但是手裡一攥，伸開再看，平整如初，不破不沾，才算是地道。當然如今，人們的生命都沒有時間之前，這樣的快節奏，沒有人追求這些講究，即便是有，那也是另一個世界的階層，非我等屁民所能享受的。也不必埋怨，自古飲食分階層，信乎然也。過好自己的也就是了。
傳統的烤鴨費工費料，又講究手藝，一般的餐館無法達到這樣的要求，還有一種去繁就簡，賣燒鴨，也有個名堂叫做"叉燒烤鴨"，叉子插了，直接上火烤，連烤爐都省了。鴨坯子也是最普通的食材，加工後陰涼地兒略略風乾，烤出來居然也棗紅爽脆，但是皮肉之間的那層脆油卻沒了。這種鴨子徒具其名，只有賣相沒有口感，味道比傳統烤鴨子差得不可以道里計。吃了這個鴨子，可是絕不能說自己吃得北京烤鴨，會被人哂笑。
梁實秋先生的文章中就寫道，有人到北平吃烤鴨，回來以後逢人就說鴨子多好多好，梁先生就問他，鴨子好在哪裡，這個人就說了"有皮，有肉，沒有油。 "梁先生告訴他，"你還沒有吃過北平烤鴨。"無油的鴨子，怎麼能算北京烤鴨呢？
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