全聚德、狗不理這兩個老字號算來都有150多年的歷史，曾經這兩大品牌是餐飲業的標杆。然而，近年來，曾經每天2萬人點單的全聚德烤鴨卻有點賣不動的趨勢，還有曾被譽為“包子之王“的狗不理包子，主要的盈利卻是速凍類產品。價格貴、服務差、味道變了成為很多消費著對他們的評價。為何一些百年餐飲老字號逐漸顯露疲態？也許從全聚德和狗不理的老年危機中我們能看出端倪。
154歲的“鴨子”為何走不動了
想多賣幾隻烤鴨，對於全聚德來說，正變得越來越難。10月19日， 15４年老字號全聚德公佈了2018年第三季度的財報。數據剛一公佈，市場一聲嘆息：營收、淨利潤雙降，財務指標全線下滑。
１. 消費主力是遊客，轉型困難。
事實上，全聚德增長停滯的狀態從2012年以來就一直如此。
此前，業內人士稱全聚德烤鴨的消費主力軍來自遊客，是北京旅遊的標配項目，“不到長城非好漢、不吃烤鴨真遺憾！”
全聚德本來的定位是面向大眾的正餐，但這些年來一直是旅遊人群慕名來吃，整個2017年，全聚德接待賓客804.07萬人次，算下來差不多每天2萬多人到店，這讓全聚德烤鴨逐漸滑向了“旅遊型消費品”的定位。這些年來，為了適應旅遊性消費品的效率性和觀賞性，質量有時難以兼顧，這也是很多地方名吃的發展軌跡，食客們在味道上的體驗越來越不好。
2. 競爭對手越來越多。
媒體調查發現，去年旅遊旺季多家全聚德門店並不是人聲鼎沸。消費者在北京可以選擇的烤鴨店越來越多，據不完全統計，除全聚德以外的烤鴨店有5000多，人們想吃烤鴨可以選擇的範圍很廣。
3. 定價和健康消費的矛盾。
一方面，全聚德烤鴨的定價高端起步消費至少200以上，另一方面，人們又認為烤鴨過於肥膩不利於健康，味道又大不如前。所以當零食消費覺得貴，當主菜消費又不爽，所以，這是銷量下滑的原因之一。
“包子王”為何淪為速凍食品
根據天津狗不理集團業績報告顯示，2018財年上半年營業收入為7320.47萬元，同比增長20.04%。營收和利潤的主要來源在於速凍麵食品，且80%的收入來自天津當地居民及遊客消費。相比速凍麵食，狗不理集團實體餐飲頻頻關店，十年間，僅在北京地區，旗下酒店、餐館已減少11家。如今，整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。而通過走訪發現，僅剩的兩家門店每天也經營慘淡，平時店內上座率不足50%。狗不理實體店之所以造成現在的局面，有以下幾大原因。
1. 地域差異帶來口感差評。
現在很多人給狗不理的味道差評，覺得不好吃，認為跟家鄉小籠包差不多。其實一方面是地域飲食習慣的差異，另一方面也是因為人們的狗不理的期望值太高。
2. 價格越來越不接地氣。
狗不理王府井店內一籠包子的價格在50-100元不等，相當於一個包子6-12.5元左右。這一價格水平幾乎是慶豐包子等北京同類包子的6-12倍。狗不理前門店內，一籠經典百年醬香包子價格為120元，相當於單隻包子15元。現在的狗不理完全沒有了物美價廉的特色了。這樣的包子讓大家吃完之後，往往都會有“不值”甚至“上當”的感覺。
3. 混亂的加盟模式。
2005年4月，天津同仁堂入主，以1.06億人民幣得標併購狗不理，被收購後的“狗不理包子飲食（集團）公司”辦理工商登記手續，正式變更為“天津狗不理集團有限公司”。
後來，狗不理更多的產品盈利集中在了速凍類產品上。此外，混亂的加盟模式也是一道硬傷。市場上，狗不理包子加盟品牌真假摻雜，北京街面上更有不少“非官方”的狗不理門店。實體店的日子也越來越不理想。如今的狗不理已經離人們心中的狗不理越來越遠。
老字號路在何方？
這些餐飲老字號的問題，存在很多共性，要想更好地在新市場環境中屹立不倒還有很多需要改進的地方，比如：
＊做小而精產品
現在的人更注重健康消費，人們追求的不僅是吃飽，吃名氣，而是吃好，哪怕只吃一點。這樣更健康更精緻。這也是為什麼零食化消費，這些年來更能佔領市場的原因。
＊多開發新產品
老字號，一方面要把一類產品保存古老的風味，另一方面在保留原有特色上也需要做創新，這樣才能讓消費者有更多的選擇，也能適應不同人群的口感差異。
＊價格區間拉開
其實，一但新產品增多，價格就更豐富了，人們的選擇也就多了，這樣對經營更有利。
＊加盟管理需調整
加盟店的管理如果不嚴謹，那麼帶來的後果，就是消費者對品質、服務的失望，進而對品牌的失望。
當然，除此之外，還有很多的問題需要去解決。無論未來怎樣，還希望有更多的老字號在時代的大潮中不要被淹沒，能夠長勝不衰地走下去！300年、400年、500年……因為他代表的不僅是一門生意，而是一種文化的傳承！
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